El departamento de Calidad e Investigación de Grup Balfegó ha estado trabajando en el valor gastronómico y la versatilidad culinaria de la oreja del atún rojo, una parte hasta ahora desechada en el mercado español, y ha iniciado su comercialización que por su composición, tamaño y textura es similar a las orejas de cerdo.
“La oreja del atún rojo está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne, y presenta gran similitud con la corteza del cerdo”, explica Begonya Mèlich, responsable de Calidad, I+D y Medio Ambiente de Balfegó.
Con esta nueva parte del atún el chef de Tunateca, Ekaitz Apraiz Olaeta, ha elaborado las tres recetas: terrina de oreja de atún a la plancha con foie y fricando de ceps; tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi, y carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada.
“Comenzamos haciendo pruebas en seco, es decir, abstrayéndonos de recetas, y descubrimos que se trata de un ingrediente muy fino, con un sabor a mar delicado y nada fuerte, y que se puede preparar de infinidad de maneras: cocido, relleno, a la plancha, en carpaccio... En cuanto a las elaboraciones que hemos realizado, nos hemos apoyado mucho en el recetario tradicional de oreja y manitas de cerdo, de callos… Es decir, hemos dado a la oreja de atún rojo el tratamiento tradicional que se da a las partes gelatinosas del cerdo”, explica el chef.