Lujo ibérico

Extremadura es la cuna por excelencia del mejor jamón ibérico. En Alburquerque, una localidad situada al noroeste de la provincia de Badajoz, el auténtico kilómetro 0 de los ibéricos, se encuentra Ibéricos Maldonado, empresa artesanal creada por Manuel Maldonado junto a su padre, Sabas Maldonado, en 1992. En su finca La Jabaliega de Villar del Rey, poblada de encinas y alcornoques, el cerdo ibérico de raza pura es el indiscutible rey, conviviendo en armonía con ovejas, bueyes, vacas, jabalíes...

¿Cuándo tuvo claro que se dedicaría a la crianza del cerdo ibérico?

Hay un momento en el que cada uno tiene que tomar sus propias decisiones sobre su futuro profesional, y yo tuve muy claro desde que cumplí 16 años que me dedicaría al mundo del ibérico, que es el rey de la dehesa y de nuestra tradición. Tengo que decir que mi familia proviene del sector carnicero, yo soy el primer ganadero de la familia, aunque inicialmente nunca tuve la intención de serlo.

¿Cuál es el sello personal del jamón Maldonado?

Hace años que nos dedicamos a la producción y a la cría de animales y, al mismo tiempo, vamos aprendiendo y modificando cosas según andamos el camino. Podemos decir que somos km 0 porque tenemos todo lo necesario para hacer esto en nuestro entorno y, en este caso, estamos hablando de cerdos ibéricos de raza pura de bellota. Esto, como todo, tiene su evolución, ya que no todos los cerdos ibéricos de bellota son iguales, ni se han criado o alimentado de la misma forma, ni tienen la misma genética. Nosotros siempre hemos procurado que la genética en la que trabajamos sea muy ancestral porque son las que, de alguna manera, resguardan ese misterio y esa grandeza que es lo que ha desarrollado la naturaleza.

Su jamón procede de cerdos ibéricos criados en libertad en su dehesa. ¿Cómo es ese proceso hasta que llega al consumidor?

Cuidamos y mimamos a los cerdos desde el momento en el que nacen porque tanto las hembras reproductoras como los machos tienen una genética que hemos elegido y seleccionado esmeradamente. Cuidamos de ellos de manera diaria durante los primeros 18-20 meses, momento en que los cerdos se reparten en distintas fincas de la zona para que vivan en libertad absoluta en la dehesa aprovechando los recursos del entorno. Hay que tener en cuenta que la media interanual que tenemos de necesidad de dehesa por cerdo es de 4 hectáreas para tener los estándares de calidad que nosotros pedimos, además de que deben consumir alrededor de 1.000 kg de bellota en periodo de montanera. Cuando el animal ha alcanzado un punto óptimo de cebo es sacrificado en la misma zona, en un matadero propio que tenemos, con sumo cuidado en el traslado para eliminar cualquier situación que pueda suponerle el estrés.

¿Cuánto cuesta la crianza de un cerdo desde que nace hasta que se lleva al matadero?

En los últimos tiempos ha habido un aumento de los costes de más de un 50% a consecuencia de la subida de los cereales y de la energía. ¿Cuánto cuesta? Un cerdo, con los parámetros que nosotros establecemos, nos costará una media de 600 € por animal.

¿Cuántos jamones producen al año y en qué mercados venden más?

Estamos elaborando una media de 10.000 jamones por año y otras tantas paletillas, además del cabecero de lomo, inspirado en la copa italiana, solomillo, secreto, sobrasada ibérica, carne de chorizo... Nuestro principal mercado es España, con Cataluña, Madrid y el País Vasco a la cabeza. Nosotros siempre buscamos a una clientela muy seleccionada, que distinga el Ibérico y la bellota de lo que no lo es. Y en Europa exportamos a Reino Unido, Francia, Italia, Portugal, Países Bajos, al tiempo que Asia va teniendo mayor importancia.

¿Lleva un tiempo estudiando en su dehesa la posibilidad de hacer cerdo bio?

La verdad es que la producción que ya hacemos es más que bio, pero es un sello que hay que cumplir y que requiere una serie de exigencias. Más que nada es la constatación de lo que ya venimos haciendo, pero esto de trasformar una finca en bio lleva un proceso y, evidentemente, el producto obtenido en el caso del jamón es único y de máxima calidad. Hay que pensar que los costes son elevados, porque cuando hay que suplementar la alimentación en la fase de crecimiento, dependemos de cereales bio, que suelen ser un 30% más caros.

¿Qué porcentaje de pureza de raza tiene que tener el jamón ibérico?

Desde mi punto de vista absoluta, 100%, aunque las normas de calidad admitan animales con cruce al 50%. Es decir, la madre siempre tiene que ser ibérica pura, y el macho puede ser duroc. Un 75% sería hembra ibérica pura y un macho, un cruce al 50%. Nosotros siempre hemos apostado por la raza pura y estirpe seleccionada porque es la que tiene la esencia del ecosistema en el que han vivido y desarrollado estos animales al 100%, y las características de calidad son, indiscutiblemente, las mejores, siempre al servicio de la excelencia gastronómica. Todo ello está validado por análisis de ADN individual realizado por investigadores de Genética Molecular de la Universidad de Córdoba.