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Queso italianos de pasta blanda, de color blanco pajizo, caracterizado de vetas verde azuladas.

Se elabora con leche de vaca entera pasteurizada, procedente de la zona de producción, a la que se añaden fermentos lácticos naturales y mohos seleccionados de la especie penicillium roqueforti. Se produce en las tipologías Dolce y Piccante determinadas por diferentes procedimientos en la fase de elaboración. El desarrollo del moho en la pasta representa el aspecto distintivo del Gorgonzola. El tipo Dolce es cremoso y suave con un sabor característico, ligeramente picante, y un aroma penetrante. El tipo Piccante presenta una pasta más veteada, consistente y friable, con un sabor complejo y persistente. El periodo de maduración del Gorgonzola Dolce es de un mínimo de 50 a un máximo de 150 días mientras que la tipología Piccante de un mínimo de 80 a un máximo de 270 días.
El Consorcio para la Tutela del queso Gorgonzola, se creó en 1970 y, mediante sus propios funcionarios, controla que las normas sobre la denominación de origen “gorgonzola", vigentes en Italia y en el extranjero,  sean respetadas y aplicadas.