José Pizarro enseñó a los londinenses que hay vida más allá de una paella requemada o una sangría con vino peleón. En 2014 fue designado uno de los 100 españoles más influyentes del mundo, hoy su grupo está consolidado como un referente fuera de nuestras fronteras. Catequizó a golpe de pollo tomatero en escabeche, ensaladilla o ibéricos. Y que no faltara el aceite de oliva. Con autenticidad y asumiendo riesgos, llegó la prosperidad: actualmente posee cuatro restaurantes, el último, un pub típicamente inglés en Esher, un pueblecito a 45 minutos de Londres. Amable, sonriente, sencillo y lúcido, como defensor acérrimo del producto español cuenta con una línea propia y está a punto de publicar su quinto libro, esta vez sobre cocina andaluza, en una serie que trata las culinarias regionales y que se ha convertido en un fenómeno editorial. Un hombre hecho a sí mismo que no duda en afirmar que “ha sido un trabajo muy duro, pero creo que he contribuido a dejar el nombre de la cocina española donde tiene que estar”.
Hace veinte años España vivía un maravilloso momento de la cocina y decide irse a Londres ¿por qué?
Estaba con Julio Reoyo en su restaurante El Mesón de Doña Filo aprendiendo mucho, pero tenía que ver diferentes cocinas y aquí aún no había variedad. Me fui a Londres buscando diversidad de estilos y aprender.
Y con una fuerte vocación.
¡Claro!, eso es la base de todo. Anteriormente fui protésico dental, pero encontré en la cocina algo que nada me daba: el gran placer de hacer felices a los demás.
Londres es una ciudad difícil, la sociedad es bastante cerrada y aterrizó allí con escasos medios, sin conocer a nadie…
Llegué en 1999, con 50.000 pesetas y sin saber inglés. Vivía en casa de una amiga y no encontraba trabajo. Ya estaba dispuesto a marcharme cuando encontré un anuncio de un restaurante español, Gaudí. Entré como chef, pero tenía que hacer una cocina creativa que no me convencía. Mi orientación iba más por la materia prima, para dársela a conocer a los clientes, y desde luego, también la cocina tradicional como base para desarrollar todo. Más adelante pasaría a un restaurante portugués, pero seguía con la ilusión de abrir mi propio negocio.
¿Y cómo dio el salto?
Brindisa es la empresa de importación de producto español más importante y su dueña, Mónica Linton, tenía ganas de abrir un restaurante como escaparate de sus artículos. Vi el cielo abierto porque era justo lo que yo quería hacer y entré como socio, pidiendo un crédito.
¿Cuál ha sido el secreto de su éxito?
Pienso que la clave ha estado en ser una persona honesta y en pelear por lo que he creído siempre. También era el momento adecuado porque no había mucho conocimiento del grandísimo producto que nosotros tenemos. El público inglés, acostumbrado a tantas cocinas étnicas, es muy abierto y prueba de todo. Cuando llegué, el panorama era totalmente distinto, muchos ingleses ni conocían el aceite de oliva… ¡yo llegué a comprarlo en una farmacia!, y estaba totalmente rancio. No quiero decirte el pimentón de La Vera…
El cerdo ibérico ha sido una de las grandes enseñas de su cocina
Sí, y el jamón como estrella. Algo de ibérico ya existía en Inglaterra, pero en líneas generales era un gran desconocido. Cuando yo metí en carta los solomillos de ibérico, algunos compatriotas me decían que estaba loco, pero fue todo un éxito. Y las chacinas ni te cuento. También el ajo, unas buenas gambitas, un buen aceite… el secreto está en la calidad, la gente no es tonta.
Se independiza e inaugura José, su primer bar de tapas
Noté que la gente quería aprender. Enseguida tuve un público con cierto nivel gastronómico, que ya había oído hablar de Ferran Adrià, que quiere comer bien y descubrir. Así sigo, no les importa gastarse el dinero si merece la pena: 60 gramos de jamón lo vendo a 28 libras. Y la gente lo paga, pero no son tontos y si les defraudas un día no vuelven. La carne fresca de ibérico es el siguiente paso: presa, pluma, secreto… darlo a conocer más porque les encanta.
Actualmente posee cuatro establecimientos. En total son 124 empleados y cerca de 4.000 clientes semanales.
Sí, y todos distintos. Más tarde inauguré el restaurante Pizarro, tranquilo y reposado; luego, en la City un bar de tapeo también con pintas, gin-tonic… que se llama José Pizarro. Y el pub The Swan Inn, mi última apertura en marzo de 2019 y donde doy cocina española, desde arroz de conejo al corderito lechal, aunque también hay ‘fish and chips’ o ‘scotch egg con black pudding’. Al principio había recelos en el pueblo con mi llegada, pero ahora están encantados. Tampoco faltan vinos españoles en todos mis locales, ni una buena cerveza nacional.
¿El ‘Brexit’ ha creado incertidumbre en el sector?
Desde luego. Si te hablo por mí, de los ciento veinticuatro empleados, en el pub la mayoría son británicos, pero en los otros tres, son europeos, desde españoles a franceses o portugueses. ¿Qué va a pasar? De momento el producto ha subido de precio, la libra ha bajado y los beneficios han descendido también. Estoy reteniendo precios, porque yo no quiero ser caro, pero veo que va a ser imposible resistir mucho más tiempo así.
Y ahora no está solo, muchos grandes cocineros, desde Eneko Atxa a Quique Dacosta, han abierto restaurantes en Londres últimamente.
Para mí es todo un orgullo pensar que puse la primera piedra. Es maravilloso que puedan venir todos ahora de una forma más sencilla a la que yo tuve, realmente es una alegría. Por supuesto, pueden contar conmigo para lo que quieran. Al final todo el mundo gana, siempre que nos llevemos bien será mucho mejor, estar unidos nos favorece a todos.
Tantos años fuera de su país y, sin embargo, está sacando unos libros de cocinas regionales españolas.
Hace mucho tiempo noté que la gente quería saber más de España y de nuestra cocina. Había publicado varios libros y la editorial Cincotintas me llamó para profundizar más, hacer libros específicos de cocina, con lo cual hicimos País Vasco, Cataluña y el último que he presentado es el de Andalucía. Se han vendido maravillosamente y en lugares tan lejanos como Australia. Están traducidos a varios idiomas como el inglés, español, holandés, alemán, francés…
Muy pocos compatriotas han entrado en la lista de los “Cien españoles más influyentes del mundo”.
Fue muy emocionante. Yo no tengo un ego especialmente desarrollado, pero que me reconozcan en mi tierra todo lo que he luchado y, además, desde una institución, es muy bonito. Y sobre todo es que vino a la embajada española en Londres toda la gente que yo quiero, mi madre, mi pareja Peter con el que llevo nueve años, mis amigos…
Cuando ya ha triunfado, recibido todo tipo de reconocimientos, demostrado que un español puede despuntar en Londres. ¿Qué le queda por conseguir?
Seguir al pie del cañón, porque a mí lo queme importa sobre todas las cosas es la cocina y que no la desvirtúe nadie, porque me ha costado mucho mantener el pabellón español bien alto.
¿Qué próximos proyectos tiene?
Por el momento no abriré más restaurantes, tengo cuatro modelos de negocio diferentes y todos están funcionando. Además, me he embarcado en un nuevo proyecto totalmente distinto donde estoy haciendo cosas para una fábrica checa de cristal soplado que me enamoró.
¿Volverá algún día a vivir en España?
Me encantaría. Cuando ya tenga una vida más tranquila sería ideal pasar medio año en Londres y otros seis meses en España. Y no te creas, que me he acostumbrado al clima inglés.