Palillos y pimientos

Enérgico, inquieto y pasional, Albert Raurich trabajó en un italiano, un francés, cocinó caza y pescados enteros, hasta que, en 1997, entró en elBulli donde estuvo once años, los últimos siete como jefe de cocina y mano derecha de Ferran Adrià, aunque su ilusión estuvo a punto de truncarse por un comentario de un conocido cantante. Actualmente dirige los restaurantes Dos Pebrots y Dos Palillos (*Michelin) donde recibe a Club de Gourmets.

¿De chaval pensaba que la cocina se convertiría en su profesión?

No era buen estudiante, cuando acabé la escuela mi madre me dijo que estudiara alguna profesión, y al final me propuso cocina. Dije que sí porque era algo que me gustaba desde que era boy scout, en los campamentos me encargaba de cocinar para todos. Así que cuando cumplí 15 años mi madre me apuntó en la Escuela de Cocina y Hostelería de Barcelona. Allí coincidí con Sergi Arola, Carles Abellán, José Andrés, Quim Marqués.

¿Cuál fue su recorrido?

Cuando salí de la escuela de cocina me hice una pregunta: ¿qué te gusta comer? Y me respondí que me encantaba la pasta. Así que me busqué un restaurante italiano y aprendí a hacer todo tipo de pasta fresca durante unos tres años. Luego hice la mili en el cuartel de Sant Climent Sescebes, y me tocó ser cocinero de la residencia de oficiales. Había un capitán al que le gustaba la caza, y me traía perdices, codornices, patos… y tenía que cocinarlos. Después me fui a trabajar a Els Pescadors de Barcelona, y en los tres años que estuve aprendí a cocinar los pescados enteros al horno, controlando las temperaturas...Como quería seguir aprendiendo me busqué un restaurante de cocina francesa clásica, Satélite, donde solo estuve un año porque no me encontraba a gusto. Y siguiendo el consejo de mi madre, me fui al Café de la Academia en Barcelona donde ejercí de jefe de cocina, estuve muy cómodo, pero necesitaba ampliar mi horizonte y fue cuando surgió entrar en elBulli.

¿Cómo llega a elBulli?

Todo vino porque Sergi Arola, que como yo es muy aficionado a las motos, un día me dijo que se iba a elBulli, un restaurante que estaba en Cala Montjoi y donde había un cocinero que estaba sonado… Claro, por entonces no era tan conocido, pero yo sí había oído hablar de este restaurante porque toda mi familia materna es de Cadaqués. Tengo un amigo al que también le gustan las motos, Christian Escribà, y le pregunté si conocía a Ferran Adrià porque me habían dicho que estaba buscando gente. Me dijo que le preguntaría, y así fue, pero como tenía la plantilla completa solo podía ir de stage. Pedí permiso en el restaurante que trabajaba y me dieron tres meses y me fui a elBulli. Pero todo esto estuvo a punto de truncarse porque una noche estaban cenando un cantante famoso con Christian Escribà y Ferran Adrià, y cuando Ferran le pregunta a Christian: “Oye, el Raurich éste que me envías, ¿es bueno o qué?” Y el cantante pregunta: “Raurich, ¿el de los Hells Angels? Este tío es un delincuente que ha estado en la cárcel acusado de tráfico de drogas, de armas, robo de vehículos, etc”. Es verdad que estuve un mes en la cárcel, pero todo lo que le dijo era mentira. Claro, Ferran se asustó, miró a Christian, y le dijo: “Pero ¿a quién me vas a enviar?”. Christian lo tranquilizó diciéndole: “Es un tío estupendo, muy amigo mío y, además, muy buen cocinero”.

¿Mantuvo la amistad con el cantante?

Esta información me la contó un amigo de los Hells Angels, y la confirmé con Christian. Así que me fui a la casa del cantante, que vivía muy cerca de la mía y donde habíamos pasado muchas noches de fiesta porque teníamos una buena amistad, lo cogí de la pechera, lo estampé contra la pared y le dije: “Tú que vas diciendo por ahí de mí…” Y me respondió que “No, solo era un comentario, lo siento…” Total, que ahí se quedó el mal rollo, pero, obviamente la amistad se perdió.

En 2008 abrió Dos Palillos, un restau-rante donde se fusiona cocina asiática y tapas tradicionales. ¿Por qué apostó por este tipo de cocina?

Veníamos de elBulli de estudiar la cocina asiática durante los últimos años. En 2003 hicimos un pop up de dos semanas, con el restaurante Mibu de Tokio, y a raíz de todo esto nos vimos muy influenciados por la cocina japonesa con la fusión de tapas tradicionales. Así que intenté transmitir toda esta filosofía en un ambiente informal. Por eso elegí con mi mujer, Tamae, que es japonesa experta en sushis y sumiller, abrir Dos Palillos, que no es otra cosa que la forma de los palillos japoneses, pero también el típico palillo plano nuestro. Y poco a poco durante estos años hemos ido innovando y creando un estilo propio en elaboraciones más puristas de la cocina japonesa.

Desde 2012 tiene una estrella Michelin en Dos Palillos. ¿Cree que ya va siendo hora de que le den la segunda?

Ahora con una estrella estamos muy cómodos porque se nos reconoce que hacemos una buena cocina. Evidentemente, cuando pasan doce años y ves que no ha habido movimiento, te preguntas qué pasa, y si eso significa que no hemos evolucionado en estos años. Pero también puedes tener otra lectura, y es que cada año que renovamos la estrella también ganamos una estrella. Al final, la Guía Michelin nos está dando una estrella cada año y reconociendo que aquí se come bien.

¿Cómo se define como cocinero?

Como cocinero, antes era intransigente, pero ahora soy exigente, seguramente por cuestiones mentales, de querer vivir una vida más saludable, y también para quitarme de la cabeza esa idea de que soy indispensable, el centro de todo el universo, y que sin mí no funciona nada.

Sus restaurantes tienen horarios muy tempraneros ¿Cree que habría que buscar una fórmula para adaptar mejor los horarios?

Esto costará, pero, al final, nos tendremos que adaptar. A mis trabajadores les digo que en elBulli trabajábamos 16 horas diarias, y que he trabajado mucho toda mi vida y lo sigo haciendo. Pero eso no significa que las nuevas generaciones lo tengan que hacer. Nosotros ahora en Dos Palillos y en Dos Pebrots estamos haciendo unas fórmulas para trabajar 4 días 10 horas, y 3 días de fiesta, que al final son 40 horas semana-les, pero estamos intentando nivelar. El jefe de cocina y el jefe de sala sí trabajan un poco más, y obviamente se les pagan las horas extras y un pequeño plus de disponibilidad.