Restaurante Aponiente

La luz del océano

Autor: Pepe Barrena
Fecha Publicación Revista: 01 de julio de 2018
Fecha Publicación Web: 01 de agosto de 2018

Entre semejante tempestad de poesía gastronómica e iconografía oceánica –eso es, por encima de todo, Aponiente– solo falta Jules Michelet, el autor de “El mar”, obra considerada por la crítica como la Novena Sinfonía de la literatura marítima por el hechizo de su escritura.

Puede que también, en este antiguo molino de mareas de El Puerto de Santa María, uno eche de menos algo más de Pablo Neruda y especialmente un homenaje al interiorismo de su casa fetiche de Isla Negra, en la que se recibe al viajero con las palabras del Nobel: “Regresé de mis viajes.

Navegué construyendo la alegría”. Saco a cuento este paisaje para mitómanos de la costa chilena dada la apabullante colección de objetos marinos que lo habitan, especialmente los mascarones de proa y popa que flotan en el ambiente y que tienen nombre de mujer: Medusa, Cimbelina, la Bonita, la Novia, Micaela o María Celeste, sin duda la más amada porque llora en los meses de invierno. Dicen que la razón de su llanto es la añoranza por el mar que ve a lo lejos.

Valga esta introducción como recuerdo a Ángel León, el chef y patrón de este restaurante estelar, de los hombres de letras que más han sentido y expresado el mar como héroe, comoele men to salvador deconciencias y generador de ideas luminosas gracias a la fuerza de sus galernas y a las plácidas aguas de los días tranquilos.

En Aponiente está, de una forma u otra, Mario Benedetti, Pedro García Cabrera, el mencionado Neruda, cada uno con su amarre en el maravilloso cuaderno de bitácora que se regala al cliente y, por supuesto, el omnipresente en esa ciudad gaditana Rafael Alberti, un marinero en tierra que cantó como pocos la nostalgia de su mar, de las ondas de sus pinares ribereños, de la arena rubia de las dunas quemantes sombreadas a trechos de retamas.

Toda esta amalgama de letras y olas la considera uno necesaria para saber lo que el gourmet se va a encontrar en un restaurante único en el mundo.

La ceremonia

Aponiente está junto a la estación de tren de El Puerto, tras un túnel que parece una premonición. De la alta velocidad pasamos en apenas trescientos metros a un mundo aparte, a un teatro que recuerda a los viejos hangares portuarios en el que se representa a diario la culinaria marinera en toda su dimensión y profundidad.

Un teatro construido con piedra, hierro y sal en forma de arcaico molino impulsado por las mareas, feo por fuera y electrizante en su interior. Un edificio tachonado en una propiedad que pide a gritos esteros propios, jardinería marismeña, alguna nueva e insospechada locura.

Dos portones se abren a la hora en punto de la cita-reserva y de frente, por un camino espacioso, aparece la “tripulación”, como gusta definir en la casa al excelso equipo del chef que ha roto todos los conceptos oceánicos. Son los maestros de ceremonias que van a oficiar el aperitivo y posteriormente en la sala quienes reciben al visitante.

Nada mejor que iniciar la experiencia contemplando a jóvenes grumetes preparar los tentempiés entre una maraña de algas comestibles y decorativas. Se huele a distancia una botella recién descorchada de buen fino del marco de Jerez. Como se espera, las “hierbas y plancton” abren la orgía de sensaciones. Sigue un trío memorable de erizo, sardina y salmonete en pequeñas dosis.

Vajilla digna de las veinte mil leguas del viaje submarino y Juan Ruiz y Miguel Rodríguez poniend oca chondo al personal con sus indicaciones y sabidurías (dos cracks). Y llega la gloria, el crujido elegante de las sirenas, el bocado que ha puesto viento en las velas a la cocina andaluza tuneado convenientemente y llevado hasta límites inimaginables de refinamiento: la tortillita de camarones, da igual la versión del año pasado o la más etérea, si cabe, actual.

Tortillita y embutidos

“Los comensales vienen a nuestras casas a pasarlo bien, a mojar pan y a cantar por bulerías, si es necesario”. La filosofía de vida de Ángel León y de sus exitosos locales, la ha trasladado a muchos de sus platos y a sus espectaculares ponencias congresuales.

El chef que defiende la sostenibilidad, que ha procurado a sus colegas de profesión ideas tan geniales como el aprovechamiento de los huesos de aceituna como combustible o las algas diatomeas para clarificar caldos, ha recreado de forma magistral algunos de los platos populares del sur. La tortillita de camarones es uno de ellos, un bocado que León convierte en pura sutileza y elegancia y que por lo general se sirve en los restaurantes turísticos y de medio pelo con una masa grasienta que disfraza absolutamente el marisco.

Esto es otro mundo. Los ingredientes son los habituales: harinas floja y de garbanzos con sal y agua para la masa a freír enrejada, el perejil con mayonesa y licuado para apoyo de los camarones levemente cocidos y rápidamente enfriado. Y la composición de un artista. En esta última añada ya ni aparecen las figuras de los cotizados crustáceos nadadores, pues León ha depurado al máximo el bocado concentrando su sabor y esencia en una oblea blanquecina que seguro hará las delicias de la iglesia.

Y más mar adentro. Tras el adictivo aperitivo que se sirve a la entrada hay que dejarse llevar por la función que espera antes de sentarse a la mesa y ver en directo a los tripulantes maniobrar. Dan, antes del show, una moneda con relieve de una sirena para que todos los encantos que esperan sean verdaderos y aporten navegaciones futuras con buena suerte. Es lo único a lo que no se puede hincar el diente.

Y sigue el paseo por los cientos de metros cuadrados del restaurante con visión de la bodega acris-talada, la zona de cocinas, algunas amables e interesantes explicaciones del porqué del proyecto y su ubicación y la contemplación alucinante de la cámara con los embutidos marineros colgando, un bodegón al que Velázquez dedicaría un buen lienzo.

La charcutería marina inventada por Ángel León en su primer Aponiente fue uno de los sellos o marcas que calificaron al inquieto cocinero como “El chef del mar”, título de absoluta justicia pues ha sido y es el gran investigador de lo que ocurre en las profundidades del océano además de defensor a ultranza de los pescados de descarte.

El caso es que sus chacinas (chorizo, salchichón, butifarra, sobrasada…) aliñadas como las del cerdo con pimentón son generalmente de carnes de albur, uno de esos peces de desecho que pululan por esas aguas y que es un auténtico filtrador de plancton además de un tesoro de proteínas de las buenas. A este suculento y genial repertorio hay que sumar algo que haría perder el sentido a Neptuno, los chicharrones de morena, prolongación de los torreznos de tocino y veta que adora el pueblo tras la matanza pero con grasa de la fetén.

Mar de fondo

“Mar en calma” y “Mar de fondo” son los títulos de los dos menús degustación de este restaurante espectáculo. Al seductor picoteo antedicho se suceden recetas de una modernidad envidiable, con un cabal juego de versiones o interpretaciones de la cocina popular del entorno, la lujosa y la pobre.

Nada es lo que parece con los higaditos encebollados, el tomate verde con hierbabuena, la ostra madre, la tanjia (guiso marroquí) marina, lo que llaman “la importancia” que poco tiene de patatas salseadas o el puntillón con boniato y comino que recuerda tantos de esos platos de cuchara andalusís. El lujo cuenta con sus argumentos: las huevas de bogavante en velo denso y de gusto fronterizo, el sorprendente atún con tomate o el bello y definitorio “Mar dulce” que simula la visión de lo que refleja un microscopio con el enigmático microcosmos del fondo marino.

En un momento de la representación, el comensal es invitado a subir a lo alto del molino de mareas, al cuarto oscuro; allí, como en las películas de intriga, se muestra con derecho a toque y sorbo el prodigioso fenómeno del cambio de color y luminotecnia de algunos diminutos seres vivos que pueblan estas aguas. Es la nueva luz del océano.

Otras sensaciones

En Aponiente saben aconsejar al viajero que desee pernoctar en El Puerto y darse un homenaje paralelo. Nos avisaron con tiempo: hay que probar las fabulosas chacinas de Ultramarinos La Giralda y conocer a su dueño y camarero, Alfonso, un paisano que enamora con su dulzura y bonhomía. De mareo, no de mareas, las lonchas de tocino ibérico que se busca en los sitios más exclusivos y recónditos.

Y para el descanso de jornada tan emocionante nada como el aristocrático hotel Duques de Medinaceli, marco guardián del tronío de la villa con su pequeño paraíso de aromas, damas de noche y jacarandas en un botánico privado que compite en elegancia y distinción con su aliado estratégico y vecino, el restaurante de Ángel León. Dos escenarios luminosos en tierra y mar.

Aponiente

Francisco Cossi Ochoa, s/n

El Puerto de Santa María (Cádiz)

Etiquetas: Ángel León, Cádiz, Aponiente, Restaurante, El Puerto de Santa María,

Restaurante Aponiente. La luz del océano

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