Hace casi 15 años que el restaurante Es Fum recibió su estrella Michelin y apenas 3 desde que sumó un sol Repsol, pero el principal cometido de Miguel Navarro no es mantener estos galardones –objetivo que logra con creces– sino satisfacer las expectativas de aquellos que visitan o se alojan en el Hotel St. Regis Mardavall. Situado al suroeste de la isla de Mallorca, entre los acantilados y el puerto deportivo de Portals, este lujoso resort mira al mar Mediterráneo creando un oasis de tranquilidad y equilibrio que actúa como un imán, es difícil de abandonar. Miguel Navarro, con una larga trayectoria en restaurantes de renombre, es, desde 2017, el encargado de ofrecer una experiencia culinaria delicada y relajante pero a la vez emocionante. El local de decoración sutil y minimalista en tonos terracota –como el resto del hotel–, recibe su luz natural de los grandes ventanales que se abren a una amplia terraza sobre los jardines y el mar. Disfrutar en este espacio al aire libre de la oferta gastronómica de Es Fum cualquier atardecer entre abril y octubre –el resto del año el restaurante cierra para recargar pilas e ideas– supone un equilibrado recorrido no sólo por la trayectoria del chef sino también por los países que ha visitado. Sus orígenes canarios y su estancia en las Islas Baleares se reflejan en platos como la lubina asada, caldo de roca y mojo rojo o el arroz cremoso de gamba roja. Sus últimos viajes a Japón han inspirado el hamachi –pez limón– con alcaparras y ajo negro mientras que de América Latina nació el cacao fermentado con plátano y levadura.
¿Vienes de una familia con trayectoria en hostelería?
Sí y no, tanto mi abuelo paterno como materno fueron propietarios de negocios de restauración, pero ninguno de ellos se dedicó exclusivamente al sector, pero sí que inicié mi carrera en uno de estos establecimientos.
De un archipiélago a otro ¿a qué se debe este cambio?
Soy nieto de una abuela nacida en La Gomera y de otra nacida en Palma de Mallorca. No había pisado Baleares en mi vida, y hace ocho años tras pasar por varios destinos como Canarias, Alemania o Barcelona, recalé en Mallorca, casualidad o destino.
¿Cómo se gestiona el restaurante de alta cocina de un hotel como el St. Regis Mardavall?
Sobre todo, con mucha ilusión y agradecimiento. Básicamente, nuestro trabajo es hacer felices a nuestros comensales y estar dentro de un resort como el St. Regis Mardavall conlleva por supuesto una gran responsabilidad. Hablamos de un hotel que es un emble-ma en lo a que a lujo se refiere, no sólo en Mallorca, también a nivel nacional e internacional.
¿Participas en los desayunos, aperitivos y meriendas?
En el St. Regis Mardavall somos un gran equipo de chefs en el que cada uno gestiona su área y luego trabajamos codo a codo para que nuestros huéspedes tengan una experiencia inolvidable. En mi caso, mi misión es la gestión del restaurante Es Fum.
¿En el restaurante puedes pedir a la carta o sólo es menú degustación?
Desde hace dos años también ofrecemos a la carta porque entendemos que hay una pequeña parte de la demanda que también quiere tener la opción de elegir. Es muy importante escuchar al comensal.
¿Para ti qué supone el menú Recorrido?
Es nuestra apuesta más arriesgada hasta ahora. Se trata de un menú conceptual que habla sobre la experiencia de estar vivo y las diferentes etapas que ello supone; la muerte, el amor, el nacimiento, la pasión… Siempre teniendo en cuenta que lo más importante es el producto y la combinación de sabores. El concepto nunca debe estar por encima de la cocina, pero sí complementar y elevar la experiencia.
¿Qué sabores y productos has querido plasmar en él?
La idea de cocina que planteamos en Es Fum se basa en la elección del mejor producto, luego trabajamos la com-binación de sabores y finalmente nos adentramos en aspectos técnicos. Para Recorrido nos hemos decantado por productos de alto valor gastronómico como la gamba roja del Mediterráneo, el pichón de Las Landas, el caviar Kaluga o pescados como la serviola. Los sabores del menú reflejan nuestro background como cocineros durante las ocho temporadas en Es Fum, enriquecido por recientes viajes a lugares como Latinoamérica, Estados Unidos o Japón.
¿Qué has tenido en cuenta a la hora de diseñar el menú?
Lo primero que los platos estuvieran ricos, esta claro, pero a la vez que el menú fuera un todo y que estuviera bien equilibrado, que el cliente que hace los diez pases no salga indigesto o saturado. Luego, que tanto la combinación de sabores como la presentación, hicieran alusión al concepto que hemos planteado en Recorrido.
Sorprende en general la juventud de tu equipo tanto en sala como en cocina, ¿qué cualidades profesionales y personales buscas?
Existe un concepto que bajo mi punto de vista no tiene precio: el compromiso. Buscamos personas comprometidas, que les guste el oficio y que tengan ansias de crecer dentro del mismo. En Es Fum hemos funcionado siempre como una gran familia, y ciertamente me siento muy afortunado y agradecido de estar rodeado de tanto talento. Sentir la ilusión en la mirada de estas chicas y chicos tan jóvenes, ciertamente es mi gasolina.