Materia prima

El percebe y el riesgo

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Autor: Pepe Barrena
Autor Imágenes: Roberto Vidal Pombo
Fecha Publicación Revista: 01 de marzo de 2019
Fecha Publicación Web: 28 de febrero de 2019

“Percebeiros” es un documental conmovedor firmado por David Beriain. Digo conmovedor como podría decir aterrador, pues encaja en el género de aventuras y drama por igual.

Trata sobre la vida diaria de Serxio Ces, un experto recolector de percebes de Cedeira (Galicia), que se inicia con un primer plano del protagonista mirando a cámara y contando avatares, consejos y tristes recuerdos de compañeros vapuleados hacia el más allá por olas como tsunamis de nueve metros por el riesgo que conlleva la captura del marisco que por sí solo es un plato oceánico. El subtítulo de tan brillante y corto documento audiovisual es clarificador: “Una frontera entre el valor y el miedo por un bocado de mar”.

Es el marisco más nuestro, el casi intocable en lo culinario porque solo alcanza la apoteosis, y también el que ha generado algunas de las palabras más hermosas en la literatura gastronómica.

Fábulas y Leyendas

Al igual que la cultura elige a sus dueños, nunca al revés, seleccionándolos entre quienes se toman el esfuerzo de conocerla a fondo y amarla con pasión, cada manjar elige su cronista. El percebe, marisco de los intrépidos que “habla” a los marineros cuando descubren una roca de estreno, eligió antaño a un fabulador de tierra adentro para contar sus excelencias, sus leyendas y fantasías, los paisajes abruptos y temibles de su captura. Y lo escogió, tal vez, por su profundo dominio del léxico del mar, por su manejo diestro del adjetivo, ese supremo estímulo de la belleza literaria.

Álvaro Cunqueiro fue el hombre predestinado a novelar invenciones y fábulas inagotables llenas de erudiciones aprendidas y de intuiciones certeras. Es el Cunqueiro gourmet que nos legó páginas fundamentales en “La cocina cristiana de Occidente” o en sus innumerables artículos sobre la fauna marítima gallega, la marisquería, el lenguaje de sirenas y delfines, las fecundantes olas y otros milagros del océano que baña su amada tierra galaica. El escritor lucense regaló al percebe algunas de sus más bellas metáforas y comparativas.

Los equiparó a “vikingos de negro vestidos en una asamblea de cascos previa a la batalla”. Sobre su tamaño idóneo decía que debía semejarse al dedo pulgar de la mano derecha del carpintero, quien lo tiene estirado de tanto medir cuartas. Sobre su presencia, el gallego insistía en que su piel debería estar bien ceñida “como si le hubiesen hecho la ropa estrecha”.

Paisaje fuera del plato

Ya en sus disertaciones sobre este cuerno de la abundancia, el autor de “Las mocedades de Ulises” mostraba morriña por tiempos mejores y ejemplares cabales que llegaban de Bergantiños, de Corrubedo, de Salvora, o de las rocas benedictinas de Oia, puntos estratégicos de un litoral acostumbrado al paisanaje de los percebeiros y a sus luchas arriesgadas contra la furia de las mareas.

Cunqueiro añoraba en estos lejanos escritos las dietas abundantes de percebes para favorecer la fecundidad de las madres gallegas de la costa atlántica; las percebadas humeantes como plato único transportadas a la mesa en finas fuentes de Sargadelos por primavera (o salmón e o percebe, en abril, dice el refranero gallego), haciendo bueno el hecho de que las mejores piezas están en sazón tras los temporales invernales, por Pascua florida. Añora también el sitio para saborearlos: “donde termina el vuelo del mirlo y empieza el de la gaviota”; cerca, por tanto, de los susurros del mar por mucho que a otro ilustre de las letras culinarias, como mi admirado José Manuel Vilabella, esta ubicación le parezca intolerable ya que “degustar el percebe al lado del mar sería algo así como ir a vendimiar y llevar uvas de postre”.

Felices contradicciones de dos expertos en este fruto yodado, hijo del riesgo y habitante de una de esas patrias territoriales que marean por su terrible belleza. Me refiero a todo el litoral cántabro-atlántico de nuestras costas, pues no es justo que el percebe se asocie por inercia a la costa gallega. Lo suyo es matizar sus calidades en acorde con la naturaleza donde se exhibe.

De sol o sombra

Las dimensiones de un percebe varían según su ubicación. Los muy entendidos distinguen dos tipos: los de sol, de pedúnculo corto y grueso, que se desarrolla en zonas muy soleadas y batidas, y los de sombra o “aguarones”, de cuerpo estilizado (más largo y delgado) y mayor contenido en agua. Dentro de la misma especie (Pollicipes cornucopiae) se consideran mejores los anchos y cortos.

Los gastrónomos también distinguen al percebe que está siempre sumergido del que se descubre con las mareas (más exquisito), y afirman que el que ha vivido sobre piedra dura es más sabroso que el que se ha criado sobre piedra arenisca. Lo que parece indiscutible es que los percebes que viven en aguas muy bravas y movidas son de más calidad que los que provienen de aguas más calmadas. Con estos dictámenes de los sabios pueden recorrer cualquier geografía, desde Normandía a Finisterre, en busca de sus favoritos.

La aventura de la captura

El percebe requiere de envistes, de embates violentos, pues engorda aguantando los golpes de mar. Es el anfitrión traidor de las rocas más osadas. Los más suculentos crecen a lo ancho y no a lo alto, afianzados en lo inaccesible, aferrados al límite de la bajamar, casi piedra misma. Esperan agazapados entre viento y espuma la llegada del percebeiro, con su “raspeta” o “ferrada” en mano jugándose la vida siempre en compañía, pues la aventura en solitario es impensable frente a la fiereza oceánica de las costas.

No hay hora ni día señalado para salir en pos del jugoso tesoro. La mar impone la liturgia; para coger percebes hay que estar hecho de una pasta especial, hay que saber esperar, hay que ser ágil para correr de arriba abajo evitando un resbalón fatal, hay que ser rápido para esquivar las embestidas de las olas que pueden mandarte al carallo, hay que ser hábil para golpear en firme los tetos y guardar las presas en el serrón o bolsa de red colgada a la cintura. También hay que confiar en los camaradas de fatigas. Un simple error arruina la existencia.

Hace 50 años nada obligaba a jugarse el tipo, salvo el hambre. Acompañado de patatas cocidas el percebe era sustento de los pobres (quitafames lo llamaban en las aldeas). Hoy es un lujo que conviene tomarse en estado puro.

Mejor sin compañía

No hay más receta que la de cocerlos adecuadamente; yo aún no conozco contraste o armonía de ingredientes de cocina sofisticada que supere tan popular y sabia fórmula, con la excepción, tal vez, de los que plantea Juan Antonio Zaldúa en el maravilloso Baserri Maitea vizcaíno pasándolos brevemente por la brasa para perfumarlos lo justo.

Y eso que he intentado comprender creaciones como la de Martín Berasategui casándoles en gelée con guisantes lágrima y tofe de mantequilla salada; o la más reciente de ese gran y joven cocinero asturiano que es Ricardo Sotres (El Retiro. Pancar), sirviéndolos con coliflor y algas en una delicada composición. Para cocerlos basta echarlos en los borbotones del agua salada. Cuando se recupera la ebullición dejarlos un minuto. Sacarlos, escurrirlos y taparlos con un paño húmedo.

Brinden por los intrépidos y arriesgados hombres que hacen posible esta locura. Y, por favor, tengan la elegancia de no discutir jamás su precio. El esfuerzo de su captura bien vale la paz sobre la mesa.

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