A mi manera

Nacido en 1976 en Aspe, Alicante, es uno de los empresarios restauradores más singulares y rupturistas de nuestro país. Su imparable carrera comenzó en un sitio tan especial como El Portal (2009), con una excepcional cocina a cargo de Sergio Sierra, además de excelentes copas y cócteles, extensa carta de vinos, un DJ de primera y lujosa atmósfera donde transcurren las más animadas noches alicantinas. Una fórmula que le costó arrancar y ahora triunfa plenamente como experiencia total e inmersiva, no solamente gastronómica.

Más tarde llegaría Manero, Manero Teatro y el último, Manero Balmis, todos en Alicante. Su aterrizaje en la capital se fraguó en un primer Manero Madrid, después se inauguró Mar Mía y la última novedad: el local del mítico Paradís, aún en obras. Otra de sus iniciativas ha sido la alianza con el chef catalán Carles Abellán, famoso por sus creativas tapas y ahora director gastronómico de Manero.

En sus establecimientos, que siempre lucen los marchamos de calidad y originalidad, despliega lo mejor de cada casa, desde caviar a tortilla de patatas –con cebolla– o pepito de ternera, además de salazones, ibéricos, quesos, mariscos… también preparaciones tan originales como el tartar de gamba roja con caviar y ensaladilla de marisco o la pastela de pollo de corral estilo Marrakesch, entre otras muchas. Y no faltan nunca los arroces.

Todas las delicatessen y vinos etiquetados como Manero son escogidos por el empresario alicantino, quien se encarga personalmente de seleccionarlos sobre el terreno, que además vende en su tienda online Manero en Casa. Actualmente, el Grupo Gastroportal cuenta a con 225 empleados y una distribuidora propia, de productos y vinos.

¿Cómo llegó tu vocación empresarial y restauradora?

Con una diplomatura de Empresariales entré en el sector de la distribución y me especialicé en marketing, después de hacerme dos masters en el Instituto de Empresa, que no fueron fáciles. Había representado a Carrefour, Eroski e hice la expansión de Wallmart en Sudamérica. Con 27 años, fui el director más joven de la distribución española. Me paseé por todas las lonjas de España, entendía el producto, viajaba constantemente… Esa fue mi gran escuela.

¿Tenías tiempo para ir a restaurantes?

Si tenía el día libre me iba a comer por ahí y mi sueldo se me iba prácticamente en restaurantes. Mi afición creo que venía ya de fábrica, jajajaja… porque en casa todos cocinábamos. Pero mi trabajo era agotador y lo dejé. Monté una agencia de comunicación importante, también con sede en Madrid y mi primer restaurante surgió como una manera de contactar con los clientes a puerta caliente.

Increíble, un restaurante como instrumento de negocio.

No funcionó bien y con la crisis del 2008 tuvimos que cerrar. Entonces se me ocurrió montar El Portal, con un estilo que yo llamo GastroLifestyle, porque tenía que ofrecer buena cocina, buenas bebidas, música y, muy importante, una atractiva decoración. En definitiva, la gestión del confort, desde el sonido al ambiente o el olor de los locales. Hasta que se entendió en Alicante, pasé la travesía del desierto durante 3 años.

Pero llegó el éxito, fuisteis la primera embajada Krug del mundo.

Nos convertimos en el sitio que más Krug vendía en Europa, lo que fue un hito. Para hacer la carta de platos nos centramos en los mejores productos pero también en las últimas tendencias gastronómicas. Y luego el chef Sergio Sierra, que tiene una habilidad y un conocimiento maravilloso y lo pudo llevar a cabo sin despeinarse.

Manero fue tu segundo paso.

Yo viajaba a Italia, a Francia o a Londres principalmente y me daban pelusilla esos sitios tan genuinos, que dan valor a la ciudad y en los que todo el mundo quería estar. No solamente se trata de estrellas, bares o gastrobares, sino también de crear un sitio que marque y demuestre la cultura de los españoles. Hubo un sitio en Milán cuya parte decadente, sofisticada y suntuosa, me enamoró profundamente. Ahí fue cuando decidimos recuperar un espacio en Alicante y montar el primer Manero, un concepto tradicional y español pero llevado al lujo. Hacer Marca España.

Tu vocación estética siempre ha marcado tus establecimientos, en El Portal, por ejemplo, cambiáis cada seis meses la decoración.

Raquel Giménez, mi pareja, lleva un departamento al que bautizamos como Valor Corporativo, y se encarga de revisar toda la parte de interiorismo, atrezzo, uniformidad, el mantenimiento de los locales…

Etiquetáis con la firma Manero productos y vinos españoles que personalmente te encargas de seleccionar sobre el terreno.

Más que un esfuerzo es un hobby, una pasión que me divierte. Voy, conozco y elijo todos los productos que llevarán nuestra marca, siempre con un standard muy alto de calidad, Siempre bajo el paraguas de la sostenibilidad y una filosofía ecológica presente y real. En cuanto a vinos, en carta tendremos unas 120 referencias y entre ellas 55-60 son Manero. Y no falta el champagne –Manero Champagne Grande Cuvée– soy el único español que lo elabora en Francia, la única marca española registrada en la AOC Champagne.

Y por fin llegó el desafío de venir a Madrid.

Tenía claro que era para quedarme porque creo que Madrid se convertirá en breve en la capital gastronómica más importante de Europa. Decidí que era el momento e incluso me alquilé una casa que mantengo. En plenas obras de Manero en la capital llegó la pandemia, fue un año duro y, aunque económicamente resultó muy difícil, me vino muy bien para pensar. Ahora doblamos mesas. Inauguramos en noviembre Manero Balmis, en Alicante, que es espectacular.

Mar Mía es otro concepto original y muy peculiar.

Mar Mía es restauración dentro de un hotel, aunque muy pronto tendrá puerta de calle. Aquí hemos traído la cultura gastronómica del sureste de España, nuestra tierra, esos arroces, ese mar y montaña… Gestionamos el proyecto con colaboradores como Luis Rodríguez de Casa Elías (Xinorlet, Alicante) y Rafa Zafra para la parte del pescado. En abril de este año habrá novedades en platos, como guisos marineros, otros arroces… Y siempre todo para compartir, en esa mesa mediterránea grande.

Quedarte con el local del mítico Paradís Madrid ha sido tu más reciente aventura.

Surgió la oportunidad después de mucho buscar y a Raquel le encantó. Va a ser la puesta en escena de Manero en un local más grande. Como siempre lo decorará Lázaro Rosa Violán en combinación con nuestro equipo. Manero tiene que seguir evolucionando y Paradís será ese punto de inflexión. Tenemos también proyectos para Barcelona, Sevilla y fuera de España. Soñamos también con Casa Manero, un hotel-boutique sofisticado o tiendas de ultramarinos. Nosotros queremos ser el Cipriani español.