La IGP Cordero de Navarra distingue dos tipos de animales: cordero lechal, de carne tierna, suave y jugosa, y de color rosa o rosa pálido; y cordero ternasco, de carne muy nutritiva, de color rosa y sabor aún más pronunciado debido a que es un animal de mayor tamaño y edad.
Los corderos amparados por la IGP Cordero de Navarra pueden ser de raza "Navarra" o de raza "Latxa". La zona de nacimiento, cría y engorde de los corderos de raza "Navarra" se sitúa principalmente en la Ribera, Zona Media y Cuenca de Pamplona. Y la de los corderos de raza "Latxa" se sitúa en el tercio norte de Navarra.