Se autodenomina viticultor antes que bodeguero, pues hace seis generaciones su familia ya cultivaba la vid. Su padre tenía una pequeña bodega en la localidad riojana de San Vicente de la Sonsierra y varias alquiladas, pero él, junto a su hermano Carlos —que se dedica a la parte comercial y de proyectos–, ha elevado su legado a la cima del mundo del vino con cuatro bodegas en La Rioja, una en Toro y otra de Vinos de la Tierra. Aprendió a base de práctica e intuición, pues cuando empezó no existían estudios de enología. Elabora etiquetas de distintos perfiles, pero su fuerte es la gama alta, donde algunas de ellas son ya míticas. Ni el éxito, ni los más de 40 años elaborando, han mermado su inquietud, su empuje o la atención con que recorre las viñas.
Sincero, afable, preciso, meticuloso y directo, nos recibe en el precioso viñedo donde nace La Nieta para desgranar los secretos, que no guarda, de sus vinos y sus bodegas.
...me han hecho muchas entrevistas que me preguntan ¿cómo haces el vino? yo no tengo ningún problema en contarlo, una vez incluso explicamos cómo se elaboraba paso a paso, cómo se cultivaba la viña, todo, y la gente me dice, pero tú estás loco, cómo cuentas todo eso y ¿por qué no? hay una cosa que es muy importante, ese viñedo sólo lo tengo yo.
¿Por eso dices que sois más viticultores que bodegueros?
Eso es porque mi bisabuelo, mi abuelo, mi padre, todo lo que generaba el negocio lo reinvertían en comprar más viñedo. Es la mentalidad del viticultor. Mi padre, todos los años se regalaba uno o dos viñedos, ya podía ser un momento más difícil, más fácil, daba igual... y nosotros, todos los años seguimos comprando viñedo pero que sean emblemáticos, que tengan una entidad, lo que pasa que ahora, cuando compramos, tenemos que adaptarlo a nuestra manera de entender el vino, eso es un proceso de 4 ó 5 años hasta que el viñedo se reconvierte. Lo más importante es la viña; la identidad, el carácter del vino, lo da la viña.
Tenéis 160 ha en La Rioja y otras 160 en Toro ¿te conoces todos los viñedos?
Sí, pero quien está todos los días es una persona que lleva muchos años con nosotros y sabe más del viñedo que yo. Yo paso todos los días por algún viñedo, no por todos, pero eso sí, un mes antes de la vendimia me los pateo todos muchas veces, muchas, para ver cuál es el momento ideal.
¿Hay que estudiar mucho para hacer un gran vino?
Hay que estudiar mucho para saber lo que no hay que hacer. A mí siempre me gusta un poco la mínima intervención, pero controlando todos los procesos y que vayan de la mano. Durante la fermentación catamos dos veces al día todos los depósitos, todos los mostos, todos los vinos y en cualquier momento que vemos la mínima desviación intervenimos, pero me gusta intervenir más como preventivo que como curativo.
Siempre he sido de la opinión que lo que bien nace, puede llegar a ser grande, lo que no nace bien, qué difícil es que luego sea grande.
¿En qué vinos hacéis el despalillado a mano y por qué?
En nuestros vinos más importantes, Bosque, Amancio, Nieta, Sierra Cantabria Mágico, CVC, estos vinos, que son los más emblemáticos aquí en Rioja, todos los despalillamos a mano. Claro, son cantidades muy limitadas porque Nieta, Bosque y Amancio son alrededor de 4.000 botellas cada uno, Mágico 2.000. La cuestión es vinificar única y exclusivamente los granos que sean perfectos, porque en la doble selección que hacemos en las cintas quitamos el 70/80% de los defectos, pero es que en esos otros vinos queremos quitar el 100% de los defectos y para eso, de momento, la única manera que encuentro es hacerlo así.
¿Por qué elegisteis Toro para salir de La Rioja?
Para crecer hay que hacerlo con el viñedo y aquí en Rioja siempre ha sido muy difícil crecer en viñedo, porque está muy parcelado y muy unido a la economía familiar. Como siempre hemos tenido bodega de vino de la tierra, cuando íbamos a Toro siempre había alguna partida que nos llamaba mucho la atención y cuando empezamos a ver el viñedo, aquello nos enamoró completamente porque hay muy pocos sitios en el mundo que haya un viñedo prefiloxérico, de más de 100 años, que todavía dé producción.
¿Cómo fue vuestro desarrollo en Toro?
Al principio, algunos de los viñedos que compramos nos equivocamos, porque cuando empezamos a elaborar había unos viñedos increíbles, pero había alguno que daba un tanino muy duro y yo decía ¿dónde nos hemos equivocado?
Ya sabíamos que el vino, poderoso iba a ser, pero teníamos que darle finura, elegancia, frescura... y ya en la segunda etapa de Toro, que ya teníamos un conocimiento importante, empezamos a comprar otro tipo de viñedo con una exposición más norte, con mucho canto rodado en la superficie que es importantísimo para que los taninos sean más amables, más dulces, porque los terrenos que son solamente arenosos, esos dan vinos de Toro de verdad.
¿Cómo ves la situación actual del vino español?
La evolución en los últimos 30 años ha sido impresionante, en cualquier sitio que vayas de España las bodegas son de otra manera, el viñedo se cultiva de otra manera y hay gente mucho más formada, todo esto se está notando en el mundo del vino, está claro. Así que estamos en un momento envidiable, ahora nos falta la comercialización, que frente a estos países –Francia, Italia– que llevan 400 ó 500 años haciendo verdaderos esfuerzos en la comercialización, en España llevamos poco tiempo, la región más fuerte que es Rioja, pues lleva 150 años.
¿Qué peso tiene el mercado internacional para vosotros?
Exportamos a 52 países y aunque ahora está muy atomizado, Estados Unidos siempre ha sido un país importante para nosotros. Pero depende de la bodega, unas tienen un mercado nacional más fuerte y en otras el fuerte es el internacional, a nosotros nos gustaría que fuese 50/50 pero no lo conseguimos, quizá estamos 60% exportación, 40% nacional, depende. La bodega de Vino de la Tierra, la mayoría es exportación, lo mismo que con Viñedos de Páganos y Teso La Monja, en cambio Señorío de San Vicente es 50/50.
Entre tus vinos ¿hay niña mimada?
Pues mira, curiosamente, el vino que más bebemos es el de maceración carbónica, mi padre lo bebe todos los días, el Murmurón, nos encanta, porque es el que hemos bebido toda la vida. Además, es el que más te aproxima al momento feliz del viticultor que es la vendimia porque los aromas de fruta, de uva, de fermentación, son muy, muy evidentes. Entonces, bueno, tiene una parte sentimental, y como el vino son emociones y son recuerdos, pues ahí están, ahora bien, que sea mi niña mimada, pues no, porque depende del momento, de tu estado de ánimo, de con quién estés, es como la ropa, ¿tú tienes una ropa favorita? No. Pues con el vino pasa lo mismo.