El Pecorino Sardo se produce exclusivamente en la Región Cerdeña con leche de oveja de la Zona de Origen.
Queso a breve, media o larga maduración, de pasta semi-cocida, se elabora con leche de oveja entera empleada al natural o sometida a tratamiento térmico. Durante la elaboración se le añade un cultivo de fermentos lácticos naturales procedentes de la zona de origen y cuajo de ternero. La cuajada se rompe en diferentes dimensiones para obtener las dos diferentes tipologías: Dolce o Maturo. Una vez extraídas del caldero, las piezas reposan en una sala de secado y se salan en salmuera. El periodo de maduración del Pecorino Sardo Dolce es de un mínimo de 20 hasta 60 días mientras que el Maturo tiene una maduración mínima de 2 meses y puede alcanzar largas maduraciones.