A pesar de su terminación en vid, la covid-19 dejó en la UCI al vino, al champagne, a la cerveza. Privó a las bebidas de su vendedor, el sumiller. Y del restaurante, teatro que las valoriza. De los 186.000 restaurantes franceses, unos 45.000 pueden haber sido heridos de muerte en marzo. Y en el país en el que cierran 7.000 bares por año ¿cuántos, de los 35.000 registrados al 13 de marzo, comerán el turrón? París, capital mundial del turismo, con su millón diario de población flotante ¿re-cobrará su público más preciado, esos extranjeros que suman el 35% de los cubiertos diarios y más aún en verano? La capital esperó al 15 de junio para poder abrir íntegramente sus restaurantes. Por eso, el ayuntamiento de París recibió más de 5.500 solicitudes de ampliación de terrazas. Pero muchas son diminutas. Y su apertura coincidió con un final de primavera lluvioso y frio. Respiración económica para los restauradores y esperanza de clientela en este verano sin turismo y con los parisinos de vacaciones.
Duda de restauradores
¿Abrir, sin saber si dará para pagar sueldos o esperar septiembre con el personal en ERTE? ¿Y los seguros? En marzo, los restaurantes denunciaron “pérdida de explotación”, confiados en su seguro a todo riesgo, que solo excluía la guerra. Los asegurado-res respondieron no: la letra pequeña omitía pandemia. Y provocaron a los restaurado-res, a pesar de que significan un mercado de 4.500 millones de euros y casi tres millones de contratos, con la promesa de incluir el palabro en sus contratos… futuros. Más cabreado que otros, Stéphane Manigold, cuatro restaurantes en París, llevó a juicio al gigante AXA (valor en Bolsa: 41 mil millones de euros). Y lo comunicó por vía de prensa. Parecía David contra Goliat. Pero el 22 de mayo, Manigold celebró el fallo –AXA debió anticiparle 45.000 € para “necesidades urgentes”–, que además sentaba jurisprudencia.
Sudores fríos para las aseguradoras. Y un destello para los dos millones de empresas (además de bares y restaurantes, provee-dores y sector vinícola) con seguros a todo riesgo. El móvil de la abogada de Manigold fue rápidamente cortejado por el gremio. Y mientras la Umih, unión de oficios e industrias de hotelería, bocetaba un modelo de seguro que “cubra las necesidades reales de nuestra profesión”, otros abogados convocaban chefs enfadados para montar demandas colectivas. “Tantos abogados dispuestos a defender a pequeños empresarios contra grandes aseguradoras –editorializaba L’Hôtellerie, el diario de la profesión– es un signo positivo: hay pocas posibilidades de que se trate de un gesto altruista. Los aseguradores pueden empezar a inquietarse”.
Otros 45.000 €
Los que invirtió Alain Ducasse para crear, en su restaurante Allard, la primera sala post covid-19. O, según el titular del 12 de junio, del diario económico Les Échos: “Ducasse inventa la receta del restaurante post coronavirus”. Allard abrió en 1923 y en 2013 entró en la colección de bistrots históricos Ducasse Paris. Sin espacio para terraza, debía perder la mitad de sus 50 cubiertos, según la nueva dictadura sanitaria. A menos que… Ducasse acudió a un arquitecto e ingeniero, especialista en “proyectos complejos y atípicos”, Arnaud Delloye, quien ideó, apoyado en un equipo interdisciplinario, un sistema de circulación de aire purificado que permite servir 40 cubiertos en lugar de 25. Patrick Jouin, diseñador de restaurantes Ducasse desde principios de siglo, con la complicidad de Pierre Tachon, director artístico de Ducasse París y de la ilustradora Julie Serre, incorporó al decorado histórico tubos y bolsas de aire en el cielo raso. Y “a base de Mylar, material utilizado en veleros”, creó las planchas transparentes de división de mesas.
Optimismo en un oscuro panorama
Porque si los franceses creían despertar de una pesadilla, pronto comprendieron que no habían soñado. Francia había gestionado mal la pandemia: sin mascarillas ni posibilidades de diagnóstico masivo, en lugar de confinar enfermos debió encerrar a la población entera. Y además fue, con España e Italia, uno de los tres países más descalabrados económicamente en Europa. Para la restauración francesa, la tragedia empezó el 14 de marzo, a las 8 de la tarde: el sector supo, en pleno servicio, que servía la última cena. Una semana de anticipación hubiera evitado la pérdida de 4.500 millones de euros de mercancías. Sin olvidar que la restauración, con sus 70.000 millones de euros de volumen de negocio, es el sexto empleador de Francia.
Tambaleante
Bernard Boutboul, presidente de Gira, empresa que ausculta el sector, augura “la desaparición de entre 45.000 y 48.000 restaurantes”. Con daños colaterales. Ejemplo: un productor de picodon, pequeño queso artesanal, de cabra, con normas de fabricación y distribución, debió tirar 600 litros de leche por día de confinamiento, porque ese queso no se guarda. En aquel siniestro lapso, el consumo cayó un 34%. En particular el de pescado y verduras frescos y quesos de leche cruda. Porque contra lo que afirman las buenas conciencias, la gente prefirió productos de gran consumo. Y congelados. Tal vez porque el gobierno cerró mercados al aire libre y solo permitió supermercados.
Sin bares, restaurantes, espectáculos ni festivales de verano, Brasseurs de France (agrupa al 98% de cerveceros) preveía tirar unos diez millones de litros. “Las cervezas con mucho lúpulo solo conservan su sabor de dos a tres meses”. (Ojo: cervezas sin lúpulo solo durarían unas horas o máximo un par de días). Ya se sabía que el sector vinícola europeo perdería un 35% de su volumen de negocio. Catástrofe particular para el champagne: “pérdida posible de 100 millones de botellas y de más de 1.700 millones de euros de volumen de negocio”, según el Comité Champagne. En total, cada semana de confinamiento costó a Francia 15 mil millones de euros.
Comenzar de nuevo
Los franceses, víctimas también de Ce virus qui rend fou (ese virus que enloquece), como tituló el filósofo Bernard Henri Lévy su libro enrabietado, que salió mediado junio, ahorraron, confinados, 60.000 millones de euros. Pero esas hormiguitas de Europa no parecían dispuestas a tirar de libreta para resucitar el comercio. Porque el miedo gubernamental habrá costado la pérdida de 800.000 a un millón de empleos, con el consiguiente temor de cada quisque a perder el suyo. Y ahondó un déficit presupuestario, ya monumental: más de 220 mil millones de euros. Evidentemente, gracias al Estado protector (los ERTE), las pymes francesas lo tienen más fácil que sus equivalentes norteamericanas. Pero como sucede con la seguridad social, la gente parece ignorar que unos pocos deciden, todos pagan. Y, en fin, está bien optimizar la ocupación de restaurantes dejándoles reabrir… siempre que haya público para empuñar los cubiertos.