¿Por qué la elaboración de un patxaran macerando las endrinas sin hueso?
En la maceración vemos que interviene un sólido y un líquido. Cuando se maceran sustancias sólidas como las carnes o frutas, estas además de ablandarse recogen el sabor del líquido en el cual han estado sumergidas y son las que posteriormente se van a degustar o comer.
La maceración se hace normalmente para ablandar y dar sabor al sólido empleado (fruta, carne, etc.). Cuando se elabora un patxaran, es el licor (anís) el que posteriormente se va a beber y es el que incorpora las sustancias sólidas extraídas de las endrinas. Las endrinas compuestas de pulpa y hueso aportarán al licor, el color, olor y sabor agradable y beneficioso al licor. El hueso nos aporta olor y sabor desagradable, en mayor o menor medida según como se realice la maceración teniendo en cuenta principalmente los siguientes factores: temperatura, estado de las endrinas, tiempo de maceración, grado alcohólico del licor.
Por ello, deshuesamos la endrina para evitar todos los riesgos de que el patxaran tenga gusto a hueso. El patxaran obtenido por maceración de endrinas deshuesadas, es sin duda el de mejor calidad.
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