Karlos Arguiñano ha recibido este año el Premio Nacional de Televisión, en un país y una época en que la oferta culinaria en los medios es infinita, al contrario de cuando él empezó, allá por el 85, no se acuerda exactamente, para cocinar en la ETB una “merluza bunker”, reminiscencia de sus 9 años como cocinero en un campo de golf. La suerte estaba echada, su flechazo con la cámara lo llevó a presentar poco tiempo después Catorce Cocineros Vascos, donde visitaba las casas de los ahora grandes chefs como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, para verlos cocinar y degustar sus recetas. De ahí dio el salto a RTVE y lo demás es historia; 78 libros de cocina, miles de programas a sus espaldas y millones de fans de varias generaciones cocinando sus recetas, incluso al otro lado del charco donde también es muy conocido. En una charla informal es exactamente igual de cercano y sincero que en la tele, seguramente ese es su secreto.
Pregunta obligada ¿qué ha supuesto este premio para ti?
Yo no me imaginaba que iba a tener la repercusión que ha tenido y estoy muy agradecido, pero lo primero que tengo que hacer es dedicarlo a todo mi equipo, porque son los que hacen que mi programa sea útil y esté bien hecho. Estoy totalmente agradecido al Ministerio de Cultura, y sobre todo a la gente que me está siguiendo desde hace tantísimos años.
Llevas 30 años con el mismo equipo…
El equipo base es el mismo, Jone Miren Goenaga en la dirección, Marga González, Patxi Trula, Josu el cámara, Henar la maquilladora, Laura la fotógrafa, se me están haciendo mayores. Después de tantos años todos hemos aprendido un montón, seguiremos teniendo errores, pero muchos más tendríamos cuando empezamos.
¿Cómo fue pasar de la televisión regional a la nacional?
Para mí fue un flash y me agobié un poco, uy, para toda España, a ver si me entienden con el acento que tengo yo. Tenía la incertidumbre de cómo iba a encajar y el resultado fue espectacular, me veían 3 millones de personas y en las revistas aparecía como el hombre más sexy de España (se ríe) ¿qué está pasando aquí? ¡cómo es esto de la tele!
¿Cómo ha cambiado el programa desde que empezaste?
Yo creo que sigo haciendo un poco lo mismo, pero con mucha más experiencia. Lo que ha cambiado mucho son los utensilios, aparte de las recetas, enseño cómo manejar los distintos tipos de cazuelas, no es lo mismo una cocina hace 40 años que una de ahora. También creo que gastronómicamente hemos mejorado mucho ampliando nuestro recetario y luego, el que haya habido tantos inmigrantes de tantísimos países, ha hecho que nos beneficiáramos de sus artes culinarias, porque ahora vas a los mercados y ves que hay productos que hace treinta años no había, ni los conocías.
¿Cómo ha influido el boom mediático de la gastronomía en los hogares?
Cuando yo empecé en televisión se manejaba entre 15 y 25 recetas, ahora hemos conseguido ampliar el recetario, con 200 ingredientes, hemos hecho 2.000 recetas y eso es beneficioso porque comer bien es comer variado. Yo siempre digo que hay que comer un poco de todo y mucho de nada. Esto es muy importante en la nutrición de los niños, me preocupa mucho la obesidad infantil, porque España es un país que nunca ha tenido ese problema y ahora estamos siendo líderes, eso es porque no estamos haciendo bien las cosas en casa y eso es imperdonable.
¿Qué opinas de los concursos de cocina?
La televisión es fundamentalmente entretenimiento y en ese sentido lo veo bien, no son programas que enseñen a cocinar, pero se ha divulgado la cocina, han enseñado rincones maravillosos y hemos visto participar a personajes que jamás nos los hubiésemos imaginado cocinando.
Todo lo que ganas en publicidad lo donas…
El Premio Nacional de Televisión lo he donado a Zaporeak que colabora con los refugia-dos en las islas griegas, y al Banco de Alimentos. Pero llevo muchos años con otras colaboraciones, con un comedor infantil en Perú donde damos 400 desayunos todos los días, un jardín de infancia en un barrio difícil de Caracas, y en otras muchas cosas, con el pueblo saharaui, con Nicaragua, todo lo que tenga que ver con niños, tengo 7 hijos y 13 nietos y como a mí no me hace falta más y hago mucha publicidad, va para ellos.
¿Qué dice la familia de tu fama?
Hace unos años me regalaron unos amigos una estatua de bronce que está a la entrada del hotel en Zarauz que la verdad es que estoy perfecto y me enorgullece decir que es una de las estatuas más fotografiadas de toda España, mis nietos, que andan jugando por ahí y ven a tanta gente haciéndose fotos con el muñeco se acercan y le dicen orgullosos a la gente “es mi abuelo”
¿Y los hijos?
Cuando eran jóvenes yo creo que estaban avergonzados de lo famoso que era su padre hace 30 años, siempre han intentado estar en un segundo plano. Hoy día son unos profesionales como la copa de un pino, llevan el restaurante, el hotel y el bar de forma magistral, otro hijo, Joseba que aparece conmigo en televisión, tiene una pastelería panadería que es un auténtico placer, y mi hermana Eva, claro. Este año vamos a hacer el programa tres Arguiñanos, una arguiñanada total. Produce un montón de placer, la gente me dice ¿no te vas a retirar? Yo he cumplido 73, pero mientras esté bien voy a seguir porque me da mucho juego, me siento ágil, y si paro no sé que hacer, no tengo más aficiones que pasear y pescar y cuidar de mis animales.
¿Quién cocina en casa? ¿Qué platos prefieren?
Yo, el 95 % de las veces, aunque si hace falta Luisi, mi mujer, sabe todo. No me piden nada en concreto, porque saben que cocino muy variado, verduras, chipirones en tinta, ensaladilla rusa, pimientos rellenos, conejo salteado, el pescado lo mismo lo hago rebozado que al horno y casi he cogido el punto a como hacen la lubina o la dorada a la sal los andaluces, digo casi, eh. Por ejemplo, los arroces me encantan, pero los valencianos dicen que no tengo ni idea, el que lo come en mi casa me dice que está rico, pero cuando lo hago en la tele ya no digo nunca paella, digo arroz a mi estilo. También te digo que yo tengo pollos en casa y para mi es un manjar ir al gallinero, coger cuatro huevos y hacerme una tortilla.
Cuando sales a comer por ahí ¿a qué sitios te gusta ir?
Pues mira, me da igual, lo que haya, si sé que hay un sitio que hacen unas alubias rojas, buenísimas con berza y morcilla de verdura, voy como si fuera a comer marisco. Cuando voy a comer pescado, aquí estamos en uno de los mejores lugares del mundo porque tenemos los pescados y tenemos las famosas parrillas, restaurantes como Elkano, Kaia, Mayflower, Astillero, Xixario, Honorio, además, aquí cerquita de casa. Luego, la alta cocina, pero, no me digas que no estamos aquí entre Pedro Subijana, Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz, rodeados de un elenco de cocineros, que podían estar triunfando en cualquier lugar del mundo y de hecho, pues viene gente de todo el mundo a comer a estos lugares.
¿Para quién te gustaría cocinar y qué receta le harías?
Fíjate, no sería nadie famoso, yo, cocinaría con todas mis fuerzas para alguien, que no tenga la oportunidad de poder ir a un restaurante, cuanto más pobre sea más emoción y más interés le pondría yo, por-que una persona famosa ya está harta de comer y beber, pero la felicidad que le puedes dar alguien que no ha podido ir nunca a un restaurante, y voy a su casa y le pongo el género y la comida y le monto la mesa y le sirvo, a mi parece que eso sería lo más.
Generoso también con su tiempo, ameno y cordial en el trato, se puede decir que es el mayor comunicador culinario de habla hispana de todos los tiempos.