Joan Roca (Gerona, 1964) es un cocinero que no necesita carta de presentación Junto a sus hermanos, Josep como sumiller y ese mágico universo de la repostería que defiende Jordi, lleva más de tres décadas en lo más alto de la gastronomía internacional. Su restaurante, El Celler de Can Roca (***Michelin), es uno de los más galardonados del planeta por su innovación, propuesta gastronómica y compromiso por una cocina sostenible. Actualmente, figura dentro del “Hall of Fame” como “Best of the Best” de la lista The World’s 50 Best Restaurants, siendo en dos ocasiones (2013 y 2015) el número uno en esa lista.
¿Cuáles han sido las mayores influencias en su estilo de cocina?
Bueno, el estilo de cocina se ha ido fraguando con el tiempo y hemos conseguido uno bastante personal e identificable. Obviamente, la primera influencia fue de mi madre y, después, de muchos otros cocineros con los que he ido coincidiendo en mi etapa de crecimiento profesional, desde Georges Blanc hasta Ferran Adrià o Santi Santamaría. En fin, gente tan diversa como ésta que, de una forma u otra, han influido también en mí.
Echando la vista atrás, ¿qué momento recuerda como el más duro y qué aprendió?
En un oficio como este hay muchos momentos duros. Uno de ellos ha sido ver que los reconocimientos tardaban en llegar, porque el público, los clientes e, incluso, la prensa especializada, cuestionaban, de alguna forma, que no nos dieran el reconocimiento que en esos momentos merecíamos. Y era duro ver cómo la gente que nos quería sufría por eso. No es que nosotros estuviéramos realmente preocupados, pero sufríamos por la gente que quería, pedía y exigía que nos los dieran y no llegaban. Me refiero a las estrellas, porque la primera llegó después de nueve años de abrir el restaurante; la segunda nos la concedieron siete años después, y para la tercera tuvimos que esperar otros siete años. Afortunadamente, tampoco ha habido momentos demasiado complicados, aunque sí que ha sido una lucha de fondo, sin prisas, pero sin pausas, contenida en el tiempo, que ha dado sus frutos en el momento que los tenía que dar.
¿Cómo es la cocina en su restaurante?
Es una cocina que dialoga con el pequeño productor de cercanía al mismo tiempo que con la ciencia para evolucionar, y que tiene un compromiso con la creatividad y con la vanguardia. Es una cocina que mira cada vez más a la tierra y a los productos ecológicos, por lo que nuestra propuesta ahora es muy vegetal, pero sin renunciar a la carne ni al pescado, lógicamente, pero muy atraída por el producto vegetal de nuestro entorno, que por otra parte, es de extraordinaria calidad.
¿Cuál es la dinámica con su equipo?, ¿Cómo lo motiva?
El equipo hay que cuidarlo porque es la parte más importante de una empresa, y en una de servicios, más todavía. Por ello, nuestro equipo está muy compro-metido y motivado. Por ejemplo, los martes, que el restaurante está cerrado al mediodía, lo dedicamos a hacer sesiones de creatividad y de formación. Tenemos a una psicóloga especialista en gestión de emociones en plantilla que reúne a los equipos de trabajo de diferentes áreas para gestionar emociones, conflictos, y mejorar el estado de ánimo del colectivo. Estas son herramientas que ponemos para poder cuidar y conseguir que el equipo esté bien, cómodo, feliz, porque, si no, difícilmente conseguiremos que la experiencia del cliente sea feliz, que es lo que buscamos.
¿Cada cuánto tiempo cambian los menús degustación?
No hay un cambio radical, más bien cambios en función de la temporalidad y de los productos de cercanía. Podríamos decir que, aproximadamente, cada quince días o un mes cambiamos un plato o dos de nuestra propuesta, que es, básicamente, un Menú Festival con 11 platos, previamente 15 tapas, 3 postres y 10 petit-fours, es decir, servimos más de 30 pasos y cada uno concierne a un proceso creativo y a un trabajo muy importante. Por ello, no podemos cambiar radicalmente todo el menú en una época o momento del año, sino que va cambiando poco a poco.
Una de sus últimas apuestas es Casa Cacao, la fábrica de chocolate que tienen en Girona. ¿Cómo les funciona?
Muy bien, de hecho, la fábrica de chocolate ha sido un negocio que nos ha permitido afrontar esta pandemia con la posibilidad de mantener activo parte de nuestro equipo, ya que cuando no se podía servir porque los restaurantes estaban cerrados, podíamos funcionar en la fábrica produciendo chocolate. Nos ha servido como un anclaje, junto al hotel, ya que cuando abrió se llenó de gente que quería disfrutar la experiencia de alojarse en una casa nuestra. Al mismo tiempo, pusimos en marcha un servicio de brunch en la terraza del hotel que también ha tenido muy buena acogida por parte de la gente de Girona y de localidades cercanas. Son cosas que no estaban previstas en el guion, pero que nos han permitido salir más o menos airosos de esta crisis, aunque evidentemente, como empresa hemos sufrido muchísimo, como todas las del este sector.
Ha habido mucha polémica con la subida de precio del menú degustación de DiverXo. ¿Cree que está decisión puede avanzar una tendencia que podría generalizarse en la alta cocina?
Sí, yo ya dije hace unos meses, antes de esta polémica, que los restaurantes iban a subir los precios, que era una tendencia lógica que correspondía a varios factores: primero, al encarecimiento del producto, porque tenemos que pensar que nuestros pequeños productores también necesitan ganarse bien la vida, y esto supone un incremento de precio; pero también hay otra razón importantísima, que son los costes laborales, que se van a modificar, y no solo por los costes, sino por dar al equipo un horario racional, lo que genera un mayor gasto para la empresa. Hace ya seis años que nosotros decidimos crear un doble equipo de cocina, lo que supuso doblar toda la brigada, y eso implica un coste empresarial importante. Los costes salariales suben cuando mejoras la calidad de vida y de horarios de tu equipo, con lo cual, también nosotros decidimos subir los precios de los menús, como ha hecho DiverXo y como todos tendrán que hacer.
En las dos últimas galas de la Guía Michelin no han sido muy generosos con los restaurantes españoles ninguno obtuvo una tercera estrella. ¿Cómo se entiende esta decisión?
Es difícil de entender, Michelin siempre dice que es su guía, que ellos tienen sus criterios, sus fórmulas para medir la excelencia, y es complicado saber cuáles son las razones por las que no nos otorgan más tres estrellas. Es evidente que España es una potencia gastronómica de primer nivel, y no lo decimos solo nosotros, sino también los críticos internacionales, y es una realidad objetiva que tarde o temprano acabará plasmando Michelin.