Julián Serrano es un madrileño que está a punto de cumplir cuarenta años en los EE.UU. Durante todo este tiempo, su vida ha girado en torno a la alta cocina. Asegura que el cliente americano tiene una gran formación culinaria, lejos de la idea que se tiene en España de que allí solo se entiende de hamburguesas y perritos calientes. Cuando llevaba 25 años ofreciendo la mejor cocina internacional y española en San Francisco, le llegó la tentadora oferta de Steve Wynn, propietario del Gran Hotel Bellagio de Las Vegas.
El desafío era montar uno de los mejores restaurantes de la capital mundial del juego. Serrano pensaba que aquel rincón del desierto era la meca de lo hortera, pero pronto descubrió que estaba equivocado. Hoy se encuentra al frente del exclusivo restaurante Picasso del Bellagio con 2* Michelín y posee un bar en el Hotel Aria, Julián Serrano Tapas, en el atienden a casi un millar de clientes al día. Su experiencia le confiere gran seguridad en todo lo que comenta sobre la gastronomía norteamericana. No duda cuando asegura que es el momento de abrir restaurantes españoles en los EE.UU.
En plena madurez profesional y personal, con todas las metas aparentemente conseguidas, a este cocinero de Los Molinos (Madrid) se le iluminan los ojos cuando habla de todo lo que quiere hacer en los próximos años. Lo primero, abrir nuevos Julián Serrano Tapas por otros estados y, en cuanto surja la posibilidad, dar el salto a China.
Club de Gourmets.- ¿En los EE.UU. siempre ha vivido en Las Vegas?
Julián Serrano.- No, de los 38 años que vivo aquí, he pasado 25 en San Francisco, sin duda la mejor ciudad del mundo. También he vivido en Tennessee, Miami y desde hace 13 en Las Vegas.
¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar en los EEUU?
Maravillosa, tienes mucha libertad para hacer cosas y también todos los productos del mundo para hacer lo que quieras. No hay excusas para decir esto no lo puedo hacer; literalmente puedes hacer lo que quieras.
¿Qué tiene de especial Las Vegas?
Se ha convertido en un gran centro culinario, los grandes chefs del mundo están abriendo restaurantes en la ciudad. Por ejemplo, todos los principales cocineros franceses como Alain Ducasse, Robuchon y otros muchos ya tienen su local y esto la ha convertido en capital gastronómica. Además, no solo en comida, en el terreno enológico, los restaurantes allí cuentan con las más exclusivas referencias mundiales.
Lo de Picasso en su restaurante no solo se queda en el nombre...
Es cierto, hay colgados 11 picassos en las paredes, además de varias cerámicas, fotografías, valorado todo en 100 millones de dólares. Cuando se montó el Bellagio, el dinero no era problema y el propietario tenía claro que entre los restaurantes del hotel estaría uno que se llamaría Picasso y en él colgaría su colección del pintor.
Buscaron varios chefs para el proyecto, pero ninguno era de su gusto hasta que dieron conmigo. Yo estaba en San Francisco y el desafío era tal que me compensó ir a Las Vegas. Picasso iba a tener 50 mesas, pero les dije que mi cocina no admitía un local de mas de 20 y aceptaron, fueron todo facilidades y entonces no pude decir que no. Aquí he conocido a importantes nombres del cine, el deporte y la política a nivel mundial. Es lógico que tengamos algunos picassos por las paredes.
En medio de este fenómeno gastronómico, ¿hay producto español?
Para que se vendan productos españoles en Las Vegas tienen que existir restaurantes españoles. En Julián Serrano Tapas utilizo jamón, pimientos del piquillo, espárragos, aceites y un montón de ingredientes nuestros; si hubiera más restaurantes sería mas fácil importar producto.
¿Las instituciones ayudan?
Hace 25 años se tiró mucho dinero, el ministerio de turno contrataba cada domingo como 20 páginas del New York Times, lo más caro, para publicitar vino español… pero luego ¿donde lo comprabas? El ministro de Industria de entonces vino a mi restaurante en San Francisco y le dije que ese dinero que se desperdiciaba debería invertirse en ayudar a los cocineros españoles a montar restaurantes en los EE.UU. Cada uno sería un representante de nuestros productos y así si que se venderían alimentos españoles aquí. Para eso no hace falta ir a la universidad, lo han hecho todos, los italianos, franceses, japoneses…
Yo doy un promedio de 700 comidas en el bar de tapas, por 365 días al año, imagina, es muchísima gente y si toman productos made in Spain no hay publicidad mejor. Con el vino pasa igual. Tengo 20 vinos españoles por copas, los clientes lo prueban, toman uno, otro, comparan… No solo estoy vendiendo vino, lo estoy representando. La mejor publicidad sería que en Las Vegas en vez de un restaurante español hubiera 20, imagina qué difusión.
Cómo se percibe en EE.UU. el gran momento de la cocina española?
Se conoce muy bien, los chefs americanos han tomado técnicas y recetas de los españoles y su público lo ha ido conociendo. Hay mucho respeto por nuestra cocina y por nuestros cocineros. Hace 15 años eso no existía. En la actualidad, muchos chefs extranjeros vienen a España, prueban nuestros vinos, nuestros alimentos y aprenden a cocinarlos, si la experiencia es buena, al regresar a sus países, pedirán estos artículos.
¿Cómo se entiende la tapa en U.S.A.?
Un porcentaje muy elevado de los estadounidenses las conoce, es la forma de comer que está en auge. Ahora los chinos hacen tapas, y también los japoneses, y los mexicanos… Todos se han subido al carro y los españoles estamos perdiendo la oportunidad. Por eso, es el momento de montar bares españoles de tapas bien hechos y la fórmula funciona por los precios medios, la forma divertida de compartir la comida. Julián Serrano Tapas tiene 1.000 m2, 108 empleados y una barra con mas de 40 taburetes.
Abrimos de 11 de la mañana a las 11 de la noche y en todo el día no se para. Podemos llegar a dar 900 servicios diarios, pero la media es de 700. La aceptación de las tapas es enorme en los jóvenes.
Es un bocado muy versátil…
Sí, la fórmula es adaptable a los diferentes gustos; puedes diseñar un menú fácilmente, por ejemplo si eres vegetariano: hay muchas tapas sin carne, la tortilla de patatas por ejemplo. Los indús son vegetarianos, un día viene un indú que asistía a un congreso de informática y vio que de entre las cincuenta tapas que ofrezco, podía comer muy variado. Al día siguiente, el 70% de mi público era hindú, lo había comentado y se trajo a sus colegas.
Pero hay que mantener los niveles de calidad
Sí claro. Tienes que gastar dinero en comprar buen producto, todo fresco, y lo cobras después sin problemas. El restaurante de tapas debe estar bien montado, tiene que ser un proyecto profesional. Lo cutre allí no funciona.
¿Qué papel ocupa el vino en sus restaurantes?
La bodega del Picasso es la mejor de vinos españoles en EE.UU. Tengo referencias de todas las zonas productoras, incluso puedo hacer verticales de muchas etiquetas concretas, como Vega Sicilia. Mi sumiller es norteamericano, un enamorado de los vinos españoles y en concreto del vino de Jerez y de su brandy. Le he mandado varias veces a viajar por las diferentes DD.OO. españolas y él ha presentado muchos vinos nuestros a sus colegas americanos.
Los números, en una ciudad como Las Vegas, serán de vértigo
He llegado a tener 1.600 referencias de todo el mundo. Hemos servido botellas por 24.000 dólares, como Romanée Conti o Petrus del 1961. No hay ciudad en el mundo en la que ocurra esto. Vendemos tres millones de dólares en vino al año, que ya hay que vender vino, ¿eh? Hay días en los que salen cuatro botellas de 7.000 $ y varias de 3.000 o 4.000 $. En Las Vegas esos vinos se beben, no se coleccionan. Hace pocos días, un cliente coreano con su pareja, pagó en el Picasso una factura de 35.000 $. Solo en el Bellagio se consumen al año unos 35 millones de dólares en vino, insisto, solo en un hotel. Por Las Vegas pasan 42 millones de visitantes al año y gastan muchísimo. Aquí vienes a fundir dinero.
¿Cómo es el paladar del americano?
Es el mejor preparado del mundo. Por todos los estados hay restaurantes de cualquier cocina. Eso supone un enorme entrenamiento, el cliente gourmet sabe distinguir, tiene cultura gastronómica. Desde que son pequeños van acumulando experiencia, se interesan por aprender. No es verdad, por ejemplo, que en New York comen mal. Hay que informarse y buscar, pero tienes desde excelentes pizzas a mesas en restaurantes de tres estrellas Michelin. Ahora, si vas a un local turístico, en esos sitios se come terrible en cualquier país.
¿Algún sueño por cumplir?
Abrir bares de tapas en China. Los dim sum son tapas, ¿no? China es el futuro del mundo. Hoy ya dominan la economía mundial y financian proyectos incluso en suelo americano. Pero antes quiero abrir algunos establecimientos más en EE.UU.
Ahora que conocemos bien su trayectoria no resulta difícil imaginarle con un imperio en Pekín.