El agraz-verjus Paco Morales es un aliño delicado y perfumado de la cocina andalusí que el cocinero Paco Morales recrea en el espacio gastronómico Noor a partir del zumo exprimido de las uvas agraces del viñedo ecológico de la familia Robles en Montilla. Unos días antes del envero, Bodegas Robles realiza una cosecha temprana y sigue un proceso de fermentación que trasladará al agraz-verjus su carácter ácido y las propiedades aromáticas afrutadas de las uvas agraces. Agraz-verjus Paco Morales le permitirá recuperar sabores perdidos en la memoria. Hazlo tuyo, inspírate y utilízalo como lo harían los andalusíes de la época.
Paco Morales recupera el uso como aliño de las uvas agraces, cuyas virtudes ya loaba Maimónides en el siglo XII. Complementa y potencia el ingrediente principal al que acompaña, sin enmascarar su sabor. Posee una acidez suave, con un trasfondo ligero pero definido de dulzor vegetal. Es una excelente opción cuando la comida se acompaña de vino, ya que no distorsiona su sabor al compartir ambos el mismo tipo de ácido (tartárico), frente al cítrico de los limones o el acético del vinagre.
Este aliño, en el que se pueden macerar plantas aromáticas y especias, puede ser utilizado en recetas de verduras, escabeches, guisos de carnes y pescados. Realza el sabor de cualquier tipo de sopa o estofado, particularmente de aquellos que usan carnes rojas. Si le gusta combinar fruta y carne, el agraz –verjus es particularmente indicado: en un guiso de cordero con menta y melocotones, por ejemplo, el agraz –verjus consigue sacar los aromas de una manera que el zumo de limón o el vinagre simplemente no pueden. En los postres, una reducción de agraz-verjus aporta frescura sin aumentar el dulzor.Uno de nuestros usos favoritos ni siquiera requiere una receta: Espolvoree unos cuantos puñados de rúcula baby con sal marina y pimienta molida gruesa, ralle treinta o sesenta gramos de queso parmesano y rocíelo todo con cantidades iguales de agraz-verjus y aceite de oliva virgen extra, lo suficiente para cubrir las hojas. Las ensaladas no pueden llegar a ser más simples, ni mucho mejores.
Bodegas Robles Vinos y vinagres ecológicos. Alimentos derivados del vino.
CERTIFICADOS: *Agricultura ecológica (CAAE, UE) *Vegano (V label) *C02 verified (CO2 Consulting) *D.O. Montilla Moriles
La familia Robles se ha dedicado en Montilla a la elaboración de vinos desde 1927.
A finales de los años noventa, la tercera generación toma el relevo en la bodega y comprende la necesidad de incorporar la viticultura ecológica y el trabajo con levaduras autóctonas a la tradición de la bodega.
A primera vista, los viñedos de Bodegas Robles tienen el aire de un jardín salvaje y romántico, invadido por una capa de trebolinas, amapolas, trébol y flores silvestres, el zumbido de las abejas y otros insectos. Sin embargo, no hay nada accidental en el viñedo: es el resultado de años de investigación en el que la bodega mantiene un diálogo permanente con la Universidad y varios centros de investigación nacionales e internacionales.
Cultivamos las uvas ecológicas con la mayor intensidad y calidad de sabores y aromas que sabemos, vigilamos su proceso natural y trasladamos toda esa riqueza del fruto en el vino.Desde entonces, este modelo de producción ha sido reconocido repetidamente:
-Mejor Empresa Ecológica en España 2006Ministerio de Medio Ambiente de España.
-Premio Alimentos de España a la Producción Ecológica 2014Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de España.
-Premio Enoturismo «Rutas del Vino de España» 2016Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) y el Instituto de Turismo de España Turespaña).
-Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca 2017Junta de Andalucía.
Bodegas Robles comienza en el año 2009 un proyecto de I+D+I para el desarrollo de vinagres y alimentos derivados de nuestros vinos ecológicos.
En 2011 obtenemos nuestros vinagres ecológicos, prestando especial atención a su crianza y proceso de envejecimiento. Vinagres elaborados artesanalmente en barriles de roble, de acuerdo con el método Solera.
En 2013 obtenemos mermeladas, reducciones y gelatinas que reflejan fielmente el vino y los vinagres de los que proceden. Elaborados lentamente, de forma artesanal, sin tratamientos térmicos agresivos que permitan disfrutar plenamente de los aromas propios de nuestros vinos y vinagres. Sin más aportes. La experiencia más cercana a comerse el vino.
Premios recientes:
-Piedra Luenga Fino, Gran Oro en Biofach 2018, Núremberg
-Caprichoso Bio, Oro en Biofach 2018, Núremberg
-Pedro Ximénez Selección de Robles 1927, Gran Oro CINVE 2018, Madrid
-Piedra Luenga Pedro Ximénez, Doble Oro en Sakura 2018, Tokio
-Piedra Luenga Pedro Ximénez, Diamante en Premios Vino y Mujer 2017, Madrid
-Caprichoso Bio, Plata en Challenge Millésime Bio 2018, Montpellier