José Luis Yzuel es, desde 2017, Presidente De La Confederación Empresarial De Hostelería De España, única organización que representa a nivel estatal a más de 300.000 empresas. Este maño, alegre y cercano, habla con orgullo de un sector que ha sabido aguantar y reinventarse, y aunque es muy consciente de los retos que enfrentan, mira al futuro con optimismo. Y no es para menos, los datos del informe anual presentado al finalizar el pasado año hablan de un inequívoco resurgimiento.
Abrió el informe anual con la palabra resilencia.
No sé si hay un sector más resiliente que éste, algo que se puso de moda en la pandemia pero que yo creo que ya se empleaba en la hostelería pues hay dos palabras que nos definen: diversidad y capacidad de adaptación. Gracias a esto hemos salido, no sólo de ésta, sino de crisis anteriores y hemos seguido creciendo. En 2022 vimos un fin de año muy bueno en el que se cumplieron todas las previsiones y para 2023, aunque con mucha incertidumbre, la previsión de crecimiento es de entre un 5 y un 7%.
La facturación está casi a niveles de 2019 pero el beneficio no.
Venimos de un momento muy grave, peor que lo que hemos vivido no estamos, la hostelería está aún cicatrizando. Ahora el ticket medio ha bajado y los costes han subido, pero al hostelero le da miedo subir los precios. El dato positivo es que el cliente sigue en nuestra casa, cerramos el año pasado con llenos y listas de espera para las reservas, y muchos han batido records. El cliente ha aceptado como nunca que las cosas tienen que subir, sin embargo, no está renunciando a quedar, a compartir, a salir, a tomar su caña.
Hablamos mucho de aperturas pero ¿sigue habiendo mucho cierre?
En hostelería todos los años en torno a 25, 35, 40.000 establecimientos cambian de titular, de propietario, de marca. La pandemia aceleró el cierre de muchos establecimientos, pero eso significa que quedaron muchos locales libres y hubo una transformación. También llevamos años viendo que van disminuyendo los bares y van creciendo los restaurantes. Si sumáramos los metros cuadrados de la hostelería, resulta que cada año tenemos más porque todo se transforma. Hoy se abren un montón de proyectos con dobles licencias donde en un mismo local hay restauración, hay menú, hay tapas y raciones y hay copas.
Con respecto al empleo, también están a niveles de 2019 y no cubren todas las vacantes.
La cifra de 2019 la hemos superado, estamos batiendo récords, la hostelería en 20 años ha duplicado el empleo, pero también hay que decir la otra parte; nosotros necesitamos empleo pero de aplicación quirúrgica, o sea, necesitamos un montón de gente que trabaje los fines de semana, dos turnos, tres turnos, la noche del viernes, la noche del sábado, en esa oferta de trabajo no encontramos gente a la que hagamos feliz. Influyen varios factores; la gente joven se está incorporando cada vez más tarde, además trabajamos cuando todo el mundo está descansando y tenemos otro problema, y es que no podemos competir con las ayudas sociales.
¿En qué sentido?
Conozco casos concretos, por ejemplo, una señora que está en casa, que tiene tres hijos y que tiene una ayuda y que resulta que trabajaría los fines de semana en el sitio que hacen banquetes, pero no lo hace porque le quitan la ayuda y lo que ingresaría trabajando por turnos no le compensa. Nosotros reivindicamos que, en estos casos, las ayudas tienen que ser compatibles con trabajar.
Con respecto a la profesionalización del sector, el servicio de sala sigue siendo la asignatura pendiente ¿cómo afrontarlo?
No hemos hecho absolutamente ningún deber para prestigiarlo y estamos viviendo el resultado. Hemos tenido el ejemplo de la cocina que, desde Arguiñano, ya se llenaban las escuelas y todo lo que ha venido después, en cambio, para la sala vemos las escuelas vacías, nadie quiere ser camarero cuando atender al cliente es una profesión muy bonita. Ahora ya estamos trabajando a nivel de convenio con los sindicatos, tratando de dar formación, de ser un poco más atractivos.
Los fondos de ayuda de la Unión Europea ascendieron a 7.000 millones de euros pero se repartieron 4.000. ¿Qué ha pasado con el resto?
En muchos casos fue imposible solicitar las ayudas porque las condiciones eran leoninas, a pesar de que lo advertimos en el propio ministerio. Por ejemplo, la ley permite acceder a ayudas a aquellos que están en deuda con la administración y emplear parte para ponerse al día, pero no quisieron, es decir, que quien más lo necesita, no te lo puede pedir porque tú has decidido no aplicar algo que la norma permite. Se inventaron la expresión empresa zombi: no queremos ayudar a empresas que van a seguir vivas por las ayudas pero se van a morir de todas maneras, eso no era cierto. Así excluyeron un montón, especialmente las más débiles, pequeñas, fue penoso. Pero volveremos a hablar para que vuelvan a generar ayudas en otro modelo al que puedan acceder los más pequeños.
Las dos grandes palabras del futuro: digitalización y sostenibilidad.
Tenemos un programa que se llama Hostelería Kit Digital, que es una alianza con una compañía que se dedica a gestión digital y hemos creado una plataforma donde todo el que quiera lo puede solicitar, con ayudas desde 2.000 hasta 12.000 € dependiendo del número de empleados. Se puede acceder a programas de gestión interna, de cara al cliente, de RRSS, de pedidos online, de pago a través de widi… yo aspiro a que dentro de unos años, no tengamos que esperar ni un minuto a que nos traigan la factura.
El otro programa es Hostelería por el clima.
Surgió de una alianza con Coca-Cola y la ONG medioambiental Ecodes, y es un programa que a mí me encanta porque las empresas se suman de manera voluntaria para mejorar su sostenibilidad en cinco, seis, siete áreas del negocio diario. Cada uno va eligiendo un camino y va sumando; gestión de la luz, el agua, el residuo, el desperdicio alimentario… ya son cerca de 4.000 las empresas adscritas y se siguen incorporando más. Aunque al margen de este programa en concreto, la mayoría de establecimientos ya eran libres de plástico, en hostelería hace tiempo que sólo se maneja el vidrio reciclable, y ni te cuento la cerveza de barril, no hay nada más sostenible que una caña. De todas maneras, sabemos que esto ha llegado para quedarse, vamos a ser sostenibles o no vamos a ser.
