Restaurante Las Rejas

La memoria del paladar

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Autor: Juan Antonio Díaz
Autor Imágenes: Miguel Calatayud
Fecha Publicación Revista: 31 de enero de 2019
Fecha Publicación Web: 31 de enero de 2019

En Las Pedroñeras, provincia de Cuenca, no es posible encontrar joyas arquitectónicas que estimulen al viajero, aunque algunas –Casa Consistorial, Casa Mendizábal o Casa-Palacio de los Molina– entre los s. XVII y XVIII, merezcan ser patrimonio monumental. Si a ello le añadimos que casi todos los tramos de la N-301 –comunicaba Madrid con Albacete, Alicante, Murcia y Cartagena– han sido convertidos en autovías (A-31 y A-30), a bastante distancia de Las Pedroñeras, podríamos concluir que si no es por motivos muy especiales, pocas cosas invitan al desplazamiento por la zona.

Una tiene como protagonista al ajo; aquí se cultiva el de mayor calidad de España y posiblemente del mundo, no en vano es considerada “oficiosamente” su capital mundial. La otra es Manolo de la Osa, cocinero de Las Rejas, restaurante que en 2018 celebró sus 35 años y que fue destino obligado para todos los aficionados a la gastronomía.

Sobrevivir al desencanto

Son los que recordarán que Las Rejas era aquella típica casa de pueblo cuya fachada podía pasar inadvertida; Las Rejas era un restaurante con comedores amplios, mesas grandes, herramientas de labranza, acogedora chimenea, paredes de roca y ladrillo...

En ese hermoso marco donde los aromas impregnaban todos los rincones de la casa, tenían los De la Osa el lugar de oficio de una familia de comerciantes dedicada antes a la venta del azafrán, el ajo y la caza. El tiempo pasado en los fogones del restaurante familiar sirvieron de caldo de cultivo al mayor de los cuatro hermanos De la Osa, el imaginativo Manolo, quien, sin cuestionar jamás el magisterio de la madre, supo aplicarse con gran desparpajo, lucidez y un encomiable afán de superación hasta elevarse al Olimpo de los elegidos que gozan del favor y del aplauso del público y de la prensa especializada.

Y así hasta el momento actual en que el gran cocinero de Las Pedroñeras vuelve a ser noticia. Manolo de la Osa, tras su corta y malograda experiencia madrileña ha vuelto a casa. Y lo hizo sin el ruido que provocó su desembarco en el foro. En su retorno, este manchego que puso patas arriba la cocina regional, ha vuelto a su localidad natal para seguir ofreciendo geniales propuestas, creaciones de libérrima radicalidad que componen una nueva vuelta de tuerca como solo los grandes maestros saben hacer. Trabaja recetas vivas, novedosas y serias, que promueven una honda compenetración con los sentimientos, señales inequívocas de un modo de elaborar que no abandona las bases apostando por los sabores más rotundos de la cocina manchega. He ahí su grandeza.

Lugar de peregrinación gastronómica

Siempre se dijo que a Las Rejas había que ir con la ilusión propia del que espera una gran fiesta. La deparan los platos que componen sus dos menús significativamente titulados “Recuerdos I y II”, compendios culinarios de precisa delicadeza y notable vigor que encuentran su singularidad en un territorio conocido. Manolo de la Osa realiza una faena primorosa de principio a fin, preñada de ritmo, compás, armonía, largura, profundidad y elegancia en todas y en cuantas recetas componen dichos menús.

De inicio, propuestas como el cremoso de piñones, juguetón ardid que emociona por su absoluta coherencia con sus postulados, o el ajoarriero ligeramente ahumado con huevas de arenque, que fomenta todavía más esa apreciación. Equilibrado, casi perfecto es el tratamiento del foie-gras en escabeche, un hito en la historia del restaurante. Convincentes resultan los espárragos acompañados de un delicioso salmón semicurado. No podía faltar otro de sus grandes hitos, la ostra con calabaza, cítricos y azafrán, armonía en estado puro.

Sorprendente ejercicio de estilo es el jugo de guisantes con menta y albahaca e hígado de bacalao, elemento que enriquece fenomenalmente el sabor de la receta. Por supuesto, sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras, que merece comentario aparte. La crema de patata con papada y espárragos silvestres es una acertada y suntuosa combinación.

La lubina con emulsión de sus espinas no hace más que confirmar sus inmensas dotes para elaborar pescados nobles. Por último, pichón asado con ajetes, espárragos trigueros, membrillo y manzana, magnífica revisión de un producto que desborda los límites de la concupiscencia. Maza y martillo como en el capítulo de postres, que ofrece gustosas propuestas como la transparencia de melón y el apetecible cremoso de azafrán, chocolate y coco.

Por último, destacar la labor del fiel Victoriano Moreno, otro que tal baila, histórico jefe de sala y sumiller, que junto a Víctor Bernal, guarda un impecable y conmovedor cumplimiento de sus obligaciones. Todo ello para recordar, si cabe, a los posibles desmemoriados, que hubo un tiempo en que Las Rejas fue lugar de peregrinación gastronómica.

La magia de la sopa de ajo

Para Brillat-Savarin, el descubrimiento de un nuevo plato confiere más felicidad a la humanidad que el de una nueva estrella. La sopa de ajo morado, registro personal de Manolo de la Osa, haría feliz al autor de la Fisiología del gusto. Fría o caliente, esta genial receta, cuya base es el condimento más humilde de la cocina española, diurético para Hipócrates e ideal para las mordeduras de víboras según El Corán, representa al tiempo la más rotunda negación del minimalismo que invade a la gastronomía actual.

No es extraño que en la Antigua Grecia la palabra que designaba a un cocinero, un carnicero o un sacerdote era la misma, “mageiros”, palabra con las mismas raíces etimológicas que “magia”.

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