El cultivo del olivar en nuestra Comunidad, siempre ha tenido un protagonismo destacado. Las primeras noticias documentadas que se tienen de la obtención de aceite y la existencia de almazaras aparecen en el libro de Don Vicente Cristóbal López, “Historia de Valdilecha, un pueblo de Madrid“, donde hace referencia a la existencia de molinos ya en el S. XIII.
En la Comunidad de Madrid se cultivan unas 24.850 hectáreas de olivar, por parte de unos 4.500 agricultores, siendo el cultivo leñoso más extenso, por delante del viñedo. Con estas aceitunas se producen alrededor de 4.000 toneladas de aceite y se encuentran diseminados por explotaciones en 90 municipios de las comarcas de la Campiña, Suroccidental y Las Vegas, destacando por su extensión Villarejo de Salvanés, Colmenar de Oreja, Chinchón, Campo Real, Arganda del Rey, Morata de Tajuña y Valdaracete.
Las variedades de olivos son mayoritariamente la cornicabra y la manzanilla, siendo inferior el porcentaje de otras como la carrasqueña, verdeja, gordal y picual.
Es notoria la calidad de los aceites de Madrid, caracterizados por su escasa acidez, su color amarillo intenso y brillante con ribetes verdosos, aromas limpios y frutados medio-altos recordando a frutas verdes y frescas. En boca se reafirman sus aromas, apreciando un amargo y picante bien equilibrado.Se trata de un producto muy sano y natural, de larga conservación y que mantiene completas sus características sensoriales, dietéticas y nutricionales.