De hecho, cuando Ferran Centelles (Bar-celona, 1981) se inició como alumno en prácticas en el mítico restaurante de Cala Montjoi, hace 21 años, seguía pensando que iría directo a los fogones, pero acabó siendo experto en vinos y ahora es una de las voces más influyentes en el sector vinícola. “Compartiendo un vino he tenido el placer de aprender más sobre el vino y la cultura del esfuerzo”, señala. Además, es profesor de varias academias de vitivinicultura y gastronomía y representa en España a Jancis Robinson, una de las críticas de vinos más reputadas del mundo.
¿Cómo descubrió el mundo del vino?
En mi caso fue a través de la cocina, como muchos otros sumilliers, que también com-partimos la misma historia de querer ser cocineros al principio, entrar en una escuela de hostelería y, a partir de ahí, descubrir el maravilloso mundo del servicio, y que el servicio sea una vocación. Cuando encontré el producto más gastronómico con el que entra en contacto un camarero, el vino, empecé a interesarme por él. Era un mundo atractivo y misterioso. Y me enganché.
Su primera experiencia la tuvo en elBulli.
A los 17 años llegué a elBulli a través de la Escuela de Hostelería. Salieron unas plazas de prácticas y tuve la fortuna de que me aceptaran. Curiosamente, cuando tenía 14 años, en mi primer día de clase de catalán, me pusieron un texto sobre elBulli, que ya por entonces, en 1997, era una verdadera revolución. Así que cuando entré como ayudante de camarero, en 1999, en el restaurante ya había muchísima presión porque se estaba destacando como el mejor del mundo y había un nivel máximo de exigencia e intensidad. Trabajábamos, solo trabajábamos, y fue un año durísimo, pero muy excitante. Dependía directamente de Juli Soler, que en todo momento apoyó y confío en su equipo de sala. De hecho, hasta que no empezó la fundación de elBulli, no había tenido mucha relación con Ferran y sólo habíamos hablado en contadas ocasiones, porque mi trabajo era con Juli, con Luís García, con el equipo de sala y con los otros sumillers.
¿Recuerda el primer vino que le emocionó?
¡Por supuesto! El primer vino en el que pude detectar aromas claros fue un Viña Esmeralda de Torres. A veces, este tipo de vinos tan marcados, con un carácter floral y tan afrutado, tienen un perfil de clientes específicos, pero ese lo recuerdo perfectamente, porque pensé: “aquí hay algo que me interesa, quiero saber más”. Después, quedé totalmente prendado de la Borgoña y de sus vinos.
¿Hay mucho mito creado alrededor del mundo del vino?
Sí, hay muchísimo mito, y en el mundo de la sumillería aún más, pero también hay mu-cha parte de cultura adquirida. Por ejemplo, el vino tinto y la carne es algo que cultural-mente tenemos como absorbido, el cerebro lo entiende como una congruencia, y para él funciona, aunque no sepamos el motivo. Otro mito es cuando vas a un restaurante, y te dicen que abren la botella para que el vino vaya respirando. ¿Te lo han dicho alguna vez? Nosotros hemos abierto botellas y hemos hecho comprobaciones del oxígeno que entra en ellas, ¡y no entra oxígeno! El vino no respira metafóricamente, pero es que tampoco interacciona con el oxígeno.Hay una pseudociencia alrededor del vino que poco a poco vamos intentando estudiar y saber más de ella.
¿Cómo afronta una armonía?
Armonizar ha sido uno de los temas que más me han interesado, y por eso escribí el libro ¿Qué vino con este pato? Curiosa-mente, elBulli era un restaurante donde no hacíamos armonías, porque ni Ferrán ni Juli creían en este concepto. Lo que real-mente mandaba en elBulli era la comida, y el vino solo era un acompañamiento y no una relación íntima con la comida. Cuando los comensales nos pedían armonías no sabíamos qué responder; si decirles que no hacíamos, que no creíamos en él, que cogieran lo que quisieran… Y eso, para un equipo de sumillers que éramos más o me-nos tradicionales, era un problema. Tanto que, a veces, me iba con esa preocupación a casa después del servicio, pensando: “Hay algo ahí que está chirriando”. Eso hizo que empezara a interesarme mucho el tema, y comencé a estudiar y a hablar con los grandes expertos en armonías.
Su gran reto es hacer del vino…
Cultura embotellada. Me interesa mucho el sabor del vino y la cultura, la forma de hacer y la historia que hay detrás, y creo que es así como se le puede dar valor, tanto en el sabor como en todo lo que se esconde detrás de una botella. Pero si algo tiene de mágico el vino es que te transporta, te hace viajar, y por poco que mires la etiqueta, sabes exactamente el lugar de donde viene, y eso es cultura, tradición y estilo.
Representa en España a Jancis Robinson, una de las críticas de vinos más prestigiosas del mundo. ¿Cómo contactó con usted?
Jancis Robinson me llamó un día al teléfono de casa, al principio me costó reaccionar, y me dije que tenía que centrarme en lo que me decía. Ella y su marido tenían muy buena relación con Ferrán y con Juli, así que creo que fue Juli quien le dio mi contacto. Jancis vino a comer el último año del elBulli y atendí su mesa. Siempre que venía un personaje importante del mundo del vino, de los que admiraba, me ponía muy nervio-so pensando qué le iba a recomendar. Tuve la fortuna de que ella seleccionó una botella de vino tinto para todo el menú, lo que no me pareció una mala elección, y ahí nos conocimos. Luego volvimos a coincidir en Barcelona, y cuando Luís Gutiérrez dejó de catar para Jancis y se marchó a Parker necesitaba una persona para cubrir su puesto y pensó en mí. Y ya llevamos 7 años.
Tras dos décadas sigue próximo a Ferran Adrià, ahora con el proyecto Sapiens del Vino. ¿Cómo ha abordado este trabajo?
Seguimos la metodología Sapiens, basada en la comprensión profunda del objeto de estudio como herramienta de reflexión sobre el conocimiento. Es un método que se puede aplicar a todos los productos, en este caso buscamos que nos permita comprender la disciplina del vino dentro de la gastronomía y así producir una gran enciclopedia de recopilación y conocimiento global del vino, que es algo que no existe. La idea es hacer siete tomos, uno por año, siguiendo el concepto de Ferran, que supervisa todos los textos. Para el Sapiens del Vino hemos creado un equipo multidisciplinar, que he tenido el placer de liderar, con gente muy talentosa y espectacular tanto intelectualmente como de investigación; filósofos, humanistas, sumilleres, periodistas. Por si esto fuera poco, contamos con el apoyo de Vila Viniteca, que aporta años de experiencia, una biblioteca de vinos única y todos sus conocimientos.