Besugo

Allende los mares

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Autor: Eufrasio Sánchez
Fecha Publicación Revista: 01 de diciembre de 2018
Fecha Publicación Web: 19 de diciembre de 2018

Pero claro, el progreso con su tecnología punta y la economía con sus leyes de mercado traen consigo las capturas masivas arrinconando a los defensores de la buenas artes y esquilmando las especies, como ha sucedido con el besugo, casi desaparecido de nuestras costas, arrasado por el arrastre. Neptuno nos proteja. Puestos a dramatizar oceánicamente, podríamos decir que es como una tragedia palatal, un lento y progresivo adiós a esas prodigiosas, compactas y blancas carnes que salían de la mar más patria.

Hoy habremos de recibirlos bajo palio o buscarlos en un rincón del sibarita, porque la mayoría, aunque entren por Cádiz, vienen de Alá y del más allá. Ahora la pesca es como todo, hija de la globalización.

Un Babel, un mestizaje piscícola. Este Cantábrico fiero en el que hay agua, es cierto, cada vez tiene menos vida debajo. Como canta Víctor Manuel: “de los años de abundancia no dejaron ni migajas”. Para comer seguro de lo poco y exquisito que viene del mar nuestro, hay sólo dos opciones: o un bolsillo dispuesto al sacrificio o un buen amigo pescadero.

Transformistas

Claro queda que el hermafrodita y transexual (primero se desarrolla como macho y más tarde como hembra) besugo (pagellus bogaraveo o pagellus cantabricus) era una de las atractivas joyas con las que nuestro litoral, hoy tan tacaño, antaño nos obsequiaba. En lo que la naturaleza trabaja a nuestro favor es en dotarlo de una mancha negra en el inicio de la línea lateral próxima a la cabeza sobre cada una de las dos aletas pectorales, en contraste con su color rojizo que lo diferencia de otros parientes muy similares dentro de la familia de los espáridos, pero de inferior calidad, para ponernos a salvo de algún desaprensivo que intente darnos el cambiazo con un aligote o una breca que, aunque también se dejan comer, no son besugos.

Sí lo es el pancho, besugo en edad juvenil, al que todavía no le ha crecido la mancha, que se captura (aunque hoy es pura quimera) en el litoral, pescado con caña en pesca deportiva por parte de aficionados apostados en muelles o escolleras. Cuenta una vieja leyenda que los panchos reconocen los anzuelos y van directamente a picar en ellos, aun sabiendo a ciencia cierta que se dirigen a una muerte segura, porque también saben que van a tener una muerte digna, que van a sentir el placer de poder ver cara a cara al pescador que tuvo la habilidad de pescarlos, y que cuando ese pescador los saque del agua, los va a tratar con el mayor respeto y el mayor cariño del mundo. ¡Qué ingenuos!

Aplicaciones culinarias

Con su cuerpo rechoncho, sus ojos grandes y saltones, como sorprendidos, y su boca de expresión bobalicona (de ahí la costumbre de atribuir cara de besugo a determinadas personas de aspecto lelo), alcanza hoy una cotización estratosférica, cuando hace poco más de 50 años la explanada del puerto de Lastres –donde existían fértiles caladeros cercanos como el del “Cantú de Lastres”– veía cubierto el suelo de besugos porque dentro de la lonja no cabían, en tanto que en la rula de Avilés no superaba las 12 pesetas kilo. Sensiblemente por debajo de los gallos, el congrio, el salmonete o el rodaballo, y tres veces menos que la merluza, e incluso más barato que los potarros.

Por otra parte, el besugo ha gozado históricamente de parecido prestigio tanto tierra adentro como en la costa, lo que ha propiciado que inspirara muchas y muy variadas propuestas en el vasto recetario nacional.

Las recetas clásicas

Quizá la más extendida sea el tradicional besugo al horno sobre lecho de patatas panadera y cebolla (en Asturias es también frecuente verlo acompañado de fideos o macarrones) con tres incisiones en las que se incrustan rodajas de limón, lo que a nuestro juicio supone un par de efectos negativos: la contaminación sápida producida por el ácido cítrico del limón y la fuga de los tan deseados jugos del pescado.

Otra de la formulaciones que son fama es la de “a la espalda”, inspirada en la manera de elaborar de los asadores vascos de pueblos con mar como Orio, donde se asan al carbón de encina en las brasas de la parrilla y son presentados en el plato con sus carnes abiertas en dos por el lomo, como un libro abierto, bañadas con un refrito de ajos y perfumadas de vinagre (otro ácido enemigo cuando se emplea en exceso). La indudable interrelación entre gentes marineras de la costa cantábrica ha servido para que en comunidades vecinas como Asturias y Cantabria hayan prosperado connotaciones similares a este tipo de elaboración, aunque en algunos lugares interviene también la plancha.

Nuestros cocineros de vanguardia lo suelen deslomar y marcar brevemente para terminar dándole un sutil golpe de horno que permita al pescado conservar todas sus esencias y jugosidad.

Tradición de Nochebuena

Tal vez sea el besugo el pescado que ha gozado de más prestigio en las zonas de interior. Desde antiguo ha sido en Madrid el plato preferido de la Navidad. En la capital se aprecia este manjar como un don supremo, como un delicioso maná llegado del mismo cielo, o del mismo mar, que es cosa parecida para el bien de la mesa y de los sabios paladares. Así lo contaba el genial gallego Julio Camba: “El besugo es la más madrileña de todas las especies marinas. Sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen en el horno. Durante la Nochebuena, Madrid consume millares y millares de besugos, unos asados, otros quemados y otros carbonizados”.

Los arrieros que los transportaban desde los puertos se veían forzados a acelerar la marcha de los machos de carga hasta la extenuación para evitar que llegaran en mal estado. De ahí el dicho “besugo, mata mulo”. ¡Qué tiempos aquellos! Sin embargo hoy el besugo viaja en camiones frigoríficos de cinco estrellas, aunque resulte difícil saber de dónde viene.

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