El catavino y la ficha de cata

Son necesarias unas condiciones especiales de serenidad y concentración para realizar una acertada valoración y calificación que integran un comité de cata, en este caso, el de la Guía de Vinos Gourmets (GVG). Desde la elección de la copa hasta la adecuada ficha de cata resultan instrumentos indispensables de trabajo para el catador.

El catavino, cuyas medidas se indican en figura aparte, está constituido por un receptáculo de forma ovalada, alargado en sentido vertical, unido a una base sobre la que se apoya a través de un vástago cilíndrico de cristal macizo. Está fabricado en cristal transparente, absolutamente incoloro, con un contenido de aproximadamente un 9% de plomo. No debe presentar rayaduras, surcos, acanaladuras ni burbujas. El borde debe ser regular, redondeado y suave, sin reborde, de forma plana, cortado en frío y recalentado.

No obstante, el tradicional catavino es sustituido por copas que muestran una más amplia paleta de aromas y virtudes. El Comité de Cata del GRUPO GOURMETS emplea desde hace más de una década una copa de mayor tamaño, de la prestigiosa casa Riedel, que mantiene algunas de las particularidades del tradicional catavino como son la transparencia, el borde regular -sin reborde, de forma plana, cortado en frío y recalentado-.

La ficha de cata

Los diversos modelos de fichas de cata de uso más habitual, tanto en medios de comunicación especializados, como las utilizadas en concursos, se pueden alinear en dos grandes tendencias, las fichas de calificación y las fichas de descripción. Entre las primeras, también se pueden separar dos grupos, las fichas de calificación positiva y las de penalización. Podremos hallar todas las combinaciones posibles entre estos grupos.

La ficha utilizada por el Comité de Cata del GRUPO GOURMETS es de las llamadas de valoración positiva. A continuación, recorreremos cada uno de los parámetros de la ficha, relatando al mismo tiempo el proceso que sigue una muestra cualquiera de vino sometida al análisis de nuestro Comité.

A lo largo del año se valoran más de 6.000 marcas de vinos españoles. Las muestras proceden indistintamente de las bodegas (mayoritariamente), de los distribuidores o de las tiendas especializadas. Antes de ser sometidas a valoración, las botellas se almacenan en condiciones óptimas de temperatura y humedad durante al menos diez días, en una sala acondicionada, con el fin de que el vino se recupere de posibles alteraciones provocadas por el transporte.

En cada sesión de cata a ciegas se analizan como máximo VEINTE MUESTRAS; se evita con ello la fatiga de los catadores, que acarrearía la pérdida de concentración y un mayor riesgo de valoración inadecuada.

Cata Ciega

Antes de pasar a la cata, las botellas son cubiertas con papel de aluminio, de modo que los catadores ignoran la marca del vino sometido a análisis. Estas muestras pasan a una cava climatizada, para alcanzar la temperatura óptima de cata.

Tras las muestras catadas, sus resultados son informatizadas en un programa de ordenador, exclusivamente creado para este fin. De manera habitual, a mitad de la sesión de cata, los miembros del comité realizan un descanso de entre 5 y 10 minutos.

Fase visual

El primer capítulo sensorial que se juzga es el visual, que representa un 12% de la valoración total de un vino en la ficha de cata de la GVG. Está dividido en tres apartados: matiz del color, intensidad y aspecto del vino. Los dos primeros aluden a la vertiente puramente cromática del vino, y sirven para medir su correspondencia con el tipo, la añada o incluso, la zona de procedencia de la muestra. Del aspecto del vino se califica su potencial atractivo, la transparencia, fluidez, la eventual presencia de materias sólidas en suspensión, etc.

En el caso de los vinos espumosos, entran también en consideración su efervescencia, el tamaño y la cantidad de las burbujas, el desprendimiento de carbónico, y la formación o no de corona de espuma en la superficie del vino.

Fase nasal

El siguiente capítulo hace referencia a los aspectos olfativos (18% de la valoración total). También en esta fase se juzgan la calidad e intensidad de las sensaciones.

Obtienen calificaciones más altas los aromas limpios y complejos, que introducen mayor cantidad de sensaciones agradables, siempre que estas sensaciones se correspondan con la tipicidad del vino analizado (un aroma de fresas, por ejemplo, es agradable, pero impropio si aparece en un vino blanco).

Sensaciones de boca

En la boca se valoran cuatro apartados: sensaciones gustativas, sensaciones táctiles, vía retronasal y persistencia. Este capítulo equivale en su conjunto al 40% de la calificación máxima que puede obtener el vino.

En calidad e intensidad de sabores (16% de la puntuación total) se aprecia la presencia, potencia y equilibrio de los cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo). Cosecharán una buena nota aquellos vinos equilibrados y potentes y recibirán, en cambio, bajas calificaciones los vinos poco expresivos, o aquellos que nos transmitan “puntas” dulces, ácidas o amargas, etc.

El apartado dedicado a la vía retronasal (10% del total) está íntimamente ligado a las cualidades aromáticas del vino, percibidas en este caso a través del conducto que comunica la faringe con las fosas nasales. La retronasal determina la sensación del vino en la boca y a veces se la denomina “aromas en boca”.

En el apartado táctiles (6% de la valoración) se juzga el paso de boca del vino, es decir, la suavidad y la temperatura gustativa, calificando favorablemente los vinos suaves y penalizando aquellos caldos ásperos, astringentes, ardientes, o que presentan “aristas”.

La persistencia (8%) es un apartado dedicado a las sensaciones aromáticas y gustativas que permanecen en la boca tras la ingesta del vino.

Sensación global

Se trata del último estadio en la secuencia de la cata y resulta determinante a la hora de valorar la calidad final de un vino (10%). Aspectos como el equilibrio, la armonía o la fidelidad a una zona o a una añada concreta, serán considerados en este apartado. El comité de cata penalizará,  por ejemplo, al vino con aromas de crianza y sensaciones de juventud en boca, o al de gran intensidad en nariz y escasa potencia en la boca.

Otras valoraciones

Una vez catada la muestra, también se estudia la calidad del tapón, el tipo de cierre, su longitud, flexibilidad o porosidad. La valoración del corcho representa un 6% del total.

Se descubre más tarde la botella y se analiza la presentación, en la que intervienen aspectos estéticos, adecuación del etiquetado a la normativa y el nivel de información que en ella se nos ofrece (tipo de uvas y porcentajes, cepas, características de elaboración, temperatura de consumo…), así como el tipo de botella y la calidad de la cápsula. En conjunto, la presentación supone el 4% de la puntuación máxima que pudiera alcanzar un vino.

Valoraremos negativamente la ausencia de algún dato obligatorio, como la graduación alcohólica, el contenido, la indicación de la denominación de origen o el registro de embotellador, así como la ausencia de indicación de añada –excepción manifiesta para la mayoría de los espumosos y los vinos envejecidos por el sistema de criaderas y soleras–. En sentido inverso, recibirán calificaciones altas algunas otras informaciones no obligatorias, como la indicación de fecha de embotellado o expedición, algo que no nos parece en absoluto gratuito en el caso de las dos excepciones anteriores, los espumosos y los finos o manzanillas.

Relación precio-calidad

Parámetro fundamental entre los consumidores y también en nuestra ficha de cata, donde equivale a un 10% de la puntuación total.

Resultado final

En función de la ficha de cata utilizada, que reproducimos en estas páginas, el valor máximo que podría alcanzar un vino ideal sería el correspondiente a la suma de todos los valores de la columna excelente, que es de 300 puntos.

La puntuación de un vino cualquiera saldrá de la simple relación proporcional entre la puntuación que ha obtenido y el máximo posible. Si llamamos S al valor de la puntuación obtenida por el vino en cuestión, este valor trasladado a una escala académica de 0 a 100 sería:

V= S x 100

        300

 

Además de cumplimentar la ficha analítica, el catador establece una valoración subjetiva independiente, pero nunca contradictoria con la valoración analítica, mediante la expresión de un valor numérico comprendido entre 0 y 100. A este valor le llamaremos V2. El valor final del vino que cada catador otorga se obtiene mediante la sencilla fórmula:

V1=  2V1 + V2

             3

 

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