CONSEJO REGULADOR I.G.P. CECINA DE LEÓN

CECINA DE LEÓN IGP : CARNE DE VACA CURADA 

Se utilizan cuatro partes de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor (tapa, contra, babilla y cadera), clasificados según el M.A.P.A,. Con la categoría de carne 1ª.A.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

Perfilado: Permite ajustar la forma de las piezas.

Salado: tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del  color y aroma típicos de los productos curados .

Lavado: con agua potable, con el objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.

Asentamiento: ayuda a la sal a penetrar de manera uniforme, y  favorecer los procesos bioquímicos  que producirán el aroma y sabor característicos.

Ahumado: utilizando leña de roble o encina.

Secado o curación: las piezas se almacenan en "salas de curación" o "bodegas" hasta completar su maduración. El proceso completo durará un mínimo de 7 meses para la "Cecina de León", y un mínimo de 12 meses para la "Cecina de León Reserva"