ADEREZO HECHO DE UVAS AGRACES, ECOLOGICO Y VEGANO

• Expositor: BODEGAS ROBLES
• Marca: AGRAZ VERJUS ROBLES
• Categoría: OTROS CONDIMENTOS
• Organic Area

El agraz-verjus Paco Morales es un aliño delicado y perfumado de la cocina andalusí que el cocinero Paco Morales recrea en el espacio gastronómico Noor a partir del zumo exprimido de las uvas agraces del viñedo ecológico de la familia Robles en Montilla Unos días antes del envero, Bodegas Robles realiza una cosecha temprana y sigue un proceso de fermentación que trasladará al agraz-verjus su carácter ácido y las propiedades aromáticas de las uvas agraces. Agraz-verjus Paco Morales le permitirá recuperar sabores perdidos en la memoria. También de inspiración para la creación de platos completamente nuevos.

NOTAS DE CATAComplementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero pero definido de dulzor vegetal. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre. 

GASTRONOMIA: Este aliño puede ser utilizado en recetas de verduras, escabeches, guisos de carnes y pescados. Realza el sabor de cualquier tipo de sopa o estofado, particularmente de aquellos que usan carnes rojas. Si le gusta combinar fruta y carne, el agraz -verjus es particularmente indicado. 

La familia Robles se ha dedicado en Montilla a la elaboración de vinos desde 1927. A finales de los años noventa, la tercera generación toma el relevo en la bodega y  comprende que, más que del progreso, somos partidarios del regreso. Entienden que hay que mantener los principios de los abuelos y que, para alcanzarlos, hay que utilizar la tecnología disponible en la actualidad. 

Cultivamos las uvas ecológicas con la mayor intensidad y calidad de sabores y aromas que sabemos, vigilamos su proceso natural y trasladamos toda esa riqueza del fruto en el vino.

Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica 2014 Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.  

En el año 2001 ponemos en marcha un proyecto de investigación en la bodega en colaboración con el departamento de Agroecología de la Universidad de Córdoba, demostrando que es posible llevar a la práctica la viticultura ecológica en Montilla. En el año 2006, este proyecto de investigación es reconocido por el Ministerio de Medio Ambiente, que premia la bodega como la Mejor Empresa Productiva Ecológica en el Mercado Español.  

En el viñedo manejamos una cubierta vegetal que incluye especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, como las trebolinas, amapolas, leguminosas. Esta cubierta vegetal libera los nutrientes necesarios en el momento óptimo para garantizar un crecimiento saludable de la vid y gran calidad de aromas de la uva, atrae a los insectos beneficiosos que controlan las plagas, mejora la fertilidad del suelo y evita su erosión.   En otras palabras: elaboramos vinos que expresan esa pureza, ese reflejo fiel del suelo y del carácter varietal de uva. Vinos que pertenecen a su tierra  

El equipo de elaboración presta especial atención al uso de levaduras autóctonas y el tratamiento físico del vino. Así, la fermentación de nuestros vinos se realiza con las levaduras autóctonas que están presentes en la tierra del viñedo y llegan a la bodega adheridas a la piel de la uva. Por eso el cuidado ecológico de nuestro viñedo es tan importante: las levaduras son las principales responsables de que el vino exprese lo que es, transformando los azúcares del mosto de la uva en alcohol. Cuando hablamos de vinos que logran expresar una identidad, las levaduras autóctonas son casi una obligación.

En los últimos años cada vez nos resultan más evidentes los efectos que el cambio climático causa en los cultivos de la vid y en la uva: vendimias cada vez más adelantadas, pérdida de floraciones, picos de temperaturas altas y bajas, periodos de sequía más largos rotos por lluvias torrenciales; el estrés por temperatura de las plantas; la aceleración y desfases en la maduración; riesgos de plagas y enfermedades que hasta ahora no se daban.Como resultado de nuestra preocupación por el cambio climático y conscientes de la importancia de las pequeñas acciones, hemos sido la primera bodega española en certificar nuestra huella de carbono.En el año 2009, FHA Consultores y Det Norske Veritas (DNV) determinaron el total de las emisiones de gases efecto invernadero generadas en cada una de nuestras fases de producción, elaboración y comercialización. Nuestro compromiso consiste en reducir cada año esta huella de carbono utilizando procesos cada vez más eficientes medioambientalmente, para lo que trabajamos conjuntamente con CO2 Consulting.

Todo nuestro esfuerzo ha sido en vino. Nuestro principal objetivo es obtener la máxima expresión de la tierra y el viñedo. Así, nuestro sistema de trabajo nos permite elaborar vinos que huelen y saben a lo que tienen oler y saber, el reflejo de la tierra y la variedad de uva en el vino. En otras palabras: vinos que pertenecen a su tierra.Y si los premios tienen algo que decir al respecto, parece que hemos conseguido ese objetivo. Premio PYMA 2002 y 2003Proyecto de investigación y desarrollo para aplicar un proceso de viticultura ecológica Diputación de Córdoba Mejor Empresa Ecológica en España 2006Ministerio de Medio Ambiente de España. Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica 2014Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España. Premio Andrés Núñez de Prado a Francisco Robles por la Defensa y Fomento en Agricultura y Ganadería Ecológica.Asociación Valor Ecológico (Ecovalia) y Núñez de Prado. Premio Enoturismo «Rutas del Vino de España» 2016Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y el Instituto de Turismo de España Turespaña).Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca 2017Junta de Andalucía.