Queso madurado graso Queso de pasta prensada afinado con aceite y pimentón en corteza

• Expositor: GALMESÁN
• Marca: MAHÓN CURADO D.O.P.
• Categoría: PASTA DURA

Este queso de pasta dura es una montaña rusa de sensaciones. Es pura adrenalina. Con un perfil heterogéneo, tiene un corazón duro y friable, de aroma intenso y concentración armoniosa de sabores, donde destacan las notas de toffee, caramelo, o el umami. A medida que nos acercamos a la corteza, donde destaca la coloración rojiza del pimentón, la textura se vuelve más fundente incluso cremosa en función del tiempo de afinado, y la complejidad aromática y los sabores se vuelven más complejos. La elaboración del queso tradicional de Mahón trata de conseguir una pasta ácida y con una actividad de agua menor. Un hecho que favorecía el desarrollo de una actividad enzimática más acentuada, provocando quesos de un perfil heterogéneo mucho más complejos desde un punto de vista de la textura y de los aromas. Por ello la selección de los quesos en las explotaciones de los payeses es un proceso tan importante. Es, de hecho, la clave para entender la diferencia que existe entre una línea de quesos que mantiene el perfil de los quesos de antaño y los nuevos quesos industriales, próximos a las pastas estabilizadas.

GALMESÁN

ese queso y… de Galicia

Situada en Arzúa, comarca que destaca por su larga tradición quesera donde el conocimiento sobre las elaboraciones de cuajadas se han ido transmitiendo a lo largo de los años, de generación en generación.Procesamos leche fresca de recogida diaria a ganaderos de proximidad. Nuestra producción se basa en la transformación de la mejor materia prima, para lo que contamos con una selección de 27 ganaderos con pequeñas explotaciones en PASTOREO.

Siguiendo técnicas queseras de quesos tradicionales de pasta dura cocida elaboramos un queso con textura granulosa, de pasta dura y larga maduración.Como puntos diferenciadores destacamos, por un lado la utilización de fermentos indirectos, técnica que nos permite obtener un producto diferenciado en el está presente la flora láctica propia de nuestra región así como la larga maduración en secaderos propios.