El chef catalán llegó a tener hasta seis establecimientos que ahora se han quedado en dos: Tapas 24 de Diagonal y Tapas 24 de Diputación, en los que homenajea a la tapa y que se recomiendan en las guías de todo el mundo. También asesora a un grupo asiático de restaurantes y a otro en Formentera.
¿Qué hizo que quisieras ser cocinero?
Mi padre quería que estudiase una carrera, pero yo no me veía en la universidad. Tenía 21 años, había acabado la mili y no sabía hacia dónde orientar mi vida. Mi madre me propuso que me matriculara en la Escuela de Hostelería de Barcelona, que acababa de abrir. Me pareció una locura, porque en ningún momento yo había pensado en ser cocinero, pero como no sabía en qué dirección enfocar mi carrera, le hice caso, y la verdad es que fue un acierto. A todo esto, mi padre estaba indignado con esa decisión, después de pagarme los mejores colegios, pero la decisión estaba tomada.
¿Cuál fue el primer restaurante donde trabajaste?
Como mi padre sólo me pagó los tres primeros meses en la Escuela de Hostelería y me dijo que luego me espabilara, me puse a trabajar en el restaurante Els Pescadors, en Poblenou. Aquí es donde empecé a interesarme por la cocina. Más tarde tuve la oportunidad de aprender la nouvelle cuisine en el restaurante La Odisea, de la mano del chef Nicolas Pecquereau; y terminé los estudios trabajando en el hotel Meliá Sol. Justo antes de acabar la carrera conocí a un grupo de cocineros (Joves Cuiners) con ideas muy vanguardistas, entre los que se encontraba Ferran Adrià, a quién le pedí hacer unas prácticas de dos semanas en elBulli. Al finalizar me ofreció trabajo ese verano y me quedé seis años.
¿Cómo era Ferran como jefe?
Ferrán era un tío muy duro, y en ese momento elBulli tampoco trabajaba mucho e incluso tenía problemas para sustentar el personal. Fueron años de darlo todo por muy poco. Hoy tengo que agradecerle todo lo que soy.
¿Cúando empiezas a pensar en tener tu propio restaurante?
El 5 de mayo de 1994 inauguré como chef el restaurante Talaia Mar, que abrieron Ferran y Juli junto con unos socios, y estuve durante 5 años llevando el restaurante; el primer año como chef y a partir del segundo como director. Lo convertí en un restaurante rentable y de culto, y aprendí bien lo que es la gestión hotelera. Más tarde, como no me entendía con los socios de Ferran, le dije que quería crear mi propio negocio. Le pareció bien, pero me comentó que antes le acompañara a Sevilla para montar el hotel La Hacienda Benazuza, que acaba de adquirir elBulli en Sanlúcar la Mayor. Fueron dos años de fiebre creadora, durante los que aprendí mucho cómo trabajar en un hotel. Y en 2001 entendí que ya quería tener algo propio, y abrí mi primer restaurante, el Comerç 24.
¿Cuál es tu método o técnica culinaria preferida?
A mí me gustan muchas técnicas, pero yo me decanto por las recetas tradicionales, o incluso en platos tradicionales basados en una praxis de cocina catalana-española. Además, tengo mucha influencia de la cocina asiática, sudamericana e incluso marroquí. Siempre he tratado de aplicar conceptos de cada una de ellas a través de una visión muy localista.
¿Qué tapa no puede faltar en un restaurante de Abellán?
El bikini. En todos los restaurantes que he abierto, nunca ha faltado el bikini de foie gras y espárragos, ya que ha sido nuestro plato estrella. También la ensaladilla rusa, los huevos estrellados, las croquetas o las bravas. Y como postre, el chocolate con pan, aceite y sal.
¿Qué ha sido lo más complejo a la hora de crear y montar un restaurante?
Lo más complicado siempre es adaptar el concepto del restaurante al espacio que hay, y trabajar con el arquitecto y los interioristas. Por ejemplo, cuando abrí Tapas 24 quería montar un bar de tapas tradicional, y en ese momento trabajaba con un interiorista que cuando le dije dónde colgaríamos los jamones y dónde pintaríamos los platos como antiguamente se hacía en este país, el tío desapareció y dijo que no le interesaba. Porque yo buscaba el concepto, y cuando ya lo tenía montado, había unos trabajadores en la calle que vinieron a comer con su bocadillo envuelto en papel de aluminio y se pidieron unas cervezas. En ese momento me di cuenta de que habíamos acertado. No tuvieron miedo de entrar porque parecía realmente un bar de tapas. Para mí, eso siempre ha sido lo más complicado, porque tú puedes crear una cosa más moderna o no sé qué, pero que ese concepto cuaje a la primera es lo más difícil.
¿Te consideras un buen empresario?
Sobre todo, he sido muy lanzado. Por suerte, me ha ido bien, hasta que me ha ido mal. Una de las cosas que he aprendido desde el 2017, cuando empezaron aquí los problemas políticos, pero, fundamentalmente, a raíz de la pandemia, he tenido que manejarme en una situación francamente adversa. Y claro, estos dos últimos años he hecho un máster acelerado. Porque cuando todo va bien, todo fluye, pero cuando tienes que cerrar, estás endeudado y las dos inversiones más grandes las has hecho justo antes de la pandemia y las tienes metidas en temas bancarios… la gestión cambia radicalmente, y necesitas todo tipo de abogados, que tampoco trabajan gratis, y gestionar todo eso es muy complicado.
Por la Barra te dieron una estrella Michelin. Mirando después lo que ha pasado ¿crees que la estrella te complicó la vida?
No es que la estrella me complicara la vida, porque te la dan por lo bien que has trabajado, pero el problema es que te pone en una situación de cambios para poderlo hacer cada vez mejor. Y esos cambios para mejorar el restaurante son perjudiciales para el negocio, porque necesitas mejor bodega, cambiar de cubertería, mejor personal… Vas cambiando cosas, con lo cual, no puedes aceptar tanta gente porque, si no, lo haces mal. Es complicado. Yo trabajaba mucho más alegre y sin presión antes de que me dieran la estrella, pero no es un problema de la guía Michelin, sino de mí mismo. Ellos no nos ponen ninguna presión, pero todos sabemos que cuando te dan una estrella hay que defenderla, y eso precisa unos requisitos mínimos que son carísimos de mantener.
¿Crees que los cocineros de hoy lo tienen más difícil que los de tu generación?
No, creo que lo tienen mucho más fácil, y por una simple razón: nosotros les hemos abierto muchos caminos y ellos han podido verlos, observar, probarlos… Es decir, tienen mucha más información que nosotros. Es verdad que nosotros tuvimos un momento óptimo, pero arriesgarse a hacer cosas en ese momento era muy peligroso, porque entrabas en territorio comanche, o sea, no sabías cómo podían salir las cosas. En cambio, hoy en día el mercado está mucho más abierto, el cliente está mucho más preparado y toda esta generación de cocineros han adquirido mucha más formación, porque cuando yo empecé había una sola escuela de hostelería y poco más, y ahora la información, con internet y todo lo que tienen a su alcance, fluye mucho más fácil.