Hasta septiembre del 2016, a los hombres –en este contexto quedaría mejor escribir caballeros– se les exigía corbata. A las damas continúan ofreciéndoles un cojín para los pies. ¿Anacronismos? Pues depende. En casa propia cada quien establece las normas y lo civilizado, por parte de quien acude a ella, es cumplirlas.
Y si levantaron la veda para la corbata fue, entre otras razones, porque se apreciaba un notable descenso en el número de clientes alojados en los principales hoteles de Madrid. Al parecer, los turistas –según confesaron los responsables de las reservas– “perdían el interés” por la cocina de Horcher ante la imposición de la pequeña prenda que a su vez debía acompañarse de americana y camisa.
Respecto al cojín, sólo quienes calzan tacones de 15 cm saben lo que alivia pisar en blando un par de horas. Y no hay concesiones. Ya entrado el 2019, un miembro de una conocida agrupación gastronómica no pudo acompañar a sus correligionarios por lucir una guayabera. “No digo que no sea una prenda moderna, pero no es la adecuada.
Sólo cuando se reserva todo el establecimiento, quien pone las normas de vestuario es el cliente porque entonces está en su casa” –dice Raúl Rodríguez– segundo jefe de sala, con 30 años de oficio en Horcher y contrario –así lo manifiesta–, a relajar las costumbres. “Yo era partidario de mantener la corbata, mientras Elisabeth y Blas estaban en la postura contraria. No obstante, aunque la mayoría de clientes que acude a Horcher viste chaqueta y corbata, y que a partir de que se levantó la obligatoriedad de la corbata admitimos los cuellos vueltos y las camisas o polos – siempre con cuello–, debemos ser rigurosos en el mantenimiento de esas normas, sea quien sea el cliente, sin excepciones”.
La liturgia de la sala
Blas Benito Aguilera, actual primer maître y sumiller, ha cumplido los veintinueve años trabajando en Horcher; bajo su dirección y la de Rodríguez, el personal de sala parece danzar al son de una música que sólo ellos oyen. Y se hablan con la mirada. Fallo imperdonable –que rara vez sucede– si el cliente se ve obligado a pedir algo. En el elegante comedor de Horcher la liturgia del personal de sala implica ser el ángel guardián de cada mesa, casi de cada comensal.
Las inocentes crudités –palitos de zanahoria y rábanos– ocuparon la mesa al tiempo que la bebida para, casi de inmediato, tentar con un pan de semillas junto a las clásicas –y casi desaparecidas– espirales de mantequilla; pecado mortal, porque sabido es que las raciones de Horcher son generosas, bastante espaciosas las visitas de quien escribe, y su carta, de inspiración centroeuropea (a Berlanga le habría gustado más el término austrohúngara), que es sugerente y exclusiva en cualquier época del año, alcanza categoría de sublime en temporada de caza, una casual y muy grata coincidencia.
Una cocina atemporal
¿Dónde se pueden degustar unos potentes y a la vez refrescantes –la cebolla y la manzana en armonioso contraste sápido– arenques a la crema? (34 €). ¿Y la suave textura del huevo poché, de una sutileza casi etérea, que reposa sobre un lecho de Kartoffelpuffer, la típica torta alemana de patatas? (33 €).
Tras la jubilación del chef Carlos Horcher ocupa su puesto Miguel Hermann, que pese al apellido –herencia del bisabuelo–, es de Toledo, y su juventud, –los 32 recién cumplidos–, es el cocinero jefe del restaurante más alemán y clásico de Madrid.
Recién salido de la Escuela de Cocina de Toledo inició las prácticas en Horcher, interesado por el estilo de cocina que él mismo bautiza como “atemporal” ajena a los vaivenes de las modas o los recursos vanguardistas que tanto atraen a los jóvenes.
Hermann dirige una patrulla de ocho personas, un equipo que trabaja con precisión casi matemática los mismos platos que aparecían en la carta del restaurante 40 años antes de que él naciera. Porque el consomé Don Víctor (29 €), el bisque de bogavante (27 €), la anguila ahumada con salsa de rábano picante (38 €), el rodaballo salvaje grillé (49 €), la perdiz a la prensa (48 €), y en especial el steak tartar (40 €), siguen teniendo gran aceptación.
A decir del chef “hay que tener en cuenta que la mayoría de clientes que vienen a Horcher, quieren probar esos platos míticos que nosotros tenemos el deber de mantener en carta”. Típicas y clásicas son las patatas soufflées (9 €) y dentro de las nuevas incorporaciones, los raviolis de rodaballo y gambas en su salsa (35 €), un plato que debería afinarse –la pasta demasiado gruesa apenas permitía saborear el pescado y los mejillones incorporados a la salsa anulaban el sabor de las gambas– para alcanzar el nivel de los demás platos de la carta.
El plato que sin lugar a dudas colocaría en el cuadro de honor resultó ser el strogonoff de corzo (42 €), una carne melosa de textura, exacto punto de cocción y potente sabor a monte, caza en estado puro, que llegó acompañado por una guarnición de finísimos spaguettis y regado con una impecable reducción de su propio jugo.
Postres, vinos y libro
Aunque el típico apfelstrudel o los crêpes son postres que se demandan con frecuencia, la insignia dulce de la casa es el célebre baumkuchen (pastel de árbol), originario de la repostería alemana que elaboran en Horcher desde el día de su inauguración. Lo sirven cortado en finísimas láminas que semejan la sección del tronco de un árbol, acompañado por helado de vainilla, nata y regado con chocolate negro. El mismo bizcocho laminado –que personalmente prefiero sin acompañamientos– se sirve también con los cafés.
La carta de vinos, estructurada por tipología y denominaciones de origen, no es una de esas biblias que apabullan y requieren media hora sólo para ojearlas. Cuenta con unas 250 referencias y de bodegas veteranas, clásicas, con escasa presencia de novedades enológicas. Luego están esos vinos de añadas míticas, los grandes reservas especiales que también en ocasiones especiales, le solicitan o recomienda Blas Benito: Castillo de Tiebas reserva 1947 (110 €), Viña Real Oro reserva especial 1954 (115 €), Viña Albina gran reserva 1957 (125 €), o Viña Tondonia 1961 (125 €), entre otros.
Con motivo del 75 aniversario del restaurante, Gustav y Elisabeth Horcher, padre e hija, tercera y cuarta generación, confiaron en la escritora Mª Ángeles López de Celis para contar la historia de la saga familiar en el libro titulado Los Horcher (esferalibros.com). Y si Horcher es uno de esos establecimientos a los que hay que acudir al menos una vez en la vida, aún resulta más grata e interesante la visita si previamente se ha leído el libro.