Restaurante Trivio

Barra y estrella

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Autor: Juan Antonio Díaz
Autor Imágenes: Restaurante Trivio
Fecha Publicación Revista: 01 de noviembre de 2018
Fecha Publicación Web: 16 de enero de 2019

Producto, técnica y sabor es, o debería ser, el motivo central de cualquier cocinero, pero no siempre es así. Cuando no falla una cosa falla otra; cuando hay exceso de lo primero hay carencia de lo segundo. O de lo tercero. O de ambos, que la simetría nunca es perfecta. Pero en algunos casos no solo se intenta sino que se logra.

Jesús Segura, que a sus 40 años ha estado en treinta y tantos restaurantes diferentes, lo demostró en sus dos últimos empleos: como jefe de cocina junto a Rodrigo de la Calle en el primer local que éste tuvo en Aranjuez y, de manera esencial, en el desaparecido Ars Natura, restaurante que abrió Manolo de la Osa en el antiguo Museo Ars Natura, actual Museo de Paleontología de Castilla-La Mancha, en el que desempeñó un meritorio trabajo que le llevó al estrellato, recompensa que le catapultó a ganar el premio de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2012.

Se podría decir que en aquella época empezó a desarrollar su estilo, pero fue casi a mediados de 2015 con la apertura de Trivio cuando por fin encontró un restaurante a su medida, a la medida de un cocinero que cuenta con varias de las virtudes que habitualmente adornan a los mejores: perseverancia, pasión, determinación y creatividad. Pero vayamos por partes.

Dos en uno

El local, situado en pleno centro pero lejos del conjunto histórico de la ciudad, es de una elegante sobriedad. Resulta complicado definirlo como un único concepto gastronómico y modelo de negocio, pues Trivio presenta dos espacios, bistró-barra y restaurante gastronómico.

En realidad, dos restaurantes en uno. La barra ofrece diariamente un menú ejecutivo y otro monográfico de arroz a precios altamente competitivos, más una variada oferta en la que conviven tan ricamente platos tradicionales como croquetas de jamón ibérico Joselito (obtuvieron el primer premio en el II Concurso Internacional de Croquetas celebrado en Madrid Fusión), o una sensacional ensaladilla rusa, un tartar de trucha y aguacate asado, un bacalao con guiso de sus callos o también unas albóndigas de ciervo y perrechicos, con otras de lejanas procedencias pero no menos cautivadoras, como nem vietnamita de atún dulce, ku-bak de pollo, chilli crab de nécora, tataki de atún o sardina curada en suero vegetal y migas de pan niboshi. Es tan interesante la oferta del bistró-barra que en ocasiones el cliente se queda literalmente prendado ante tan abrumador despliegue. Pero lo gordo, lo fetén, se encuentra en el comedor.

El muro de las fermentaciones

Decía Konstantín Tréplev en el primer acto de La Gaviota de Chejov: “Hacen falta formas nuevas. Y, si no las hay, más vale que no haya nada”. El axioma encaja con la cita del poeta conquense Federico Muelas que ilustra la carta de Trivio: “Quisiera que no cesase nunca esta actividad que pide nuevas formas a las cosas, nueva conciencia a los seres que los inventa a cada momento, que los exalta o degrada”.

La frase fue el detonante que necesitaba Jesús Segura para adentrarse en la cocina de secano y sobre la que lleva investigando un par de años. Con una técnica importada de Asia –nakazuke– fermenta frutas y verduras con salvado de trigo (y no con arroz como sería el procedimiento natural), lo que acelera todo el proceso, hasta alcanzar interesantes resultados entre 24 y 48 h. A veces, utiliza también hongos, como el aspergillus, prepara su propio miso a partir de lentejas y espelta que deja macerar tres años y encurte vegetales con vinagres madre de elaboración propia (de trigo, de arroz y koji, de caléndula, de centeno, de malta, de avena con azafrán…) con los que elabora fantásticos escabeches que conserva en el sótano del restaurante.

“Como no nos rodean campos de soja ni arrozales, tenemos que valernos de los campos de trigo, de cebada, de carillas, guijas o almortas que hay a nuestro alrededor”. Una forma nueva similar al proceso que se sigue con los vinagres de vino ligada a la gastronomía asiática desde siempre, pero que ha desatado en los últimos tiempos una fiebre entre los seguidores de la alimentación sana.

Encurtidos de toda la vida

¿Pero qué es la fermentación sino una preparación tradicional que consiste en introducir diferentes vegetales y hortalizas en salmuera con vinagre, especias y hierbas? Lo que aquí se ha conocido siempre con el nombre de encurtidos, un sistema de conservación ancestral, que en su nueva definición de fermentación consigue resultados muy atractivos en la cocina. “Los cereales se hidratan y con las hidrólisis surgen los azúcares. Los granos fermentan y generan alcohol, luego llega la fermentación acética que deriva en vinagre. Por ejemplo, ahora estamos haciendo una salsa de almortas fermentada como si fuese soja y una trucha macerada en shio koji”, añade Segura.

Imaginación sin límites que tiene su reflejo en muchos de los platos que prepara junto a sus dos estrechos colaboradores, Abel Gurrea y Pedro Talavera. Los tres, junto a Walid Hani, sumiller, componen un cuarteto de alto nivel, capaces de elaborar recetas con hondura, nitidez de trazo y, sobre todo, de sentimiento.

Desde un sorprendente cóctel con cereales y vinagres de Trivio, a base de ginebra macerada con alpiste tostada, vinagre de pomelo y almíbar de pomelo, hasta un sinfín de propuestas entre las que cabe citar puf de torcaz; torta de cañamones; polvorón en escabeche; cecinas de ciervo, corzo, pato y liebre tratadas de diferentes formas; ventresca de trucha; caballa en escabeche; ensalada de verduras fermentadas; vieira, piña y piñones; capelletti, pistacho y trufa; curry manchego y ancas de rana; callos de bacalao; merluza con sopa de cenizas de ajo; plumas chirivía y levadura; cereales, miso y el último postre, on the rocks con almortas: con la masa del corneto hecha con harina de almortas y el helado con guijas tostadas, espléndida combinación que recuerda a la crema de whisky. Sincretismo en estado puro.

Como las hoces, los tormos, los farallones, el agua o los espacios kársticos, Trivio ya forma parte del paisaje conquense.

Etiquetas: Cuenca,

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