Empresario por naturaleza, la vida llevó a Jordi Artal por diversas aventuras hasta que encontró su lugar en la cocina. Después de vivir varios años en Canadá y California, decidió trasladarse con su hermana, hace dieciséis años, a Barcelona y comenzar de cero. Como la gastronomía era su pasión, optaron por abrir un restaurante de alta cocina en el Eixample barcelonés, el Cinc Sentits. Pronto llegaron los reconocimientos, y en 2008 le concedieron una estrella Michelin, que en 2019 recuperó para su nuevo establecimiento.
Empezó trabajando en el campo de la tecnología, ya que era un alto ejecutivo en una empresa informática en Silicon Valley. ¿Qué encontró en los fogones que no le daba el negocio tecnológico?
Siempre he sido un amante de la gastronomía y de la buena mesa, y creo que por ello es lógico que haya acabado en la cocina. En la casa de mis padres, en California, la comida era muy respetada y mi hermana y yo crecimos viendo a mi madre y a mi abuela cocinar para los amigos, y le encantaba que quedaran contentos. Así que podría decir que éramos unos foodies desde pequeños.
Después de unos años en el extranjero se trasladó con su familia a Barcelona para seguir con su pasión, y abrió el Cinc Sentits, con el que obtuvo una estrella Michelin. ¿Por qué eligió esta ciudad para instalarse?
Aunque nací en Canadá, toda mi familia estaba en Barcelona, ciudad donde siempre pasaba las vacaciones de verano y navidades, por lo que cuando me trasladé a vivir a Barcelona decidí cambiar de profesión y dedicarme a lo que realmente me gustaba, que era la gastronomía. Así que después de diez años como director de marketing en una empresa tecnológica de Silicon Valley lo dejé todo y decidí empezar desde cero. Hablé con mi hermana y en 2004 decidimos dirigir juntos un nuevo negocio, porque los dos habíamos dejado nuestros trabajos.
En 2019 ha recuperado la estrella Michelin que perdió por el traslado del Cinc Sentits a la calle Entença. ¿Qué ha significado para usted?
Obviamente, estamos muy contentos. Es un premio para todos, porque es un trabajo de equipo. Ha sido un año con muchos cambios en el restaurante, un nuevo local, otra ubicación. Cuando se producen estos cambios, los que entregan las estrellas Michelin tienen que validar de nuevo la estrella. Me llamaron en septiembre del 2018 para preguntarme cuándo abría, y por solo un mes en el retraso de la apertura no me la concedieron en ese año. Así que tuvimos que esperar doce meses, pero ha valido la pena. Ahora vamos a por la segunda.
¿Dónde se puede encontrar la identidad de Cinc Sentits?
En los platos, en los productos, en el servicio… En todo, de ahí proviene el nombre del restaurante, porque queremos que todos los sentidos interactúen a la hora de comer y degustar un plato en el restaurante. Al principio, cuando estábamos montando el negocio entre mi hermana y yo, después de haber ido a comer a muchos sitios de todos los tipos, nos dimos cuenta que no sólo es importante la comida, sino el entorno, el servicio, la música, el ambiente, etc. Si todo eso no te agrada, ya no vuelves, porque todo ese conjunto es lo que hace que sea memorable para el cliente.
¿Cuál ha sido el momento profesional más amargo y el más dulce en su carrera?
El más dulce ha sido las dos veces que me han otorgado la estrella Michelin, porque es una guía que tiene mucho prestigio a escala global, sus inspectores son personas con mucho criterio y muy serios, y que te den una estrella puede cambiar mucho tu vida. El más amargo fue cuando pasamos un par de malas épocas económicamente, ha sido duro, porque tanto clientes de aquí como de fuera habían desaparecido, y como somos un equipo de 15-20 personas, los problemas económicos causan un gran impacto.
¿El chef trata de agradar o, por el contrario, de excitar?
Las dos cosas. Cuando hago algo nuevo no estoy pensando en si le va a gustar a todo el mundo. Aquí no tenemos carta, sino un menú degustación que es una oportunidad de enseñar o guiar al cliente hacia algo que quizá no probaría si tuviera que pedirlo. Por ejemplo, el pescado lo recibo diariamente, hay miles de variedades, pero, curiosamente, todos los clientes quieren comer rape o merluza. Desde hace más de 10 años no tengo rape ni merluza en la carta, porque busco otros pescados que quizá no se conocen tanto, pero que yo sé que son sabrosos y van a gustar.
¿Se valora más en la gastronomía la presencia y la imagen que lo que se va a comer?
(Piensa) Hay de todo. Personas que van a comer a sitios no porque estén bien, sino porque están de moda, o los han visto en Instagram, en la prensa…, y no les importa tanto lo que están comiendo, sino que lo que quieren es aparentar. Afortunadamente, no son muchos, ya que la mayoría de la gente sabe dónde van y por qué están ahí.
¿Hasta qué punto nuestro gusto puede depender de lo que comamos?
Cada vez hay más estudios médicos que explican que lo que comemos afecta mucho a nuestra manera de pensar o de cómo nos sentimos anímicamente. Por ejemplo, si comemos muchos azúcares o grasas, nos encontramos mal al final del día; pero si comes más ligero, más verduras, carne, frutas, cambia tu mentalidad.
La cocina se ha convertido en un tema de conversación y de prime time televisivo. ¿Eso es bueno o malo?
Creo que es bueno, pero hasta cierto punto. Me explico, hace veinte años nadie quería ser cocinero. Cuando yo le comenté a mi abuela que iba a abrir un restaurante y dejar mi trabajo en la compañía tecnológica, me dijo que estaba loco. Ahora hay tanto interés por esta profesión que cada año salen miles de chicos y chicas que cocinan, y el comensal también sale más, conoce más y tiene más interés en la gastronomía. Barcelona, y España en general, se han convertido en un sitio de turismo gastronómico, y eso es muy importante, no sólo para los profesionales, sino también para la economía del país.
Hace unos meses se comunicó el acuerdo al que han llegado La Guía Michelin, TripAdvisor y El Tenedor. ¿Qué le parece esta alianza?
Bueno, entiendo que son negocios y tienen que tirar todos hacia adelante. Del tema de TripAdvisor sé que tienen mucha gente a favor y también en contra, porque hay personas con más criterio que otros. Pero, en principio, creo que cuanto más apoyo haya para el cliente y para el restaurante, es mejor para todos.