Una historia de triunfos y superación que ha puesto la guinda del pastel al ponerse al frente de Zalacaín. Un importante reto que le ha situado en el punto de mira. Sigue siendo cercano y humilde, bromista y humano. A Urrechu, como lo conocen todos, no se le han subido a la cabeza todos sus éxitos ni una fecunda carrera que le llevó a crear el Grupo Urrechu con el constructor Manuel Marrón y Antonio Menéndez. Ellos salvaron un Zalacaín que estaba en concurso de acreedores y han tenido la sabiduría de dejar el equipo prácticamente como estaba y retocar la carta primitiva tan sólo lo imprescindible para que el restaurante no perdiera raíces ni esencia.
En los comedores de este buque insignia de la gastronomía madrileña Urrechu nos cuenta cómo llegó a Madrid soñando con abrir un restaurante propio. Lo ha logrado con creces, pero sigue teniendo esos ojos de niño ante unos fogones y afirma ser un cocinero de trinchera, con quemaduras o cortes como heridas de guerra. Ha construido su brillante trayectoria sobre unos firmes cimientos y, a pesar de sus triunfos, tiene los pies bien puestos en la tierra: actualmente tienen 246 empleados y, como él dice, “son 246 familias que dependen de nosotros”. No se olvida de dar las gracias a la capital, “una ciudad que me ha dado vida”.
Tu trayectoria es espectacular, pero no te han regalado nada. ¿Cómo empezó todo?
Soy el pequeño de tres hermanos y mientras los mayores salían a ligar… jajajaja yo me quedaba en casa con los padres. Hace cuarenta años no había ordenadores ni PlayStation y yo siempre estaba en la cocina estudiando mientras ellos guisaban que, por cierto, los dos lo hacen de maravilla. Todo empieza con los recuerdos de niño, con los olores, los sabores… La cultura gastronómica marca al ser humano y, más tarde, al cocinero. A los 17 años decidí entrar en este oficio y me animó mucho ganar antes un concurso de zurrukutunas (sopa vasca de ajo y bacalao).
Entonces no estaba de moda aún ser cocinero.
No, ni mucho menos. Pero yo siempre pedía ir a un restaurante como regalo si sacaba buenas notas. Eran los años 80 y, entre casa y lo que aprendía fuera, me iba empapando. Terminé BUP, COU y aprobé Selectividad como me aconsejó mi madre, de lo que estoy muy contento. Un cocinero es como un saquito donde van quedando todas sus experiencias, su cultura, su bagaje…
Martín Berasategui fue tu maestro.
Entré en El Bodegón Alejandro con 17 años y Martín tenía 28. ¡Él me bautizó como Urrechu, mi lugar de nacimiento! Estuve unos cuatro o cinco años y conseguimos la estrella Michelin. Cuando abrió Lasarte me fui a Francia un año, porque había que ir y ver, muy animado por Berasategui. Él es mi maestro, el espejo en el que mirarme profesional y empresarialmente, aunque yo tengo otro estilo de cocina, pero me asombra sobre todo como persona. Ante cualquier problema sigo preguntándome ¿qué haría Martín en esta situación? Es un genio y el más trabajador de los que yo conozco.
Tu llegada a El Amparo te trajo a Madrid laboralmente por primera vez y ya te quedarías aquí.
Martín lo asesoraba y yo llegué como jefe de cocina, con Carmen Guasp. La base de todo es la pasión, la ilusión y la devoción por el producto, junto al respeto casi místico por el cliente que me había enseñado Martintxo. Esto me ha permitido pensar que no hay que cocinar lo que uno quiere, sino lo que el cliente te está pidiendo, aunque hecho a tu manera, para que a él le guste.
Y ahora el Grupo Urrechu tiene ya 6 restaurantes y un catering.
A mí Madrid me ha dado todo, ante todo mi mujer y mis hijos, pero también me ha permitido cocinar que es lo que más me gusta, sigo teniendo cortes y quemaduras porque me apasiona la trinchera y soy feliz. Por otra parte, esos siete negocios, a nivel empresarial se llama responsabilidad, porque en realidad son 246 familias. A veces tienes que hacer cuentas o estrategias empresariales, pero después me meto en la cocina, cojo una sartén y ya estoy sonriendo. Soy cocinero, lo llevo dentro.
¿Qué te ha aportado Madrid en tu trayectoria profesional?
Vida, vida y más vida. Madrid tiene un movimiento, un trasiego, una riqueza cultural que yo no conocía. Esta ciudad me ha dado mucho, pensaba estar sólo unos dos años, pero me atrapó. Y fíjate, yo me vine a Madrid en 1987, el mismo año que le dieron las tres estrellas Michelin a Zalacaín.
Quizás comiste incluso en Zalacaín en aquella época, quien te lo iba a decir.
¡Siiii, claro que vine! Entonces en el mundo había muy pocas estrellas y yo venía acobardado. Llegué con una cara de susto, era un pipiolo, con 23 años… el más joven porque todos los chefs, incluido Benjamin Urdiaín, estaban en la quinta de los 50. Me pareció mágico estar sentado aquí, como en el Luis XV de Alain Ducasse, son restaurantes que idealizas, porque son únicos y te marcan. Y en los dos me emocioné al tener su carta en la mano.
Vuelas por libre con el primer Urrechu. Con Manuel Marrón como socio lo montamos. Abrí el 11 de diciembre, el mismo día que había llegado a Madrid para El Amparo, aunque de 2002. Quise que fuera esta fecha porque era para mí el primer día del resto de mi vida: yo había soñado de niño que tendría un restaurante y mis sueños se concretaban. Fue una obra faraónica en un local de 1.300 metros cuadrados.
Tu filosofía como cocinero siempre la has tenido muy clara.
Desde el primer Urrechu ya lo sabía: aquí se viene a comer. Era la época de, como se decía antiguamente, mucho plato y poca comida de la nouvelle cuisine. Nos amparamos en la barra, porque había que desmitificar eso. Otra cosa son las innovaciones, las técnicas de cocina, donde queramos llegar… pero a un restaurante se va a comer.
Incluso dábamos raciones demasiado grandes. Elegimos esa zona de Pozuelo porque Luis García Cereceda, anterior propietario de Zalacaín, me dijo que se iba a construir La Finca. ¡Parece que estaba predestinado a llegar aquí!
El Cielo de Urrechu en Pozuelo llega después y más tarde Urrechu Velázquez, A Kangas en La Moraleja, Erre&Urrechu en el hotel Don Pepe de Marbella, Zalacaín y el catering y eventos UZalacaín.
La segunda apertura fue, principalmente, porque tenía una gente estupenda trabajan-do conmigo, pero no tenía capacidad para albergar a todos en un solo negocio. Por eso fue, y ha seguido siendo así. ¿Por qué hemos confiado en Zalacaín? Porque con-fiamos en las personas y los grandes profesionales que habían estado siempre aquí; de hecho, ellos mismos nos eligieron frente a la otra empresa que litigaba en el concurso de acreedores.
Vuestros restaurantes son muy distintos entre sí.
Hemos querido respetar la esencia y la historia de Zalacaín y, desde luego, el servicio de sala que exige tener un gran equipo en el comedor. Todo para que no se pierda ese arte, que desafortunadamente está cayendo en desuso. Pero cada sitio requiere lo suyo, en Urrechu Velázquez, hago una cocina más capitalina, más sofisticada, con público de empresa, cuánto tiempo tienes para comer… Madrid es muy exigente y una plaza difícil, aunque yo ya sabía a lo que me enfrentaba.
Un largo recorrido con broche de oro en Zalacaín.
Somos tres socios pero en realidad somos tres amigos que, después de tantos negocios, nos llevamos aún mejor si cabe. Y el público está ahí, porque estamos llenos. Siempre espero no defraudar esa emoción e ilusión que el cliente deposita en nosotros al venir a nuestras casas. Al fin y al cabo, se trata de ser feliz y hacer felices a los clientes.
Restaurante Zalacaín
Dirección: C. Álvarez de Baena, 4, 28006 Madrid
Teléfono: 911401414
Horario:
lunes, 13:30–17:00, 20:30–24:00
martes, 13:30–17:00, 20:30–24:00
miércoles, 13:30–17:00, 20:30–24:00
jueves, 13:30–17:00, 20:30–24:00
viernes, 13:30–17:00, 20:30–24:00
sábado, 13:30–17:00, 20:30–24:00
domingo, Cerrado