Notice: Undefined index: area in /var/www/vhosts/gourmets.net/httpdocs/catalog/controller/common/footer.php on line 47 Toño Pérez y José Polo | Grupo Gourmets

José Polo y Toño Pérez

Embajadores de Extremadura

Autor: Emilio Molines
Autor Imágenes: Carles Allende
Fecha Publicación Revista: 01 de abril de 2023
Fecha Publicación Web: 01 de abril de 2023

Para el que no conoce Cáceres, hay que explicar que es una ciudad medieval y renacentista Patrimonio de la Humanidad, con una gran oferta histórica, cultural y sí, también gastronómica. Y uno de los lugares que pone en el mapa la riqueza de la cocina extremeña por su variedad y calidad es Atrio, un templo culinario que se encuentra en el interior de la ciudad amurallada con una sublime arquitectura minimalista, obra de Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla. Atrás quedó el traumático robo de su bodega y ahora miran al futuro con ilusión renovada impulsados por la 3a estrella Michelin.

¿Cómo surgió Atrio?

Toño: Éramos compañeros en el instituto en unos momentos muy especiales porque estamos hablando de la España de hace 40 años. Íbamos a cambiar el mundo, a hacer muchas cosas. Yo quería estudiar filosofía.

José: Y yo Bellas Artes, pero nos fuimos de casa, y nos íbamos por ahí de vacaciones. Nos gustaba salir, aprender, frecuentar restaurantes. Entonces uníamos mentalmente la palabra y el espacio restaurantes con bienestar, hedonismo, nos encantaba todo lo que ocurría en torno a los placeres de una mesa, y nos dijimos que eso es lo que teníamos que hacer: montar un restaurante y ofrecer todo eso que nosotros amamos. Y así nos decidimos a abrir Atrio en la Navidad de 1986.

Toño: Evidentemente, cuando abrimos pasamos momentos muy complejos porque hubo una crisis muy importante, y fue entonces cuando nos cuestionamos muchas cosas, ya que nos habíamos hipotecado hasta las cejas y nos encontrábamos inmersos en un proyecto muy grande.

El Palacio Paredes Saavedra, Torre de Sande. ¿Cómo ha sido esta expansión?

Toño: No son negocios al uso, porque para nosotros es una forma de vida en la que cuestionamos muchas cosas. Al final, hay que conocer cómo es la identidad de nuestro territorio, Extremadura, donde todo este tipo de cosas se entrelazan con nuestro proyecto. Hemos pasado por muchas etapas relacionadas con el mundo del arte, con lo que es en sí nuestro proyecto gastronómico, el desarrollo del territorio, etc.

Nosotros hemos estado hasta finales de 1990 ubicados en lo que es la casa madre, en Avenida España 30, pero aunque ya teníamos las dos estrellas, por ese afán de perfeccionamiento, de rigor y de querer hacer las cosas bien, queríamos tener esa casa, ese espacio, donde poder redondear y perfeccionar nuestro trabajo. Y al final nos liamos la manta a la cabeza y decidimos adquirir este edificio, que tuvimos que restaurar y que engloba restaurante y hotel. Luego, en 2017, se nos presentó la ocasión de comprar la casa palacio de los Paredes Saavedra, del siglo XIV, con la vocación de hacer un hotel exclusivo, y poder disfrutarlo y compartirlo.

José: En plena pandemia adquirimos Torre de Sande, un espacio ubicado en una casa torre del siglo XIV como complemento a la casa madre. Lo hicimos con la idea de preservar el equipo (82 personas) porque para nosotros lo más importante de todo es nuestra gente, de manera que si las cosas con la pandemia, la guerra, etc., vienen más flojas o de otra forma, esta es una manera de poder repartirnos y mantener a todo nuestro personal.

En 2020 creasteis la Fundación Atrio.

Toño: Es una idea que nos venía rondando, ya que tenemos 60 años y queremos pensar cómo hacer la casa sólida y que tenga una continuidad. El objetivo es hacer proyectos cultu- rales, rehabilitación de nuestro casco histórico y patrimonio en la ciudad de Cáceres, y también en Extremadura. Todo eso lo estamos aglutinando ya durante este año. Nosotros antes éramos “bacaladeros”, y ahora nos gusta la ópera. Son etapas de la vida. Tenemos dos hijos, o ahijados; a la niña la tenemos estudiando en Lausanne (Suiza) y al niño, que es pequeño y muy inquieto, le pusimos un musicólogo y vimos el gran beneficio de la música en esas edades tan tempranas.

La Fundación es una forma de devolver a la sociedad lo que nos ha dado, aportar algo a nuestra ciudad y favorecer a todos los menores para que tengan acceso gratuito a la música, poniendo profesores gratuitos en los colegios dentro de las actividades extraescolares. Queremos que sea algo lúdico para que los niños pequeños puedan beneficiarse de las cualidades de la música, porque está comprobado que si trabajas con ellos desde pequeños en el ámbito musical les haces mucho bien a la hora de abordar materias como matemáticas, idiomas, etc. Solamente con eso, el objetivo está cumplido. Adquirimos también otro edificio en la plaza de Santa María donde queremos hacer un auditorio para 300-400 personas que sea un espacio para la escuela de música y la sede de la fundación.

¿Sois embajadores de vuestra tierra?

Toño: Sí. Creo que tenemos un territorio único con una de las despensas más impresionantes de este país. Son productos absolutamente naturales referenciados a las dehesas, a todas las razas autóctonas que viven en libertad en este territorio, y que nos ofrecen unos productos absolutamente únicos. Creo que es un valor añadido porque hablas de ibérico, de retinta, y de una serie de razas que no serían posibles si no se hicieran en la dehesa, porque cerdos hay muchos, mientras que ibéricos, un poquito menos.

José: Ahora que todo se cuestiona desde la sostenibilidad, es un concepto muy relacionado con nuestro territorio, lo que tenemos aquí es una dehesa absolutamente protegida, que es como un pequeño Amazonas, para lo bueno y para lo malo.

¿Cómo ha evolucionado la gastronomía en Cáceres en los últimos 30 años?

Toño: Si nos trasladamos a cómo era la gastronomía en Madrid o en Andalucía hace 30 años, sigue los mismos parámetros. Se pasó de las corrientes de la nueva cocina a esta reflexión que hacemos todos a finales de los ochenta y principios de los noventa, de Ferran Adrià, de la deconstrucción, de un pensamiento y una mirada completamente diferentes. Ahora, quizá, ese camino de ida y vuelta que están haciendo todas las casas y casi todos los cocineros más evolutivos de este país se transforma en una vuelta a su identidad, a su territorio y a su entorno. Con respeto a la hospedería, diría que ha crecido mucho en este tiempo gracias en gran medida al título de Patrimonio de la Humanidad que nos concedió la Unesco en 1986, y desde entonces hemos ampliado notablemente el número de camas. Ello hace que seamos un buen destino para venir a disfrutar de su paisaje, sus monumentos y su comida.

Y por fin ha llegado la 3* Michelin...

Toño: Es muy importante para nuestro territorio, para toda la familia Atrio, para todos los que creemos en este proyecto. Esa mirada de Michelin hacia nuestro territorio, hacia la España vaciada, potencia el compromiso de Atrio con nuestro territorio, con nuestros productores, con el medioambiente. Estamos felices y esto nos ha dado un poco más de energía para seguir haciendo cosas maravillosas por este territorio.