Jamón de Teruel Denominación de Origen Protegida. El mejor jamón blanco del mundo.
Nota de Cata: "De aspecto rojo rubí a rojo cereza en la maza, con transiciones hacia rosados más claros en zonas externas. Grasa blanca a marfil, brillante y fina, con vetas entreveradas y ligeros cristales de curación que aportan aspecto sedoso" "Con aroma limpio y persistente de curación natural. Recuerdos a bodega, frutos secos , pan tostado y un punto de hierbas secas. Fondo ligeramente dulce y lácteo, con matiz de grasa noble" "De textura firme y jugosa, de fibra fina. La grasa se funde con facilidad al templar, aportando untuosidad y redondez sin resultar pesada. En zonas más curadas, sensación más prieta y seca, manteniendo siempre el equilibrio" "De sabor elegante y equilibrado: salado preciso, dulzor sutil y notas de frutos secos. Persistencia media-larga con umami marcado, retrogusto a tostado y curación limpia. Final suave, con sensación grasa delicada y muy agradable"
Constituida como tal en plena pandemia de 2020, si bien; comenzamos las labores de investigación, un par de años antes. Mi esposa Pilar y yo nos encargamos personalmente de todos los procesos. Si bien nuestra industria está en Zaragoza, procedemos ambos de la provincia de Teruel, cuna de los productos que elaboramos.
ELABORAMOS conserva de cerdo: Costilla, Lomo y Longaniza, Chorizo Dulce, Chorizo Picante y Longaniza de Aragón. Los cerdos, de la variedad DUROC, se matan en Teruel, sacamos los lomos y costillares, los salamos, los lavamos y los oreamos en el entorno de los Montes Universales, a más de 1000 metros de altura. Es el grado de humedad y temperatura el que nos marca los días de oreo.Seguidamente se cortan en nuestra industria y se confitan (siempre por separado, nunca mezclamos lomo con longaniza o costilla, ni por supuesto chorizo), las texturas son diferentes y llevan diferentes procesos de confitado; además sólo damos un uso al aceite de girasol, entre tres y cinco horas en aceite de girasol en pequeñas ollas, de cien en cien piezas por olla.Se dejan enfriar a temperatura ambiente y seguidamente se embotan en aceite limpio de oliva virgen extra del Bajo Aragón de la variedad empeltre. A cada tarro se le añaden unas hojas de laurel y pimienta en grano.
Posteriormente los tarros duermen veinte días en un almacén a temperatura de bodega (entre 18 y 20 grados).El resultado, según nos dicen nuestros clientes es espectacular; comentarios como: “Esa costilla esta para poner un piso” o “No había probado una longaniza tan rica” o “Me pareció increíble que el lomo estuviera sonrosado por dentro”, son de nuestros clientes. Es cierto, se trata de un producto exclusivo de una altísima calidad, elaborado siguiendo las recetas antiquísimas de las personas que, en sus casas, hacían estos manjares.