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CECINA DE LEÓN IGP : CARNE DE VACA CURADA
Se utilizan cuatro partes de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor (tapa, contra, babilla y cadera), clasificados según el M.A.P.A,. Con la categoría de carne 1ª.A.
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Perfilado: Permite ajustar la forma de las piezas.
Salado: tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados .
Lavado: con agua potable, con el objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
Asentamiento: ayuda a la sal a penetrar de manera uniforme, y favorecer los procesos bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos.
Ahumado: utilizando leña de roble o encina.
Secado o curación: las piezas se almacenan en "salas de curación" o "bodegas" hasta completar su maduración. El proceso completo durará un mínimo de 7 meses para la "Cecina de León", y un mínimo de 12 meses para la "Cecina de León Reserva"