Se encuba en uno de nuestros depósitos autovaciantes de acero inoxidable, bajando la temperatura hasta dejarla en 12 grados. Las levaduras seleccionadas que utilizamos son de desarrollo lento para una mayor extracción de aromas y color. Con esto obtenemos un vino joven con mucha estructura, una alta capa de color y aromas; en definitiva un vino perfecto para su larga crianza en barrica. Este vino permanece en barrica aproximadamente unos 6 meses aportándole una complejidad y mayor longitud.
De color rojo intenso con capa alta de matices azulados. Limpio, brillante y profundo. En nariz tiene notas de frutas rojas y negras con un ligero matiz de cacao y vainilla. En boca muestra una madurez perfecta con un tanino suave y armonioso. El final es largo y estructurado con un recuerdo inmejorable.
Una tierra de guijarros que confiere una especial personalidad a nuestros vinos. Tres familias miman permanentemente los viñedos, haciendo de nuestros vinos una realidad cercana llena de calidez y humanidad.
Nuestros viñedos se hallan a 1100 metros de altitud con un clima extremo y una tierra harto pedregosa, trasformando cada una de nuestras cepas en una pequeña obra de arte de la materia prima.
La denominación de origen Pago (D.O Pago)es la más exclusiva y difícil de conseguir de todas las denominaciones; sólo un reducidisimo número de bodegas la tienen.
También elaboramos nuestro queso D.O Manchego “HACIENDA GUIJOSO”, elaborado con leche procedente de las ovejas puras de raza manchega de nuestra propia ganadería. En Pago Guijoso producimos de manera natural y ecológica la alimentación para nuestras ovejas
Nuestra ganadería forma parte de AGRAMA, la Asociación Ganadera más importante del mundo en cuanto a ovejas manchegas se refiere; teniendo éstas unos estándares de calidad muy altos.
Una vez obtenida la mejor leche posible, elaboramos nuestro queso D.O Manchego de forma tradicional, recuperando la esencia de los maestros queseros de antaño; intentando transmitir la calidad desde el campo hasta el producto final.
Los Grandes Quesos del Mundo se han curado tradicionalmente bajo tierra, a humedad y temperatura naturales sobre tablas de madera.
Nosotros hemos ido un paso más allá, aparte de curar nuestros quesos en una cava bajo tierra destinada para ellos, los dejamos descansar sobre unas tablas de madera de sabina. Esto último aporta a nuestros Quesos una elegancia inigualable, haciendo de ellos los mejores Quesos D.O Manchego.