Queso madurado graso Queso de pasta enmohecida, queso azul

• Expositor: GALMESÁN
• Marca: MASIEGA
• Categoría: PASTA AZUL

Queso azul untuoso de intenso aroma y sabor directo e intenso, en el que destacan las notas de champiñón, salinas y apimentadas. En el proceso de elaboración se favorece el trabajo en cuba de granos importantes, tamaño avellana, lo que facilita la retención de humedad y un desuerado biológico. Entre las cepas de cultivos iniciadores se da protagonismo a las bacterias heterofermentativas generadoras de gas, responsables de la generación de cavernas en la pasta. La importante producción de ácido láctico durante el proceso de fermentación facilita una buena implantación y desarrollo del Penicillium roqueforti. El queso se afina en una cámara con saturación de humedad y una temperatura de 11ºC durante las primeras 4 a cinco semanas, pasando un segundo periodo de afinado a una temperatura más baja y envueltos los quesos en aluminio. Esta última fase es clave para garantizar un proceso de lipólisis intenso.

GALMESÁN

ese queso y… de Galicia

Situada en Arzúa, comarca que destaca por su larga tradición quesera donde el conocimiento sobre las elaboraciones de cuajadas se han ido transmitiendo a lo largo de los años, de generación en generación.Procesamos leche fresca de recogida diaria a ganaderos de proximidad. Nuestra producción se basa en la transformación de la mejor materia prima, para lo que contamos con una selección de 27 ganaderos con pequeñas explotaciones en PASTOREO.

Siguiendo técnicas queseras de quesos tradicionales de pasta dura cocida elaboramos un queso con textura granulosa, de pasta dura y larga maduración.Como puntos diferenciadores destacamos, por un lado la utilización de fermentos indirectos, técnica que nos permite obtener un producto diferenciado en el está presente la flora láctica propia de nuestra región así como la larga maduración en secaderos propios.