Es un aceite de cosecha temprana de la variedad hojiblanca que se recolecta a mediados del mes de octubre cuando la aceituna adquiere una tonalidad amarilla que indica el comienzo del envero. En este estadio de maduración la cantidad de aceite que se obtiene es muy pequeña. Sin embargo, su calidad desde el punto de vista sensorial y químico es inmensa.
Frutado verde intenso de gran complejidad aromática. Entre otros, destacan los tonos verdes que recuerdan a manzana, hierba fresca y tomatera. También se percibe en menor intensidad la cáscara de plátano, con un fondo de plantas silvestres y hoja de geranio. La entrada en boca es dulce, muy equilibrada, finalizando con un agradable picante de pimienta blanca. Durante la fase retronasal se refuerzan y se hacen más intensas las notas frutales encontradas en nariz, dejando un regusto almendrado al final.