Restaurante El Empalme

La nobel de las setas

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Ángel Becerril
Fecha Publicación Revista: 01 de octubre de 2018
Fecha Publicación Web: 21 de diciembre de 2018

Esta mujer sabe latín, incluso griego. Me refiero a Gloria Lucía Martín y a los incontables nombres latinos que figuran entre paréntesis y en cursiva cuando se mencionan las setas y el universo micológico, éste derivado de la palabra griega mykes (seta). Un universo en el que El Empalme ocupa un lugar de leyenda por su especialización, sueño al que aspiran todos los hosteleros que buscan la gloria fusionando su manjar predilecto con su geografía, un combinado imbatible que deriva en mito y al que deberían aspirar los chefs y empresarios más que a tocar las estrellas rojas del firmamento mediático o paladear otros múltiples reconocimientos.

No hay nada más ilusionante y emocionante que la marca o el personaje se asocien eternamente a un paisaje y un sabor. Para corroborarlo bastan unos pocos ejemplos: Quique Dacosta, Dénia y la gamba roja; Elkano, Guetaria y el rodaballo o Barbate, el atún y El Campero. Entendido el poderío de esta fusión se puede aseverar con pocas dudas que El Empalme, Gloria y las setas son algo inseparable.

Cruce de caminos

En el viaje que nos trae el paisaje requiere un comentario, ya que los cruces de caminos han proporcionado al cine, a la literatura y a otras artes canallas el argumento perfecto para poner sobre la mesa historias de idas y vueltas, de brújulas dubitativas, de destinos jugados al azar del momento, de parada y fonda cuando el comer, beber y amar en ruta era algo habitual, no ceñido como hoy a la dictadura del GPS o de los supuestos “inspectores de viaje” que eluden sitios sin apariencia, sin look, como piden ahora los foodies.

Esto viene a cuento por la peculiaridad de El Empalme, establecimiento de fachada que acongojará al viajero gourmet en su primera visita y que, sin embargo, proporcionará delirios de felicidad a aquella vieja guardia de vividores que se ha currado el asfalto y el kilometraje por las vías nacionales y secundarias. El restaurante debe su rótulo al cruce que empalma las rutas entre Benavente y La Puebla de Sanabria o yendo de Madrid dirección Galicia. Es tierra de apariencia triste pero de aires que rozan las sierras, los preludios de montaña, el bosque y los ríos.

Es una zona que goza de merecida fama por las maravillosas panaderías del cercano Mombuey, pueblo en el que este narrador ha catado las mejores empanadas de carne que recuerda. Es una tierra digna y apropiada para recibir durante todo el año las cestas de setas que los recolectores amigos proveen del entorno y venden al local de Gloria y Elías, sabores y productos que han tallado la grandeza de esta casa.

Los anfitriones

Supongo que los enredados en las redes sociales y buscadores de lo banal y superficial contarán brevemente que El Empalme es uno de los mejores restaurantes de setas del país y que su cocinera es un personaje muy particular, con dosis de agrado según el día o el timing de la comida. Todos, absolutamente todos, hablan y escriben de Gloria y su prodigiosa memoria y sapiencia micológica, algo que apabulla cuando empieza a diferenciar setas que parecen idénticas, rarezas que no se han visto nunca, hongos inimaginables; o matices de conservación, aroma, salazón, hechuras, temporalidad, limpieza, que solo se pueden aprender si es una auténtica premio Nobel de la materia quien dicta la clase.

A esto es a lo que muchos van a El Empalme, a recibir una clase magistral temática pasando olímpicamente de la carta, fundamentalmente porque es Gloria la que manda y la que da de comer lo que le apetece. Es una dama que a uno le parece salida de uno de los libros de Gabriel García Márquez por su personalidad apasionada, por su porte de matriarca que apechuga con todo. Es una jefa digna de muchos escribanos que cuenten sus batallas y aventuras delante de los fogones con el realismo mágico de las setas. ¿Y Elías? Monsieur Martín, el marido de Gloria, es un caballero de la profesión.

Ante un señor que ha estudiado en la Escuela de Hostelería de Lausana, que tras años y años de trabajo en el sector no pierde la compostura y el respeto, que sabe contar historias en el momento adecuado y que sabe lo que verdaderamente significa el savoir faire, ante un señor así hay que hacer una reverencia.

Menú temático

No creo que exista en el mundo un restaurante en el que la carta oficial no se practique. Es tal la dedicación de Gloria al apartado setero que platos como los que figuran en la añeja oferta escrita no cuentan para nada. Y eso que son tan apetecibles como las codornices con ciruelas, la sopa de fideos o la menestra, los cardos con mostaza o el bacalao con pimientos. Da igual. Desde que uno de sienta en la mesa el desfile “glorioso” micológico se representa de principio a fin; sí, incluyendo los postres y la dulcería.

Se entiende, sin haberlos probado, que otros platos de Gloria entran en la categoría de sobresalientes, como el conejo braseado con senderuelas y chantarelus o el helado de tomate con crema de boletus. Otras sugerencias sin embargo no convencen, caso de un arroz apelmazado con cigalas, cangrejos de mar y perrechicos que pecaba de falta de armonía, un coupage que se enfrenta a uno de los mayores retos que tiene la gran cocina setera, combinar setas y pescados o mariscos, algo que a uno le parece una herejía culinaria. Un detalle crítico para generar polémica o buen debate con los muchos asuntos que rodean a las setas y su cocina en un lugar de parada obligada.

Etiquetas: Zamora,

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