Terminología del vino

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MACERACIÓN
Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.

MACERACIÓN CARBÓNICA
Técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. Es la fórmula clásica de elaboración de los típicos vinos de cosechero de Rioja Alavesa.

MACERACIÓN EN FRÍO
Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

MADERA
Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas. A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. A madera húmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. Exceso de madera: expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.

MADERIZADO
Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.

MADRES
Orujos fermentados. También, lías.

MADURA
Uva que ha alcanzado la madurez.

MADURACIÓN
Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino, define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta.

MADUREZ
Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial.

MÁGNUM
Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

MAJUELO
Parcela de terreno plantada de viña.

MÁLICO
Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

MANCHADO
Vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.

MANZANILLA
Vino generoso similar al fino, elaborado exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) mediante crianza biológica y siguiendo el sistema de criaderas y soleras. Manzanilla pasada: nombre que reciben las manzanillas muy viejas.

MAREADO
Fatigado.

MEDICINA
Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados. Sinónimos: a medicina, medicinal.

MEDIUM
Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso.

MERCAPTANO
Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico.

METÁLICA
En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA
Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA
Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico. Algunas son consideradas como vinos de licor.

MOHO
Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO
Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MÓRBIDO
En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE
Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRIÓN
Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso.

MOSTO
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza. Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna. Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión. Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme. Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite de las prensas. Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar. Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).