Delicada creatividad

Elena Arzak, no solo es una de las mejores cocineras del mundo (2012, Premio a la Mejor Chef del Mundo Veuve Clicquot, Restaurant magazine), es además, como su padre, Juan Mari Arzak, una excelente anfitriona, que se preocupa por cada detalle de todos y cada uno de los comensales que tienen la suerte de disfrutar en uno de los templos mundiales de la restauración contemporánea.

Ha sabido conjugar a la perfección la transición entre dos siglos, movimientos culinarios, tradición y vanguardia, padre e hija, para alcanzar la cima al encumbrar el producto y sacarle su máximo partido, gracias a su equipo de cocina e investigación con los que concibe sus creaciones en el donostiarra restaurante del Alto de Miracruz. Elena en las distancias cortas gana enteros, es como el lujo silencioso, no necesita de fuegos artificiales ni de florituras, es reservada, pausada, pero con una sonrisa que inunda la habitación, segura y consciente del legado que ha elegido continuar, el restaurante Arzak, con 3* Michelin, de cuya primera estrella se cumplen ahora 50 años.

Como chef se ha formado a conciencia para heredar en la cuarta generación uno de los restaurantes más emblemáticos e importantes de nuestro país. Cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Lucerna, que cumplimentó en restaurantes de la talla de La Gavroche, Troisgros, Carré des Feuillants, Louis XV, Antica Osteria del Ponte, elBulli, Pierre Gagnaire... no en balde habla cinco idiomas.

¿Qué ha supuesto para ti coger las riendas de un restaurante como Arzak?

Siempre fue un reto continuar con la saga del restaurante, sobre todo porque sin mí ya funcionaba muy bien. Me ha supuesto muchísimo trabajo, mucha energía, pero también ha sido muy enriquecedor y, según ha pasado el tiempo, la ilusión ha ido incrementando.

Has trabajado con tu madre, Mayte Espina, y tu padre ¿las relaciones familiares ayudan o entorpecen la buena marcha de los negocios?

Tuve la posibilidad de trabajar en el extranjero, en restaurantes donde la gestión no era familiar. El trato era distinto, más diplomático, mientras que, en familia, te dicen las cosas más directamente, aunque yo he tenido mucha suerte porque mis padres creyeron en mí desde el principio. A mí siempre me ha gustado que fuesen muy exigentes conmigo porque si tú quieres llegar a la cima de la excelencia no queda otra, pero también tienes muchas ventajas porque el negocio ya está montado. Admiro y respeto mucho a los valientes que se arriesgan y abren sus propios restaurantes con todos los sacrificios que esto conlleva.

¿Qué recuerdos te evoca la cocina?

Desde los seis años me gustaba mucho, cocinaba con mi tía y hacía mis pinitos, por ejemplo, soufflés salados en microondas, pero se bajaban enseguida porque no tenía la técnica... Crecí muy cerca del restaurante y, en mi infancia y juventud, mi hermana Marta y yo veníamos un par de horas en verano y fue entonces cuando me di cuenta de que era lo qué quería hacer, clarísimamente, me gustaba mucho y lo pasaba muy bien. Marta, historiadora de arte y con una especialización en Sotheby’s Educational Studies, ha sido también muy relevante desde la inauguración del Museo Guggenheim de Bilbao en 1997 –su lugar de trabajo– como asesora en temas de arte y gastronomía del restaurante.

¿Cómo fueron los principios?

Cuando yo empecé, mi padre ya era muy famoso y ya sabía que me iban a comparar y que me costaría mucho, no fue fácil, pero trabajar con él, a pesar de los pesares, ha sido muy intenso, pero al mismo tiempo único y maravilloso.

¿Cómo lo haces para conjugar el binomio trabajo-familia?

Nada de esto hubiera sido posible sin la ayuda de Manu, mi marido. Sin su apoyo y dedicación no me cabe la menor duda que no hubiera llegado hasta aquí. Además de su apoyo incondicional con mis hijos, Nora y Mateo, gracias a su profesión –arquitecto– me ha ayudado a rehabilitar y reformar todo el restaurante. Por otra parte, últimamente se han restringido los horarios en la hostelería, se ha mejorado mucho, nos ha costado un tiempo de adaptación, pero el cambio ha sido positivo.

¿Una mujer en un mundo de hombres?

Yo crecí en un ambiente donde en Arzak el 80% del personal eran mujeres. Entonces para mí era normal que la mujer trabajara. Cuando fui a estudiar a Suiza y luego hice prácticas en Francia, me di cuenta de que no era así, pero yo, como tenía muy interiorizado que era normal, seguía actuando como en San Sebastián.

¿Cómo viviste la revolución culinaria?

Siendo una niña, todo empieza a gestarse con la convocatoria de las Mesas Redondas de Gastronomía organizadas a finales de los ’70 por el Grupo Gourmets, fueron muy importantes para la historia de la cocina y, a primeros de los 90, cuando volví de cursar mis estudios, tuve la suerte de presenciar el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, una eclosión de innovación y de buena cocina, una revolución que ha continuado hasta hoy.

¿Cómo ha evolucionado tu cocina?

Mi padre y yo siempre hemos tenido la capacidad de adaptarnos a los tiempos. Antes, al principio, mi padre era muy bueno mezclando muchos ingredientes, posteriormente hicimos una cocina como con más show, con efecto sor- presa. Una cocina sofisticada pero más tranquila a nivel visual, no quiero decir que fuera sencilla, sino que ocurre mucho en el plato. A día de hoy busco una cocina del entorno al máximo, con respeto medioambiental pero innovadora, y sacarle el mayor provecho posible al producto que dentro de su temporalidad esté en su punto de textura y sabor óptimos.

¿Eres de carta o de menú degustación?

Yo, de menú degustación, aunque si no tengo mucho apetito, elijo a la carta. Pero en Arzak ofrecemos las dos posibilidades, menú degustación, menú con armonía y carta.

¿Hay una tendencia de vuelta a la tradición después de tanta vanguardia?

Sería una pena perder los platos tradicionales y por ello me parecen importantes los restaurantes de cocina tradicional, defiendo que haya de las dos y que cada uno tenga su propio estilo, propia personalidad y poder expresarla en su restaurante.

¿Qué importancia le das al vino en un restaurante como Arzak?

Una importancia tremenda, es casi tan importante como la comida. A mí me apasiona el mundo del vino, pero tengo que delegar en los sumilleres porque es un mundo que avanza muy deprisa.

¿En qué lugar posicionas la innovación en tu restaurante?

Es imprescindible, porque si no, cocinaríamos siempre lo mismo y la monotonía no entra en nuestros planes. Yo utilizo del pasado lo que considero que tiene que permanecer, por ejemplo, la merluza en salsa verde o el marmitako que seguimos manteniendo en carta.

¿Qué rotación de platos tenéis?

En el menú creativo vamos renovando, 8 pero nunca cambiamos un plato hasta que no encontramos otro que sea mejor o igual, hay gente que viene todos los años y queremos sorprenderles. También hay gente que viene recordando su merluza en salsa verde y la quiere volver a tomar.

Y ya para finalizar Elena habla de su equipo.

Lleva con nosotros muchos años, en estos momentos estamos en una fase donde los que trabajaban con mi abuela o mis padres, se están jubilando. Y lo celebramos con una fiesta con la familia y el personal, una gran familia que alcanza a su vez otras 50 personas. Gracias a todos ellos lo hemos podido conseguir.