En 1996, el espárrago de Huétor Tájar, es reconocido por la Consejería de Agricultura y Pesca, aprobandose el Reglamento del Consejo Regulador y de la Denominación Específica, y en el año 2.000 la Comisión Europea le reconoce como una Indicación Geográfica Protegida, por sus características únicas en el mundo.
El Consejo Regulador es el órgano que gestionan la Indicación Geográfica Protegida. Entre sus funciones están:
- Impulsar y proteger el nombre geográfico de la denominación.
- La promoción genérica de los productos amparados.
- Supervisar el autocontrol de los operadores para asegurar la calidad y trazabilidad de los productos.
El espárrago de Huétor Tájar, se diferencia de los espárragos verdes, en que son más delgados y tienen un porte más recto, el color del tallo tiene tonos más oscuros (verdes, morados y bronces) tiene un intenso sabor amargo dulce, un profundo aroma y una textura firme y carnosa. No se puede comparar un espárrago verde con uno triguero, de igual forma que no se puede comparar entre una ostra y una almeja.
El espárrago de Huétor Tájar se ha seleccionado de forma natural por sus agricultores valorando principalmente el color, el sabor, la textura y la longitud de espigado del turión desde el año 1930. Este espárrago se recolecta al amanecer, con el máximo cuidado para evitar su deshidratación y pérdida de características propias.
El espárrago triguero, además de su valor nutricional y dietético, como se ha comentado anteriormente, posee un gran valor gastronómico, por la especial capacidad de integrarse muy bien en platos de muy distinta estructura y composición de alimentos.