Las letras es, por derecho, su barrio, donde Javier Goya y Javier Mayor aterrizaron en el verano de 2013 para abrir TriCiclo después de trabajar —cada uno por su cuenta— con Dabiz Muñoz, Paco Morales o Nacho Manzano y coincidir en uno de los restaurantes de la Ciudad Financiera Santander, donde soñaron con emprender en Madrid. El resultado fue un bistró en la calle Santa María —con David Alfonso como cofundador y tercer socio hasta hace un par de años—. Besugo a la madrileña ‘muy poco hecho’, steak tartar con huevo y huevas, canelón de rabo de toro, taco de pollo de corral guisado con gamba roja o cochinillo confitado “como nos enseñó Manolo de la Osa” son ya hits de una de las mesas más sabrosas e interesantes de una ciudad trepidante en lo gastronómico, donde estos emprendedores resisten a modas, agitan y crecen. En 2024, Goya y Mayor, con poco más de 40 años, lideran un grupo con una colección de conceptos: el asador Sua, la taberna La Elisa y la trattoria Il Giro In Tandem y TriCiclo en el barrio; Villa Verbena y El Taller, en la Casa de Campo —en ambos Alfonso López Roldán (The Hat) es socio—, aparte de hacer catering. Sentados un sábado a las 9.30 de la mañana en una mesa de su casa madre, Goya y Mayor hacen repaso y detallan su receta como agitadores del mercado gastronómico madrileño.
En 2013, abristeis un bistró; hoy, lideráis un grupo con media docena de negocios. ¿Responde a un plan?
Javier Goya. Para nada. Como dentro de la sociedad éramos tres personas que sabíamos cocinar, siempre pensamos que el potencial era grande y podíamos hacer algo más. Quizás, nuestra capacidad era más grande de lo que pensábamos, con ese punto de que no nos da miedo nada en lo gastronómico y para crecer.
Javier Mayor. Pero una cosa era coger un local y otra pensar en llegar a tener varios sitios en el barrio.
Y os convertisteis en un grupo sin tenerlo previsto.
JM. No nos sentimos así y no nos gusta el nombre de grupo. No hemos crecido tanto como para que sea algo descontrolado.
JG. Hemos sido tres socios hasta un momento dado en el que David dejó la empresa en julio de 2022 y nos mantuvimos los otros dos fundadores. Nosotros sabemos el nombre de todos nuestros empleados; somos 100 personas y, en momentos del año como el verano, hasta 150.
¿Por qué apostasteis por este barrio?
JG. Nada más arrancar estábamos saturados de clientes en TriCiclo y no cabían todos aquí. Surgió la oportunidad de coger un local en la misma calle; nos pareció fácil abrir un segundo restaurante que era complementario. Así surgió Tándem con brunch, bocadillos o baos que entonces no se veían en Madrid. Con cocina fresca y sencilla, se convirtió en un pequeño TriCiclo, más básico, un bistró chiquitín. Después, cogimos La Elisa que añadía una taberna. Nos gusta montar negocios en los que bajas un poco el tícket medio. Vinimos a Las Letras porque encontramos este local; nos gustó el barrio y nos quedamos; ahora, no nos cambiaríamos por nada.
¿Podrían canibalizarse entre sí los restaurantes?
JG. Son conceptos complementarios, con estilos muy diferentes y muy definidos. En la pandemia, Tándem era una segunda marca un poco menos fina y la evolucionamos a un italiano como Il Giro in Tandem.
Hablemos de la casa madre. Su formato de carta con tres gramajes, en ración, media y tercio, determinó el modelo.
JM. Desde que abrimos, hemos mantenido la configuración de la carta pensada para compartir. El cliente así podía gestionarse su menú como quisiera. Sigue siendo así, pero todo está mucho más pensado.
JG. TriCiclo nació como un restaurante muy puro de carta más una retahíla de fueras de carta que yo cantaba en la sala, para comer lo que te dé la gana e, incluso, montarte un menú ultralargo.
Eso es dar libertad al comensal.
JM. Veníamos de la época del no, de pedir primero y segundo o menú degustación o de no poder pedir platos veganos. En TriCiclo, era todo sí.
Entonces ¿qué es TriCiclo?
JG. Un bistró puro; aquí no cocinamos porque tengamos que ceñirnos a un discurso X; el concepto, si lo hay, es espontaneidad, frescura, temporada y, sobre todo, sabor.
¿El precio también subió?
JM. Empezó en 35 € y, enseguida, subió a 50 porque lo demandaba el cliente y también el producto. Hoy, se come por 60, 100 a la carta o con menús por 69 y 88 €.
¿Cómo os repartís?
JG. Yo me he ocupado más del barrio y Javi se fue moviendo a otros proyectos hasta que ha vuelto al barrio, donde él se encarga más de Sua y yo de TriCiclo. No hay tantos restaurantes de los mismos dueños separados por apenas 200 metros, con los chefs ejerciendo en ellos.
JM. Primero, me hice cargo de TriCiclo Market, que funcionó un tiempo en El Corte Inglés; después, arranqué Sua al surgir un local aquí cerca; luego, me fui a la Casa de Campo para abrir Villa Verbena y El Taller. Con la oferta más estable allí, tocaba volver al barrio. Estoy en Sua, pero sigo yendo mucho.
¿Quién lleva los números?
JG. Entre los dos más dos personas en una oficina que tenemos dedicada a administración y unos gestores externos. Tenemos más capacidad que antes para mover el volante y mejorar. El mayor problema de un negocio es que no entren clientes.
JM. Hay que saber dividir energías. Somos más emocionales que administrativos.
Todo eso sin socios.
JG. En el barrio, sí. No nos la hemos jugado en no controlar lo que ofrecemos al público y en no tener calidad, pero sí en lo económico. Aún estamos pagando créditos de la pandemia, pero me saca de mis casillas pensar que no podamos dar bien de comer.
JM. Puede que los servicios no sean perfectos, tampoco lo son en un estrella Michelin, pero tiene que haber nivel y calidad en cocina.
¿Les gustaría tener estrella Michelin?
JG. Nos vemos con nivel cocinando, solo que no queremos dejar de atender a 70 u 80 clientes en TriCiclo, ni ceñir-nos a parámetros con los que no sé si Michelin nos premiaría.
JM. Y tenemos mucha clientela extranjera que se mueve por otras guías.
¿Madrid ha cambiado mucho en esta década?
JG. Es la tercera ciudad del mundo más atractiva para el turismo, por delante de Londres o Nueva York; hasta hace cinco años, no se hablaba de Madrid a ese nivel. Se han abierto muchos restaurantes, los grupos han crecido y llega inversión extranjera que busca la próxima gallina de los huevos de oro. Habrá que ver cuántas aperturas resisten; creo que sitios como el nuestro no van a desaparecer.