Belarmino Iglesias - Grupo Rubaiyat

De la hacienda al plato

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Autor: Maricar de la Sierra
Fecha Publicación Revista: 02 de junio de 2014
Fecha Publicación Web: 19 de agosto de 2017
Revista nº 458

El nombre Rubaiyat, santo y seña de los restaurantes de la familia Fernández Iglesias, procede de los poemas escritos en farsí por el poeta persa Omar Jayyàm. Pero tras este exótico nombre se esconde una larga historia de un emigrante gallego que llegó a Brasil con lo puesto apenas con 20 años y tras tres de trabajo y esfuerzo consiguió levantar el grupo Rubaiyat, que posee cuatro inmensas fincas, con 15.000 cabezas de ganado y tres restaurantes en Sao Paolo.

En la segunda generación, es Belarmino Iglesias quien lleva la batuta. Nacido en Brasil y enamorado de España, aprendió de su padre la honestidad y todo lo que hay que saber de la carne. En 2006 se hizo cargo de la apertura del restaurante Rubaiyat en Madrid, instalándose años en la capital. Sus primeros clientes se quedaron sorprendidos. Primero, por la calidad de la carne y sus innovadores cortes, además de su espectacular bodega. Después por el entorno, un amplio espacio acristalado de una moderna rusticidad, con mesas hechas con los troncos de árboles abatidos por rayos en sus fincas en Brasil y una espectacular terraza. 8 años después Rubaiyat Madrid sigue funcionando a pleno rendimiento y tiene un hermano pequeño, Baby Beef Rubaiyat.

Tras un acuerdo con Mercapital, ha emprendido la expansión del grupo, inaugurando restaurantes en México DF, Buenos Aires y próximamente en Río de Janeiro y Santiago de Chile. Belarmino Iglesias, simpático, acogedor y de hablar pausado, relata orgulloso la historia de su padre; recuerda los olores de aquella casita de sus abuelos en Galicia en sus primeros viajes a España, allá por los años sesenta, que todavía conservan; y todas las novedades del grupo.

Club de Gourmets.- Su padre es el mejor ejemplo de un emigrante gallego de gran éxito en Brasil.

Belarmino Iglesias.- Mi padre era de una familia de agricultores muy pobres. Mis abuelos tenían una casita, aún la seguimos teniendo, muy rústica con dos vacas que dormían en la parte de abajo y servían de calefacción, no había luz. Hablo del año 64, en los años de mis primeros viajes, recuerdo vívidamente todos los olores.

Mi padre emigró a Brasil en 1951. Comenzó trabajando de ayudante de albañil y después en un bar limpiando los bidones de basura. Una vida muy dura. Después le pasaron a la barra. Aparecieron unos clientes que iban a abrir un restaurante y tras mucho ensayar con una bandeja en su pensión por las noches, se presentó y le dieron el puesto de ayudante de camarero. En 6 meses era el gerente de La Cabaña, el gran restaurante de carne de la época. Unos inversores persas decidieron abrir un restaurante, Rubaiyat, y ya lo llevan como socio. En 1962 mi padre les compró su parte a los socios.

En Brasil en los años 60, estaba todo por hacer. Las pasiones de mi padre son la gastronomía y la tierra. Empezó a comprar tierras, y así comenzó con la doble vertiente de los restaurantes y la ganadería. Innovador, es el autor de la mejoría del servicio, de cambiar la imagen de las parrillas, que no fueran unos chiringos de carretera. Innovó también en la calidad del producto y en las técnicas de maduración de la carne.

¿Qué es lo más importante que aprendió de su padre?

Aprendí su carácter, no se negocia ser rectilíneo y más en este negocio. Es un hombre muy estricto con sus principios, si el gramaje es 380 hay que servirlo, no vale poner 380 y servir 300 gramos. Ahora dan en España un premio a los 100 españoles más ilustres que emigraron del siglo pasado. Se lo han concedido a mi padre, como el español más importante que emigró a Brasil. Mi padre ha sido un gran embajador informal de España.

¿En la segunda generación, ¿cuál es su principal aportación?

Tener mejores entrantes, mejores postres, una mesa más innovadora y mejor servicio. España nos ha enseñado mucho. Encontrar jefes de cocina en Brasil es muy complicado, en España mucho más fácil. Ahora en nuestros restaurantes tenemos chefs parrilleros y chefs de cocina. Hace dos años, cuando mi padre tuvo el ictus, hicimos una reestructuración, apareció Mercapital, que quería hacer inversiones en Brasil y estamos creciendo mucho. Ahora acabamos de abrir en México, en Polanco, a punto de abrir en Río de Janeiro y en Santiago de Chile en septiembre.

¿Toda la carne de sus restaurantes procede de sus fincas en Brasil?

Buena parte, porque lo que nos diferencia es el producto. Por ejemplo la tapa de cuadril, las picañas, los entrecotes o los queen beef, pero Brasil no puede exportar las carnes con hueso y entonces las complementamos con carnes locales. Son cuatro haciendas, en la región centro oeste, a 900 kilómetros de Sao Paolo. Tenemos 12.000 cabezas y al año faenamos 8.000, 150 animales por semana. Solo para Brasil y Madrid, porque en México no se puede importar, solo admite carne uruguaya y americana. A Chile sí llevaremos carne brasileña.

 

¿En España se entiende de carne?

Mucho. Mucho más de lo que yo pensaba. El cliente español nace gourmet, los niños pequeños no toman sus papillas envasadas, se las hacen sus madres. El comensal español es muy comprensivo con los tiempos, pero muy exigente con la calidad y el punto de la carne. Aquí hay que tomar la carne poco hecha, sufrí mucho hasta alcanzar el punto que le gusta a los españoles y también con el punto del pescado. Aprendimos mucho en España.

¿Ha “importado” nuevos cortes de carne?

No hay nada desconocido, no se inventa, se reinventa. El queen beef es un entrecot de hembras de novillas, que no utilizamos para genética, lo presentamos diferente en el corte. Con la picaña, tapilla de cadera de terneros, lo inventaron en Brasil, aunque en España sí hemos sido de los primeros en trabajarla. Siempre en búsqueda de la picaña mejor, nosotros ponemos el centro, la picaña summus. Sí inventamos el corte del bife de tira, que es una picaña abierta a la mariposa; también cortamos distinto las chuletas de buey master beef, que tiene un hueso muy largo que viene con el costillar. La carne es universal, pero se tiene que adaptar al mercado local. En Rubaiyat de Madrid hemos introducido un nuevo sistema para que el comensal vea lo que puede escoger y llevamos un expositor a la mesa con las distintas carnes, explicando sus características. También servimos la feijoada, que en algún lugar ya había, pero no con este sistema nuestro. Es un éxito. Me lo piden en México.

¿Cuáles son sus cortes favoritos de carne?

Lanzamos uno nuevo, que es mi favorito. El baby gold, que es el mejor trozo del buey, la carne entre la cuarta y la quinta costilla, cortada en trozos gruesos. En Brasil la vaca vieja, no se toma, por ley puede tener un máximo de 28 días de maduración. Pero aquí esas vacas con maduraciones de 60 o 90 días son una delicia.

Su restaurante en Sao Paulo, Figueira, es un icono de la ciudad.

Nuestra cocina es la cocina de los fuegos, es producto, no hay ningún disfraz. En Brasil rescatamos las terrazas de los años 50, que habían desaparecido. Antes todas las casas tenían una terraza, y se comía debajo de un árbol. Figueira tiene 12 años, está en la mejor calle de la ciudad y el éxito es que entras y, siendo un restaurante inmenso, al mismo tiempo es acogedor porque estás debajo de un árbol que es el más grande del estado de Sao Paulo, con 50 metros de alto, 8 de diámetro y 130 años. Te remite a la infancia, a la naturaleza y no a una ciudad de piedra dura. El árbol es muy importante y muy conocido en todo el mundo. Hemos salido hasta en los Simpsons.

La gastronomía que hacemos allí es sencilla, rápida, de mucho volumen y mucha calidad. Atiendes a 400 personas sentadas al mismo tiempo, que hay que servir en 20 minutos y el tipo de cocción es al horno a 600 grados, la técnica inca. Un sábado, que puede haber 800 personas, la cocina es un espectáculo. Además, en todas nuestras cocinas hay un horno de leña, siempre que se pueda.

Uno de sus objetivos es dar a conocer el mundo del vino.

Es uno de nuestros retos. Nuestras cartas en Brasil en los años 80, empezaron con 20 referencias, después alcanzamos 50 y ahora estamos sobre las mil. Cuando llegamos a Madrid, veía la bodega de los restaurantes que visitaba y tenían cuarenta vinos, treinta, veinte, no lo podía creer en el país del vino. Quisimos hacer una carta importante y hoy aquí tenemos 700 referencias, con precios muy competitivos.

Viaja continuamente, ¿dónde encuentra la mejor carne?

Por países, sin duda, en Argentina, donde se come la mejor carne del mundo, lo mismo que en España se come el mejor pescado del mundo, no tengo ninguna duda. El mejor restaurante de Buenos Aires es el nuestro, Cabaña Las Lilas; también La Cabrera, es una parrilla porteña, divertida, no somos competencia. En Brasil se come muy buena carne de diez años para acá, hoy produce y exporta carne de gran calidad, casi al mismo nivel que en Argentina. En tercer lugar, los Estados Unidos y el cuarto Australia, que son los grandes productores de carne del mundo.

¿Sus restaurantes favoritos?

Me gusta mucho Sparks, en Nueva York. Entre los clásicos Peter Luger, que se ha quedado en Brooklyn y no ha hecho cadena; y Smith & Wollensky. También me gusta Morton’s, aunque es una cadena con 500 restaurantes. Lo importante es que en Estados Unidos la carne tiene trazabilidad, hay selección y tipificación a pesar del gran volumen que se maneja, lo que no ocurre en Brasil ni Argentina. Otro gran ejemplo es Rockpool, en Sydney. En España hay Denominación de Origen, que es distinto a la tipificación, pero hay menos volumen. Aquí se come bien en cualquier vasco, tienen dominio de la parrilla; también en Galicia, pero su oferta está restringida a los chuletones.

Además de la gastronomía, ¿cuáles son sus aficiones?

Por el tema de las fincas soy piloto y mi primera pasión ha sido volar. He volado 30 años solo, pero ahora ya tengo piloto, volar exige mucha concentración. Me gusta el mar, yo tenía que haber sido armador de barcos. Cuando inauguramos Rubaiyat estuve 3 años viviendo en España, este país es una maravilla. España me hizo un regalo, poder disfrutar de unas vacaciones únicas, con sol asegurado. Tengo un barco en Ibiza y ahí se ha quedado desde hace 5 años. No he visto ningún país que tenga una estructura náutica como España. Sentí tener que regresar a Brasil, pero tengo intención de volver a España en poco tiempo.

Es un martes cualquiera a las 2 de la tarde y Rubaiyat comienza a llenarse. Belarmino Iglesias tiene que volar de nuevo a Brasil, pero antes, esta tarde, irá a ver una casa en Madrid, su sueño a punto de cumplirse.

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