C.R.D.O. ACEITE SIERRA DEL MONCAYO

Las variedades de olivo cultivadas en la zona geográfica son Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal, variedades que se han adaptado y perpetuado con el paso de los siglos debido a una selección natural, adaptándose perfectamente a las condiciones de la comarca, asegurando un producto final multivarietal con propiedades propias y no presente en ninguna otra zona productiva de olivar.En el momento de recolección, estas variedades tienen un índice de madurez entre 3 y 6.Los aceites de oliva de la Sierra del Moncayo, donde la variedad empeltre supone un mínimo del 70%, la variedad arbequina con un máximo del 25% y las minoritarias con un máximo de 5% conforman un coupage exclusivo y único de esta comarca.Los resultados obtenidos de los trabajos de muestreo para el contenido de ácido graso oleico, arrojan valores mínimos del 70%, siendo estos superiores frente a otros aceites y variedades, situándose entre los valores más altos reportados por la bibliografía (Consejo Oleícola Internacional, Enciclopedia Mundial del Olivo). Añadir a lo anterior, el bajo contenido en ácido graso linoleico, con valores máximos del 11%, lo que se traduce un elevado coeficiente de insaturación que proporciona gran estabilidad.Los aceites de oliva Sierra del Moncayo presentan valores bajos del estado oxidativo y cinética de auto oxidación ralentizada que se traduce en valores de K270 por debajo de 0.12 en el coeficiente de extinción molar característicos de estos aceites de oliva.El “Aceite Sierra del Moncayo” presenta en su perfil sensorial frutados con valores mínimos de 2,5 e intensidades mínimo de 2,5 para el descriptor de almendra. La caracterización organoléptica es completada con percepciones de atributos amargos y picantes máximo de 4,5 que no son superiores en más de 2 puntos a la mediana del atributo frutado, lo que le confiere su carácter de aceite equilibrado