Fundada en 1977, la FEHR es la única organización empresarial que representa, a nivel estatal, al conjunto de más de 360.000 empresas del sector de la restauración. “La hostelería, que la conforman el alojamiento y la restauración, aporta un 7% al PIB nacional, 6% de restauración y 1% de alojamiento” –dice José Mª Rubio, presidente de la FEHR-, haciendo hincapié en unos datos sobre los que el público tiene otra percepción. “A nadie se le ocurre pensar que la suma de ventas de bares y cafeterías sea casi el 60% del global y el 40% restante pertenezca a hoteles, hostales y restaurantes”.
Club de Gourmets.- ¿En qué ámbitos desarrolla su labor la FEHR?
José Mª Rubio.- Abarca diferentes ámbitos dado que la hostelería es un sector con dos subsectores, el alojamiento y la restauración, y este último comprende los bares, que tienen una problemática específica, las cafeterías, los restaurantes que tienen otra, ocio nocturno, discotecas…. Es un sector con subsectores que tienen bastantes diferencias entre sí; nosotros, como FEHR, intentamos aglutinar temas fiscales, autónomos, laborales, las terrazas, los derechos de autor… El conjunto empresarial de la restauración da trabajo a 1,4 millones de personas (restauración más hoteles) y tiene un volumen de ventas de 120.000 millones de euros al año.
¿Cómo ha afectado a la hostelería el control de alcoholemia?
No estamos en contra de ir avanzando hacia una sociedad más formada, socialmente mejor organizada. Tenemos hijos, tenemos familias y además también somos clientes, o sea que entendemos los controles de alcoholemia. El sector, en general, apuesta por mejorar en calidad aunque sea a costa de la cantidad, sobre todo en temas como el control del consumo de alcohol en el ocio nocturno; la FEHR viene colaborando con las instituciones desde hace muchísimos años con campañas del consumo responsable porque queremos que la gente, cuando salga, lo haga para disfrutar. Hemos potenciado el conductor alternativo, campañas para favorecer, en las salidas nocturnas, el uso del taxi, firmado acuerdos en determinadas provincias, en asociaciones… Eso lo tenemos muy claro.
¿Y la ley del tabaco?
Estábamos a favor de mejorar la ley pero en contra de algo en lo que el tiempo nos ha dado la razón; decíamos que nos iba a perjudicar y mucho, por una cuestión fundamental que todavía no entendemos. ¿Por qué en países como Dinamarca, Finlandia, Suecia, Alemania, Austria, Luxemburgo, Bélgica, Holanda, Francia o Italia se puede fumar en los restaurantes y no en España? No queríamos una ley del tabaco como la que había, éramos los primeros en querer cambiarla tal como se lo habíamos comunicado al Ministerio de Sanidad.
La cuestión es bastante sencilla: si quieren acabar con el tabaco, prohíban el tabaco, pero si se puede fumar y fumar es legal, ni queremos ni estamos en condiciones de perder clientes ni consumiciones; lo que demandamos es una ley, como en la inmensa mayoría de países europeos, que autorice espacios donde se pueda fumar sin molestar a las demás personas que están en el establecimiento. Porque eso de salir a la calle de un restaurante, bar o cafetería… Es tan fácil como crear unas zonas reservadas para fumadores. El caso de Suiza, un ejemplo reciente, han votado en referéndum y ha ganado el no a la prohibición, puesto que incluso los no fumadores entienden el derecho que asiste a las personas que desean fumar. Es evidente que estas cosas van en perjuicio de la hostelería en general.
¿Mejor regular que prohibir?
Efectivamente, no estamos en contra de una regulación hecha con cabeza y sentido común pero sí en contra de este corte de libertades y el querer ser, como se dice vulgarmente, más papistas que el Papa, cuando España se encuentra entre los primeros países del mundo que recibe más turismo vacacional, y donde además tenemos la costumbre, más que ningún otro lugar de Europa y del mundo, de mantener nuestras relaciones sociales alrededor de la hostelería.
¿Se quejan los turistas de estas leyes tan restrictivas?
Hay turistas que no lo entienden. ¿Qué yo me tengo que ir a la calle a fumar? ¿No puedo estar aquí tomándome una copa o después de comer, pasar a una sala donde estemos los que fumamos? ¿Cómo es posible que se pueda fumar en algunos establecimientos de Nueva York y no en España? Y no le digo nada de un alemán, que tienen zonas de fumadores sin separación. Aquí no, aquí hemos cumplido la ley del tabaco en términos generales de una manera muy ordenada, la gente se sale afuera, se fuma sus cigarros… Pero claro, acaba preguntándose por qué no habilitan una sala para no tener que salir a la calle en pleno mes de enero.
¿Se aprecian cambios en los hábitos de los consumidores?
El primer problema en la restauración es la bajada de consumo que no se ha trasladado al hogar, o en muy poca medida, mientras ha habido un pequeño cambio de hábitos de los españoles; queremos seguir saliendo, pero no podemos hacerlo con la frecuencia de antes. Unos porque no tienen, otros porque tienen menos que antes y otros porque conservando el mismo sueldo y poder adquisitivo, que son pocos, ahorran más por temor a lo que pueda venir. Todo influye negativamente en un sector que desde abril de 2008 sigue bajando interanualmente en volumen de ventas.
En 2011 hicimos récord de turistas extranjeros y seguramente 2012 también lo sea; pues bien, con datos que ya están cerrados, la restauración perdió en 2011 el 2% de ventas y el alojamiento ganó el 7%. ¿Cómo se explica? Pues porque lo que de verdad ha bajado y más nos está afectando es, precisamente, el descenso del consumo interior. Los españoles salen bastante menos, sobre todo entre semana, aunque se mantiene el número de salidas de fin de semana. Donde ha habido un decrecimiento es en lo que se gastan.
¿Hay elementos positivos en la crisis?
A mi entender, que no se haya perdido –y era una de las cosas que más temíamos desde la FEHR– ese hábito de salir y de realizar nuestra vida social con los amigos en el restaurante, tomar una copa… Los extranjeros que nos visitan valoran nuestro país por la gran oferta de productos que tenemos –playa, golf, gastronomía, sol, cultura…–. Seguramente tenemos la mejor y mayor oferta de productos turísticos del mundo. Luego, en las encuestas dicen que volverían por la gastronomía, los bares y el ocio nocturno. Ese estilo de vida tan español es un buen punto de promoción que nos diferencia de la mayoría. Por otra parte, el propio sector ha tenido que profesionalizarse. Durante los últimos 25 años el crecimiento ha sido continuo, con temporadas en los que la demanda iba casi por delante de la oferta y abrir un bar era negocio seguro lo que hizo que muchos entráramos en él sin conocer bien la gestión empresarial, que ha sido nuestro punto débil.
Gracias a las nuevas generaciones que nos han ayudado a ponernos al día, nos hemos vuelto más competitivos, y convertido en mejores gestores. También están cerrando muchos establecimientos. Como en todas las crisis, están cayendo establecimientos, muchos más de los que después dicen las estadísticas, porque cuando publiquemos el estudio anual, saldrá que prácticamente nos hemos movido en los mismos que en el año pasado; muchos restaurantes cierran pero no dan de baja el establecimiento porque entonces pierden la licencia y no lo pueden traspasar.
Se nota más el descenso en los restaurantes de cierto nivel y tiene su lógica: había una burbuja financiera, una inmobiliaria y los que vivían de ambas eran precisamente los mayores y mejores clientes de este tipo de restaurantes que han ido aguantando hasta que han tenido que cerrar. En ocasiones es necesario cerrar, pararse a pensar, planificar, conocer a qué segmento quiero ir, y tal vez haya que cambiar algunas cosas para que el negocio funcione.
¿Siguen siendo fieles los clientes?
Si algo tenemos que tener claro los hosteleros es que el gran cambio de esta crisis está en el cliente y tenemos que adaptarnos a ese cambio. El cliente ya no posee tanta fidelidad como antes; va a sitios distintos, tiene más capacidad para comparar y al final, el hostelero debe captar la filosofía de que el cliente no nos paga por el producto sino por el valor añadido que le damos. La misma bebida, servida en diferentes ambientes, cambiará de precio en función del valor añadido porque de no ser por eso, nadie pagaría 5 € pudiendo pagar 1 €.
¿Ha aumentado su nivel de exigencia?
El mercado es el que lo regula todo; ahora se carga mucho menos en los vinos que hace 15 años porque cuando tú ajustas los precios, vendes más número. Afortunadamente, el cliente tiene más conocimientos, compra ese mismo vino para tomarlo en casa y estará dispuesto a pagar por ese valor añadido –el local, la mesa, el servicio…–, una cierta cantidad, pero no tres veces más de lo que vale. Ha adquirido cultura gastronómica y valora la calidad en relación al precio. También los restaurantes que se habían pasado se acaban dando cuenta que pierden clientes, que sale más rentable vender una botella de mayor precio cargándole un 100% que una más barata cargándole un 300%.
¿Ha mejorado el servicio, la cenicienta de la restauración?
De hecho ha habido un cambio de actitud, no de aptitud. Antes, un camarero salía de un sitio y tenía trabajo fijo al día siguiente en el local vecino; muchos se pasaron a la construcción porque no trabajaban por las noches y tenían libres los fines de semana. En el servicio de hostelería todos han subido escalones: el que era malo ahora es regular, el regular, bueno, el bueno, un crack… Todo esto ha pasado porque saben que un puesto de trabajo es un valor y antes, desgraciadamente, en términos generales, no se tenía esa percepción.
¿La cocina española es ya otro atractivo turístico?
Lo que nos ha dado más prestigio y nivel han sido nuestros cocineros, porque a Ferran Adrià le conocen en todo el mundo aunque sólo unos pocos hayan tenido ocasión de probar su cocina. Nosotros tenemos variedad y calidad de productos, fondo de cocina, una importante historia gastronómica y a las tapas como marca internacional; recibimos más de 50 millones de turistas al año que prueban nuestra cocina y cuando regresan a sus respectivos países, buscan esos productos. Desde hace unos 15 años, España está en las rutas gastronómicas internacionales.
¿Somos algo más que país de sol y playa?
Sin lugar a dudas, el sol y la playa siguen siendo un reclamo turístico fundamental, pero nosotros disponemos de grandes infraestructuras y una oferta amplia y diversificada que no tiene ningún otro país en el mundo, de manera que quienes nos visitan tienen muchas más opciones de ocio, desde el deportivo, el cultural o el gastronómico.
¿A qué nivel está la red hotelera?
Tenemos muchos hoteles y la propia competencia es un buen estímulo para mejorar. Hemos sabido potenciar una moderna red hotelera de manera que la oferta relación-calidad-precio es buenísima, de las mejores del mundo.