Queso de leche cruda de vaca Jersey en pastoreo. Coagulación mixta, ácido láctica y enzimática

• Expositor: GALMESÁN
• Marca: SAVEL
• Categoría: PASTA BLANDA

Es el proyecto de Ricardo, ganadero que, hastiado de los modelos intensivos de explotación, decide dar un paso atrás para ir hacia adelante: con el modelo que tradicionalmente se había seguido en su familia para la explotación ganadera, decide renunciar al crecimiento en términos numéricos en aras de reducir su grupo de cabezas: su ganadería de vacas frisonas dio paso a una de 45 vacas jersey, raza que desde hacía tiempo tenía encandilado a Ricardo. Así, junto a Ana y Xesús, fundaron Airas Moniz, el proyecto quesero en Chantada que, a día de hoy, supone una interesante aportación al panorama quesero del país Su principio, es que la tradición no está reñida con la innovación. Airas Moniz es una quesería de campo y artesana, porque elaboran quesos con la leche procedente de su propia ganadería y de forma artesanal. Todos sus quesos se elaboran a partir de leche cruda, de sus vacas jersey en pastoreo, y en épocas de sequia o escasez de pastos comen hierba seca, heno, alfalfa, pulpa de remolacha, etc., no comen ensilados, intentan que tengan una alimentación lo más natural y sustentable posible.

GALMESÁN

ese queso y… de Galicia

Situada en Arzúa, comarca que destaca por su larga tradición quesera donde el conocimiento sobre las elaboraciones de cuajadas se han ido transmitiendo a lo largo de los años, de generación en generación.Procesamos leche fresca de recogida diaria a ganaderos de proximidad. Nuestra producción se basa en la transformación de la mejor materia prima, para lo que contamos con una selección de 27 ganaderos con pequeñas explotaciones en PASTOREO.

Siguiendo técnicas queseras de quesos tradicionales de pasta dura cocida elaboramos un queso con textura granulosa, de pasta dura y larga maduración.Como puntos diferenciadores destacamos, por un lado la utilización de fermentos indirectos, técnica que nos permite obtener un producto diferenciado en el está presente la flora láctica propia de nuestra región así como la larga maduración en secaderos propios.