Champagne de viñatero
De la uva a su mesa
Autor: Óscar Caballero
Fecha Publicación Revista: 01 de enero de 2013
Fecha Publicación Web: 01 de enero de 2013
Revista nº 440 - 441
La superficie promedio de una explotación vinícola en Francia es de siete hectáreas y en Champagne de 2,74. Más aún: el 69% de los propietarios posee menos de dos ha. Claro que la hectárea de Champagne supera el millón de euros. Y sus propietarios tienen asegurado un precio al kilo –en torno a 5,50 €– más que confortable. Por eso mismo, la mayor parte de los 15.594 viticultores que se reparten las 34.000 hectáreas de la D.O. vende sus uvas a négociants. Es decir, los 329 miembros de la UMC, Union des Maisons de Champagne, con marcas que burbujean en el mundo entero: Moët, Laurent Perrier, Pommery...
El peso de tales nombres, el talento de los hombres –y buen número de mujeres–, además del dinero, reservaron a las Maisons la elaboración del champagne y a los viñateros el aporte de uvas hasta que –en 1927– abre el Lycée Viticole de Avize y los viñateros aprenden a elaborar.
Pero instalaciones, cubas y demás, exigen una inversión –y un coraje– que no todos tienen. Por eso, también, sólo 4.718 viñateros ponen en sus botellas la sigla RM de recoltants manipulants, cosecheros elaboradores: producen y venden su propio champagne, según el esquema de un château vinícola de Burdeos.
Hace 7 años, el sindicato de viticultores –nacido de la crisis de 1904 reúne a todos los viñateros y a 137 cooperativas, 42 de las cuales embotellan bajo su propia marca– creó la marca colectiva Champagnes de Vigneron. Gracias a ella, los 4.718 intrépidos aúnan esfuerzos y dinero para hacerse un lugar al sol.
Desde el punto de vista de calidad del suelo y de la uva, y por lo tanto de su precio, 17 de los 324 crus de Champagne fueron catalogados grand cru y otros 4 premier cru. Dos categorías comunes a muchos de los RM, que apoyan su marca en la calidad de tierra y uva. Este año, Club de Gourmets selecciona botellas, a partir de 14 €, dispuestas por orden de preferencia.
En Vincelles, valle del Marne. Curiosidad: hasta un 80% de pinot meunier –por la frescura– en el brut, completado con chardonnay. En el ensamblado, un 73% de 2007 y reserva de 2006 y 2005. Veinte meses en bodega y 9 g/l de azúcar. (20 €). Por 5 € más, un blanc de blancs (o sea, 100% chardonnay).
Richard Fouquet, 37 años y ya 16 vendimias, representa la 5ª generación de una familia viñatera, los Guiborat, instalada en 1885 en Cramant. Prudente, elabora entre 25 y 30.000 botellas con las uvas de sus 8 ha –chardonnay, meunier y pinot noir– y vende el resto a una gran marca. Con la etiqueta Guiborat Fils, delicioso BSA (brut sans année, sin añada) con 35% de meunier y chardonnay, 7 g/l de azúcar, 24 a 36 meses en bodega, por 14 €. Y apenas 3 euros más por el Blanc de Blancs Grand Cru (8g/l y 3 años de bodega).
Nariz poderosa, burbuja discreta y gran final del Louis par Laure Vintage 2004, 20% de pinot noir y 80% de chardonnay, 6 años y medio en bodega y 19,30 €. Joya de Champagne Louis Nicaise, desde 1926 en la mítica Hautvilliers, donde el Dom Perignon “inventó” el méthode champenois.
Girardin creó en 1970 la casa que lleva su nombre, con 6 ha en Mancy (Valle del Marne), donde Sandrine Girardin elabora una Cuvée Vibrato 2005 (19,90 €), poderoso vino blanco, ligero en azúcar (6 g/l) y que acompaña bien un ave asada.
Olivier Bonville, enólogo de Franck Bonville (Avize, Côte des Blancs), ensambló el Brut Prestige Grand Cru “característico de nuestra personalidad de viñateros elaboradores”, con 30% de chardonnay de Oger y 70% de Avize, de 2007/8, embotellado en el 2009 y con tres años y medio de bodega en total y 7 g/l de azúcar. Puro chardonnay de Avize en su extra brut (2,5 g/l de azúcar) grands cru, con cuatro años y medio de bodega y vinoso Grand Cru Brut Rosé, con un 10% de pinot noir de Ambonnay para 30% de chardonnay de Oger y otro 60% de Avize, 7,50 g/l de azúcar y dos años y medio de bodega. En España, lo representa Golden Vintage (21 € el brut y el rosado).
Es “hombre de viña y bodega y, por obligación, de ventas”. Los Extra Brut Tradition (70% pinot noir y chardonnay, todo Grand Cru y apenas 2,5 g/l de azúcar; 17,15 €), Brut Reserve Cuvée Prestige (65% pinot noir y chardonnay, criado por parcelas en barrica; 6 g/l de azúcar; 20,60 €) y Blanc de Blancs (del 2009; 5 g/l de azúcar; 17,90 €) reflejan su personalidad.
Destaca una Cuvée Les Mulotttes 2005, blanc de blancs –fruto de las 12 ha que desde 1847 se transmite de padre a hijo, en Moussy–, con 9 g/l de azúcar y 5 años de bodega, a 18,50 €.
(10 ha en la Montagne de Reims) cobra 2 € más su SM 2006: 100% chardonnay 2006, 5 años de bodega y 7g/l de azúcar.
Cuvée Confidencia 2006 de Laurent Liebart, propietario de 10 ha en el valle del Marne, ensambló 85% de Chardonnay con pinot noir, dejó reposar cinco años, con paso por madera, dosificó 8 g/l de azúcar y lo vende a 20,50 €.
Una hectárea menos, en Vertus, Côte de Blancs, es el capital de François Larmandier cuya Cuvée Prestige Cramant Brut 2005 durmió 6 años en bodega y redondea 12 g/l de azúcar (24 €).
En Mard, valle del Marne, rompe el promedio con sus 86 ha y medio millón de botellas año. Entre ellas, destaca Fleur de Prestige 2002 (50% chardonnay, 40% pinot noir y meunier), 8 años en bodega y 10 g/l de azúcar, y a sólo –por un 2002– 22,95 €.
13 hectáreas en Noe Les Mallets (Côte des Bar), tercera generación de viñateros y elaboradores –desde 1991– y su Cuvée Tendresse Blanc de Blancs 2005, seis años en bodega, 6 g/l de azúcar a 22,10€.
Grande Tradition, mitad vendimia 2009 y resto de las 2008 y 2007, equilibrio de las tres uvas en el que prima la frutosidad de meunier y 13 g/l de azúcar, con precio más que prudente: 14,20 €.
Célebres y también impecables
Moutard
Su 6 Cepages es marca registrada: además de los pinot y chardonnay, arbane, petit meslier y pinot blanc, tres uvas tradicionales, olvidadas. Este año, dos botellas festivas, ambas a 31 €. Un Extra-Brut, pinot noir/chardonnay por mitades, 36 meses de crianza y 55% pinot noir, 15% de tinto de Champagne y 30% chardonnay, un Rosé Brut Nature, 36 meses de crianza y sin licor de expedición. Es decir, un rosado extra brut.
Anne y Antoine Malassagne y dos tríos para su etiqueta AR Lenoble
El Trois Dosages –por el azúcar añadido, licor de expedición– con Cuvée Intense, ensamblado clásico de chardonnay (40%), pinot noir y meunier, con 6 g/l; Cuvée Brut Naure Dosage Zéro (el mismo ensamblado, 6 meses más de bodega) y Cuvée Riche Demi Sec (repite ensamblado con un dosage demi sec, de 32 a 50 g/l). Más elitista –30 ejemplares–, el cofre Trois Millésimes (tres añadas). Un Grand Cru Blanc de Blancs 1982 y otro 1988, degollados el 22 de junio del 2012 y con 2 g/l de azúcar. El de 1989, en cambio, demi sec, degollado en abril de 1995 recibe 40 g/l. Tres grandes chefs, Alain Pégouret (Laurent), Arnaud Lallement (l’Assiette Champenoise) y Frédéric Vardon (le 39V), prepararon una receta, para cada vino.
Una casa centenaria, Fleury
Fundada en 1895, es también la decana de la biodinámica en Champagne: 23 años, ya, que Jean-Pierre Fleury aplica la doctrina de Steimberg. “Hoy, veinte viñateros trabajan como yo en Champagne: 50 ha, apenas, en total. Morgane Fleury, la hija que iba para actriz, será finalmente seducida por un papel inesperado: embajadora del champagne Fleury. Desde el 2009, además, tiene en París una tienda/bar, Ma Cave Fleury, especializada en sus vinos y en otros orgánicos y biodinámicos. Para el otoño invierno 2012, una Cuvée Blanc de Noirs, puro pinot noirs según el clásico de la casa, creado en 1955 y la Cuvée Millésime 2000 Extra Brut, 70% de pinot noir y chardonnay, a 25 y 39 €.