Vinos ecológicos y biodinámicos
Lo que veníamos vaticinando en las últimas ediciones es ya un hecho. La demanda internacional ha sido determinante en el auge de este tipo de vinos en nuestro país. España reúne las condiciones necesarias, gracias a su climatología y sistemas de producción, para el desarrollo de este tipo de agricultura.
El constante auge en los modelos de cultivo ecológico -denominado orgánico en los países anglosajones- y biodinámico, en menor grado, es una realidad que suma adeptos entre enólogos y bodegueros de todo el mundo, debido al interés que suscitan estos vinos. Todos ellos siguen los parámetros establecidos para elaborar bajo las directrices reguladas por los organismos oficiales y las diferentes teorías que hacen que exista un equilibrio entre la naturaleza y el cosmos.
Gracias a los métodos naturales de elaboración implantados se consiguen vinos que mantienen todo su aroma sin necesidad de ser enturbiados con características derivadas de distintos residuos químicos que puedan ser empleados durante la elaboración y cuidado de las uvas.
¿Qué es la Agricultura Ecológica?
La principal diferencia de este tipo de cultivo con el tradicional consiste en los límites de adición de sulfuroso, que en el caso de los vinos ecológicos es menor. Además, se excluye en lo posible el empleo de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales, en una palabra sostenibilidad.
¿Qué es la Agricultura Biodinámica?
Está basada en las teorías del filosofo austriaco Rudolf Steiner, quién en 1920 estableció las bases de la “antroposofía”, que plantea una explotación de la naturaleza en correcta armonía entre el mundo animal, vegetal y mineral, incorporada al cosmos e influenciada por los planetas (para estos agricultores el calendario lunar cuenta para cada intervención vinícola y enológica).
Las principales diferencias con la agricultura ecológica son que la vendimia debe ser manual, el empleo de abono animal (como ejemplo está la utilización de un cuerno de vaca vaciado de su cartílago que se rellena de excremento animal, se entierra en septiembre y es desenterrado posteriormente en el solsticio de primavera -abril- y que tiene como fin conseguir bacterias naturales de la tierra), el uso mínimo de azufre en bodega y el empleo de levaduras que no procedan de la propia uva. No se permite la corrección de acidez y el añadido de ácido sórbico.
Control de elaboración
España empezó a regular legalmente este tipo de agricultura en 1989, aprobándose en esa fecha la denominación genérica «Agricultura Ecológica» y su Consejo Regulador. Esta reglamentación estuvo vigente hasta la entrada en vigor del Reglamento (CEE) 2092/91, que supuso una nueva regulación en la materia, estableciéndose normas para la presentación, etiquetado, producción, elaboración, control e importación.
Posteriormente, el Real Decreto 1852/93 estableció una nueva regulación basándose en la normativa europea citada, y son las Comunidades Autónomas las que empiezan a asumir las competencias de control de este sistema de producción. En dicho Decreto, se crea la Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, configurada como un órgano colegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y que en realidad es un foro de encuentro del sector, los consumidores, la Administración Central y las CC.AA., ejerciendo funciones de asesoramiento que afectan a la agricultura ecológica. Debido al interés suscitado por la elaboración de este tipo de vinos los organismos competentes de las distintas Comunidades Autónomas aprobaron una serie de directrices con la intención de obtener vinos de calidad procedentes de este modelo de agricultura y que hayan sido elaborados en regiones determinadas (v.c.p.r.d.) y los que cuentan con Indicación Geográfica (I.G.), quedando excluidos momentáneamente los vinos de mesa.
No obstante, las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla La Mancha, autorizaron a organismos privados para la realización de estas funciones y, en el caso de Aragón, las instituciones competentes designaron una autoridad de control pública y reconocieron a su vez organismos de control privados.
En nuestros días, desde el 1 de enero de 2009, fecha en que entró en aplicación, la producción ecológica se encuentra regulada por el Reglamento (CE) 834/2007 el Consejo sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga en el Reglamento (CEE) 2092/91 y por los Reglamentos: R(CE) 889/2008 de la Comisión, por el que se establecen disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007 con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y control y R(CE) 1235/2008 de la Comisión por el que se establecen las disposiciones de aplicación del R(CE) 834/2007, en lo que se refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros países.
Elaboración y almacenaje de vinos ecológicos
Los viñedos para obtener la denominación de cultivo ecológico deben pasar un control inicial de aproximadamente dos años durante los cuales al suelo se le purga de cualquier posible resto no orgánico. A partir de ese momento el empleo del sulfato de cobre, también denominado caldo bordelés, y azufre están permitidos para el tratamiento contra el mildiu, el oidium así como para la prevención en la aparición de botrytis.
En la elaboración entran en juego varias características, desde el suelo, que debe estar totalmente limpio de cualquier producto químico, pasando por la cepa, de una alta resistencia ante posibles plagas, llegando al producto final, la uva que debe carecer de residuos y tener un óptimo estado sanitario.
Algunas reglas para la elaboración:
Transporte de la uva a la bodega el mismo día de su recogida, evitando su compactación y alteración, utilizando cajas apilables de fácil limpieza, remolques poco profundos y recubiertos para que la uva no entre en contacto en el hierro, etc.
Sistemas mecánicos de prensado que no dañen los componentes sólidos (escobajo, hollejo y pepitas) del racimo.
Fermentación con levaduras existentes de forma natural en el mosto y con levaduras autóctonas seleccionadas.
Trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.
Filtración a través de celulosa, tierra de infusorios o Kieselguhr y otras sustancias autorizadas por el Consejo Regulador que no dejen olor ni sabor.
Empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados, etc.
Clarificación con albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.
A éstas se unen otras que confieren a estos vinos un carácter muy particular. Debemos reincidir que no varían mucho con las empleadas de forma convencional por la gran mayoría de bodegas de nuestro país.
El almacenaje del mosto debe ser obligatoriamente realizado en depósitos de acero inoxidable, madera, hormigón revestido, barro cocido u otros materiales de uso alimentario autorizados para la industria vinícola.
Para su crianza se emplean las tradicionales barricas de roble, tanto francés como americano. En caso que dichos recipientes no sean de primer uso ecológico, pasarán un periodo de una campaña con vino procedente de uvas de agricultura ecológica para su utilización.
Ayudas gubernamentales
Desde mediados de los noventa del siglo pasado, existen una serie de ayudas consistentes en una prima anual por hectárea, variable según el tipo de cultivo, durante el período de conversión de las explotaciones y los años siguientes, hasta un máximo de cinco años, siendo las CC.AA. las encargadas de realizar dicha gestión.
El vino ecológico
Para una mejor identificación de estos vinos, se incluye en la contraetiqueta de cada botella un logotipo que certifica que ese vino ha sido realizado bajo los controles de calidad del Comité de Agricultura Ecológica de las distintas Comunidades Autónomas así como por la Unión Europea (logotipos en columna derecha).
La calidad de estos vinos, producidos en nuestro país, nada tiene que envidiar a los realizados de manera tradicional, aunque en sus comienzos tuvieron fama de cierta irregularidad. En nuestros días son vinos, a nivel general, que se ajustan más al gusto del consumidor. Su consumo a nivel nacional es reducido comparándolo con los mercados internacionales en los que son más valorados, de hecho gran parte de nuestra producción va dirigida a esos mercados -alrededor del 80%-.
Se ha de resaltar que son vinos más difíciles de elaborar ya que si la vendimia es complicada, debido a la climatología o ciertas plagas, no se pueden hacer correcciones a posteriori, lo cual supone un encarecimiento en el precio final como puede comprobar el consumidor, aunque en los últimos tiempos se han ajustado levemente.
Términos ecológicos
A continuación detallamos algunos términos empleados en este tipo de cultivos:
Abiótico: Carente de vida. En el ecosistema son denominados así aquellos componentes que no tienen vida, como las sustancias minerales, etc.
Biodegradable: Sustancia que se descompone o desintegra con relativa rapidez en compuestos simples por alguna forma de vida como: bacterias, hongos, gusanos e insectos.
Biodinámico: del griego bios (vida) y dynamis (energía). A través de este método de agricultura se trabaja de acuerdo con las energías que crean y mantienen la vida, buscando la armonía entre el hombre y la tierra.
Biótico: Todo lo viviente. Una asociación biótica comprende las plantas y los animales presentes en un área determinada.
Ecología: Ciencia que trata las acciones recíprocas entre organismos vivos y sus ambientes. También se la conoce como el estudio de los ecosistemas.
Ecosistema: Comprende el conjunto de seres vivos que viven en un área determinada, los factores que lo caracterizan y las relaciones que se establecen entre los seres vivos y entre estos y el medio físico. El ecosistema equivale a la biocenosis más el biótopo, luego incluye los seres vivos que habitan un área o zona determinada y su ambiente. La tierra es un enorme ecosistema que incluye en su interior otros ecosistemas más reducidos, como: montañas, bosques, lagos, etc.