La producción de la leche, la elaboración del Taleggio y su maduración pueden realizarse solo en algunas provincia de la region Piamonte y Lombardia.
La corteza es fina, blanda, con presencia de característicos mohos color gris-verdoso. El único tratamiento permito por la DOP es el lavado de corteza con agua y sal que favorece el desarrollo de la microflora característica y que contribuye al color natural rosado de la corteza. La corteza por tanto es comestible.
La pasta es uniforme y compacta, más blanda debajo la corteza debido a su maduración centrípeta, es decir desde la corteza hacia dentro. Lo que puede parecer una capa de queso muy graso es en realidad queso maduro. El periodo mínimo de maduración es de 35 días.
Taleggio DOP es uno de los quesos a pasta blanda más antiguos de Italia, auténtica expresión de la tradición quesera arraigada en su territorio de origen. Elaborado con leche de vaca, se caracteriza por una corteza lavada y una pasta blanda y suave con un distintivo sabor dulce, aromático, y sabrosamente equilibrado. En boca, ofrece notas lácticas y un regusto a trufa. Su versatilidad lo hace ideal tanto para consumir solo como para acompañar platos fríos y calientes, donde aporta cremosidad y una intensidad equilibrada.
El Consorzio nace en Crema como acuerdo entre los productores para defender el queso Taleggio DOP de las imitaciones.
En 1996 ha sido reconocida la DOP por la UE.